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カツオの血合煮
d0143592_12322156.jpg
photo:だんな


 カツオを刺身にしたり、自家製ツナを作るとき、血合いは切り取っておく。
 このカツオの血合いはビタミンやミネラルの宝庫で、レバーに匹敵するともいわれる。おいしくて良い栄養がとれるのに捨てるのはもったいない。
 そこで、この血合いを使って血合い煮を作ることに。昨年キハダマグロで作ったら大層おいしかったので。

 作り方はキハダマグロの血合煮と同じ。今回は味付けを少々変えてみた。

 血合い肉500g(スライス状)は適当な大きさに切り分ける。鮮度に応じて血抜きをする(大きなボールに入れ、塩を振って軽く揉み、水をたっぷり入れて5分ほど置く。これを2回ほど繰り返す。血抜きが済んだら、キッチンペーパーなどでよく水気をふき取っておく)。釣った直後に血抜きした新鮮なカツオなら、血合いの血抜きはせずに、そのままで。

 長ネギ1本、生姜と醤油漬けのニンニクを1カケづつみじん切りにしておく。
 鍋に水カップ1.5、酒大さじ3、醤油大さじ2強、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ2.5、みりん大さじ1、八角一かけ(八角のうちの一角)を加えて煮立てる。血合いを入れ、長ネギ、生姜、ニンニク、一味唐辛子適量を加えて中弱火で30分程度煮込み、汁気がなくなってきたら八角を取り除いてほぐし、ニラ5本を5cm長さに切ったものを加え、ごま油適量を落としてさっと合わせて火を止める。そのまま冷めるまで置いておく。

 一口食べて「うまーい!」とだんな。甘辛い味だが、オイスターソースがコクを増し、八角の香りがよく合っている。カツオのダシがすごく効いた、とってもおいしい血合煮になった。結構しっかりした味なので、ごはんがすすむことこの上なし。これはオススメです。

 さて、今回も釣れたカツオは自家製ツナとタタキにしたが、タタキの作り方をちょっと変更。いつもは串に刺して直火であぶるのだが、フライパンで焼いてみた。
 強火でカンカンに熱したフライパンで焼くと、表面に均一にしっかり火が通る。しかし、皮目はやはり直火で炙ったほうが香ばしいので、調理用バーナーでさっと焦げ目を追加。

d0143592_1323517.jpg 手間がかかるのはどちらも同じだが、これもなかなかおいしい。焼くときにフライパンに油を少々引くので、脂ののってないカツオもコクが増す。サラダ風など洋風に仕立てる場合には、こちらのほうがベターかもしれない。

 今年の相模湾は、夏前には黒潮の寄りが悪くてカツオが釣れるかどうか心配したが、シーズンが始まってみればカツオ大漁、メジ(本マグロの子供)もウヨウヨいるらしい。次回からはメジ狙いになるかも、とだんな。もう少しカツオも欲しいんだけどなぁ。
by abukamo | 2009-09-23 14:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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