釣りと魚料理
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イサキの握り寿司
d0143592_835817.jpg
photo:だんな

 8月に入って驚くほど釣れていた松輪瀬のイサキも、先週末は脂がのってない個体も混じってきた。さすがに今期はもう終わりだろう。

 今年は良型のイサキがたくさん釣れたので、ウリンボ(イサキの子)はリリースしてあまり持って帰って来なかった。ウリンボといえば南蛮漬けや天ぷら、フライなど揚げ物にすることが多いが、今回は趣向を変えて握り寿司に。

 上の画像は炙り寿司。ウリンボのフィレの皮目をバーナーでさっと炙り、香ばしい香りがしたらすぐに氷水に取って冷やし、よく水気を拭きとる。身に山葵を塗って酢飯と合わせてさっと握る。皿に盛って、ハケで皮に醤油をさっと一塗り。脂がのっているので、みりんなどは加えない。きりっとした醤油の味、イサキの皮の香ばしさと脂が酢飯に合う。文句なく美味。

d0143592_8432077.jpg こちらはヅケの握り。洗いゴマを炒って擂り、醤油と酒、山葵を加えたタレで皮を引いたフィレをさっと漬ける。漬ける時間は10~20分程度で十分。これを酢飯とあわせて握り、細く切った海苔を巻く。

 ヅケの握りは初めて作ったような気がするが、これはおいしい。とろりとしたイサキの身にゴマの香ばしさが加わり、これがまた酢飯によく合うのだ。ヅケと酢飯の間に大葉をはさんでも良さそうだ。


d0143592_98390.jpg イサキだけでは飽きるので、ちょっと違うものも。これは明太マヨネーズの軍艦。ちょっとお子様向きだけど、合いの手につまむには良い感じ。
 酢飯はムシガレイと鯵の握り寿司で紹介した寿司しゃもじポン!で形を作る。これに海苔を巻いて、扇に切ったきゅうりを乗せ、明太マヨを絞る。万能ねぎの小口切りをトッピング。明太マヨがあまり辛くないので、一味を振っても良かったかも。


d0143592_981858.jpg こちらはイカのウニあえの軍艦。博多でお土産に買ってきた安物のウニあえ(瓶詰め)。イカ刺しを甘くてフェイクっぽいウニで和えたもので、グルメな方なら眉をひそめるような一品。でも、これはこれで結構イケる。生の塩ウニの瓶詰と比べたりしなければ。

 軍艦巻きの海苔は、干海苔を焼いて、点線に従ってハサミで長細い帯状に切ったもの。1枚から5枚取れる。余った端っこは藻食性の私のおやつだ。



 小さいイサキも脂がのっていれば、良い寿司ネタになることがわかった。来年はウリンボが釣れすぎても困らずに済みそうだ。どうか来年もおいしいイサキがたくさん釣れますように。
by abukamo | 2009-08-20 09:29 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
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Tracked from OKANの素 at 2009-08-20 12:41
タイトル : 秋風とイサキの秋田風
あぶかもさんから届いたイサキの刺身があんまり美味しかったので いただいたイサキ全部刺身にして食べればよかったと、少し後悔して いたのだけど、美味しい魚ってなにをどうしてもオイシイ。 少しの後悔のわけは、当初の予定の料理方が蒸し料理だったから。 蒸し暑さから急に猛暑になって暑くて暑くてバテバテの身に蒸し料理じゃ どうにもこうにも食指が動かず、「やっぱり刺身にすればよかったなあ」なんて。 それが犬の散歩で図らずもそよ吹く風に秋の気配を感じ 一転蒸し器をいそいそと用意してしまいました。 タイ...... more
Commented by eight-b at 2009-08-20 12:40
>ハケで皮に醤油をさっと一塗り。
>脂がのっているので、みりんなどは加えない。

これを本当に実感する脂ののりでした。
それでも魚はイサキですから、その脂ののりも上品で
きりっとした醤油の味がまたイサキを際立たせてくれました。

姿蒸しのイサキもぷっくり蒸し上がり
その白身の繊細さもうっとりするくらいきめ細かく美味でした。
旬のイサキをたっぷり堪能しました。
本当にどうもご馳走サマーでした。
Commented by abukamo at 2009-08-20 15:54
>ふぐさん

姿蒸し、拝見しました。超おいしそう~!*^^*
しょっつるだれ、良いですね。脂の乗った魚にはぴったり合いそう。
ナンプラーはよく使いますが、しょっつる、いしるは気になりつつも
まだ使ったことないんですよ。今度買ってこよう。

魚って釣れる場所で味も食感も全然違いますね。
玄界灘のイサキを食べていたわたしには、松輪のイサキの
脂のノリと身の柔らかさは驚きでした。
玄界灘のイサキも旨味、脂があってかなりおいしいんですが
もっと身がかたくてコリッとしています。

それにしても姿蒸し、おいしそうだな~。
香菜はだんなの好物なので、こんなの出したら大喜びでしょう。
来年作らなくては。^^
Commented at 2009-08-20 17:10
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2009-08-20 20:34
>鍵コメさま

ひゃっほー!アレを送ってくださるんですね。
ありがとうございます!^^ 楽しみに待っております。
届いたらメールしますね。ワクワク。
Commented by lucky at 2009-08-21 17:23 x
なんてステキなお寿司たち・・・!!
暖簾をお作りしましょうか(笑)
寿司しゃもじポン、便利そうですね^^
Commented by abukamo at 2009-08-22 06:34
>luckyさん

いやいや、そんな。luckyさんの立派な作品では
店主が暖簾負けします。^^;
寿司しゃもじポン、使えます。結局ネタと一緒に握り直すんですが
酢飯の大きさが一定になるので食べやすいんです。
でも、アマゾンみたら10貫まとめて作れる「パコっとにぎり寿司10貫」
なるものが… こっちのほうが便利かも。=_=

http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B000OYYCEM/phpspot-22/ref=nosim/
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-08-23 08:49
かーーーっ、なんじゃこりゃーーー!
ふぐさんちで悶絶して、あぶかもさんちで昇天。
そのいさきのにぎりは嬉ションちびりそうな一品ですね。
(ってもっとまともな褒め方が出来ないのか?)
その美味しそうなイサキで島寿司も美味しいんでしょうぬぇ。
はぁ、だめだ。寿司だ寿司。寿死。
Commented by abukamo at 2009-08-23 23:44
>かあちゃん

ヅケの握りは島寿司と似たようなもんですね。
すりゴマが加わってるだけで。
でもね、このすりゴマが香ばしくて美味しいんですよ。^^
今年はイサキのヅケをたくさん作ったけど、鯛ともまた違って
イケます。お茶漬け最高。まさに昇天。

そして、ついにカツオの季節がやってきました。
まだ型は小さいけど、カツオのヅケも手こね寿司にすると
おいしいんだぁ。ヘヘヘ。
Commented by サエモン at 2009-08-24 06:06 x
  おはようございます。

 朝から美味しそうなものを見てしまいました。^^
握りのつくりが素人離れしてますね。@@

うりんぼうの炙りもなるほどです。今度、小さなアイナメ
かハゼでやってみよう。

 ヅケの握りは山葵も美味しいけど、島寿司風に
芥子をシャリ玉に塗っても合いますよ。

 う~ん、なんか食欲が涌いてきました。^^
Commented by abukamo at 2009-08-24 14:18
>サエモンさん

この握り、寿司しゃもじポン!という子供用料理グッズを使って
酢飯の量とだいたいの形を一定にしています。^^;
そのあと、ネタと一緒に形を整えながら軽く船底形に握り直すんです。
酢飯は中ふんわり、外側しっかりで食べやすく、結構良い出来
になります。まぁ、お寿司屋さんの出来とは別物ですが、
家庭でならこれはアリだと思います。^^

素人向けの寿司講座があり、ちょっと興味をひかれましたが、
今のところこれで間に合ってるかな。^^;
http://www.sushi.ne.jp/sushinet2/s016merumaga/mz-vol-03.htm

昨日、今年初めての小さいカツオを辛子醤油で食べたところですが、
ヅケに辛子はやったことがありません。今度試してみます。^^
Commented by tokikon43 at 2009-08-28 20:44
こんにちわ
はじめまして(^^) 酒コギのかぁちゃんから、塩麹を紹介され
遅ればせながら仕込みました。
また覗かせていただきますね♪よろしくおねがいしま〜す。
りんくさせていただきました。
Commented by abukamo at 2009-08-29 21:10
>トコリーナさん

ようこそはじめまして!…ですが、実はこちらもかあちゃんち&
ふぐさんち経由で何度かお邪魔しております。^^
こちらから御挨拶せずすみませんです。
拝見するたびにえらいイカす料理が並んでいて、すごいな~と
思っておりました。
塩麹仕込まれたんですね。こりゃまた楽しみです。^^

今週は来客やら宿泊やら親戚の葬儀やら自治会イベントやらで、
三日ぶりにブログを見ました。昨夜はパソコンの前に座ったとたんに
落ちました(わたしが^^;)
そんなわけで、明日またゆっくりお邪魔してコメントします。
今後ともどうぞよろしく~!^^
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