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マダラじゃっぱ汁・肝蒸し
d0143592_695984.jpg
photo:だんな

 8月頭、calmさんにいただいた小名浜沖のマダラ3本。タラは白身のおいしい魚。量もたっぷりなので、毎日いろんな料理でタラを堪能した。

 まずはアラでダシをとって、具沢山の味噌汁に。

d0143592_6294083.jpg 頭や中骨に塩を振って湯引きし、頭は冷水にとって鱗やぬめりをさっと取る。
 いちょうに切った大根と人参、アラを鍋に入れ、昆布一切れと水、酒少々太ネギの青いところ、生姜を加えて火にかける。

 沸いてきたらアクを丁寧に取り、火を弱めて煮る。大根が柔らかくなったらしめじを加え、味噌を溶く。


 最後にさっと湯引きした肝を少々加えて火を止め、万能ねぎを散らす。器に盛り、柚子胡椒を添える。

 まぁ、なんと滋味深い味! アラから出た濃厚なダシに肝の旨味と脂がコクを加え、まるでラーメンスープみたい。マダラの頭の身はしっとり、とろり。これは最高。
 あとから知ったが、マダラのアラの味噌汁をじゃっぱ汁と呼ぶらしい。内臓は肝だけでなく、腸や心臓もきれいに掃除して入れるそうだが、残念なことに肝以外は捨ててしまった。今度いただいたら(もらう気満々)、是非ちゃんとしたじゃっぱ汁を作ろうと思う。

d0143592_6383280.jpg 残った肝は、全部まとめてアンキモ風に蒸してみた。
 肝は血管を取り除き、塩を加えた酒に漬けて冷蔵庫に入れ一晩置いておく。翌日、水気を拭いてラップで包んでキャンディ包みにし、さらにアルミ箔で包む。これを湯気の立った蒸し器に入れて15~20分蒸す。取り出して冷まし、冷蔵庫で半日~一日馴染ませる。適当な大きさに切り、紅葉おろし、ぽん酢を添える。

 成形がうまくいっていないのは、ラップをはずすのが早すぎたか。しかし、味のほうは見た目の悪さに反してかなり良い。きちんと血抜きしてあったので、生臭みもまったくない。酒塩でしっかり味がついているので、ぽん酢は香り付け程度で十分。

 マダラの肝はアンキモより濃厚で、たっぷりの脂にはDHA、EPA、α-リノレン酸が豊富。栄養的にも優れている。カロリーはそれなりだとは思うが、肝フリークな方なら間違いなく気に入る味だ。煮付けてもおいしく食べられるだろう。

d0143592_6491517.jpg 右はマダラの塩麹焼き。マダラは塩が効きやすく、あまり長く塩麹に漬けているとしょっぱくなってしまうので要注意。焼きたてより、よく冷まして食べたほうが味が馴染んでおいしい。お弁当のおかずにもピッタリ。

 次回はマダラとジャガイモの料理です。
by abukamo | 2009-08-14 07:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by calm at 2009-08-15 22:17 x
いやぁ、とても美味しそうに調理されて、嫁いでいったタラさんも幸せだったと思います(^^)。

肝蒸し、やたらに旨そうに見えるんですけど、、、、日本酒がくいくい進みそうだし、赤ワインにも合いそうだなー。
うちは肝は捨ててしまった^^;;、白い綺麗な肝だと思ったんだけど。

塩麹も旨そうですね、塩を吸いやすい身質でしたか。フグと一緒ですね。

今度、白子の時期にいったらまたお届けしますよ(当たれば白子、外れたら本タラコ^^;)。
白子はお好きでしたっけ?
(うちはかみさんと娘が白子食べない)


Commented by abukamo at 2009-08-16 02:20
>calmさん

この度は、またまたおいしい魚をありがとうございました。
マダラってほんとおいしいし料理しやすいし、良い魚ですね。
肝、おいしかったですよ!すごくきれいだったし。
じゃっぱ汁も肝のおかげですごくコクが出ました。

タラの白子、大好きですよ! 昨年もタラの白子を買ってあれこれ
料理したいと思ってましたが、どうも売ってるのは鮮度に難ありで
あきらめたのです。釣りものなら最高ですよね。
白子の時期なら鍋にも良いし、ぜひぜひお願いします!_o_
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