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アジの柿酢和え
d0143592_89256.jpg
photo:だんな

 この週末は自治会の予定が色々あって、だんなの釣りはおやすみ。のはずだったが、なんとか都合をつけて半日だけアジ釣りに。残念ながら釣果はぱっとしなかったが、この時期のアジは脂ののりも良く、旨味もしっかりでとても美味しい。

d0143592_8333773.jpg  アジが釣れたら、ぜひ作りたい料理があった。今夏帰省した折りに博多で買ってきた、柿酢を使った和えものだ。

 柿酢は熟した柿を発酵させて作った酢。以前テレビで福岡の酢造メーカーが柿酢を作っているのを見て、ぜひ使ってみたいと思っていた。そこで帰省した際に母に話すと、偶然にもその酢造メーカーの奥さんと知り合いなのだという。売っているところも知っているから、と一緒に買いに行った。大瓶と小瓶があったが、今回はお試しということで、小瓶を購入。

 柿はもともと酢になりやすい性質があり、農家などで実りすぎて食べきれない柿を使って作られていたもの。柿の糖分が酵母菌によってアルコール化され、酢酸菌のはたらきで酢になるらしい。酵母菌も酢酸菌も柿の表面にもともとついているものだ。これをはじめて商品化したのが上記の酢造メーカーで、原材料は福岡県産の富有柿のみ。現在では全国各地で柿酢が商品化されているようだ。

 開封して匂いを嗅いでみると、ツンと来ない。味をみると、酢酸臭さがないかわりに酸味も弱い。まろやかではあるが、柿の香りや味がするわけでもなく、ちょっと拍子抜け。ところが、これに砂糖(きび砂糖)を加えてみるとあらびっくり、ほんのり柿の味がするではないか。どうやら柿酢は砂糖と合わせて使うと良いようだ。

 ならば柿酢の甘酢を作って柿の味を活かした料理を、と思いついたのがアジの和えものだった。
 アジは三枚におろし、血合い骨を抜く。両面に塩を振り、しばらく置いて柿酢に漬ける。が、柿酢は酢じめに使うには少々弱く時間がかかる。数時間寝かせるか、時間のないときは小さく切ってから漬ける、もしくは米酢で酢じめして、柿酢は和える甘酢だけに使うと良いだろう。
 小口に切って塩もみしたきゅうりと酢じめしたアジの切り身を、柿酢に柿酢の半分量の砂糖、塩少々、生姜の絞り汁を加えて合わせた甘酢で和える。好みで薄口しょうゆを少々加えても良いだろう。器に盛り、千切りの生姜を添える。

 食べてみると、酢じめしたアジの身はふっくらした食感。柿酢の甘酢はおだやかで、上品な味わいの和えものになった。柿酢の甘酢は合わせた直後でもツンと来ないので、酢のものはちょっと苦手、という方にも良さそう。酢飯に使えば、素朴な味わいが出せそうだ。

 柿酢はカリウムを多く含み、血圧を下げたり肝臓を強化する作用もあるらしい。疲労回復に薄めて飲むのも良いだろう。今度帰省したら、大瓶を買ってこよう。
by abukamo | 2009-10-05 17:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by tokikon43 at 2009-10-05 21:13
柿酢は、以前から気になっていたお酢でしたので、
興味深く拝見させて頂きました(^0^)/
なんと、お砂糖を合わせると柿の風味が蘇るとな!
素敵です。是非、わたしもゲットして使ってみようと思いました♪
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-10-05 23:30
わだすも買おうと思いました。あたりの柔らかい酢って
中々ないんですよね。

偶然にも奥さんと知り合いだったなんて不思議~!
酢飯が美味しそうだぁ(激しく妄想中)
Commented by abukamo at 2009-10-06 09:22
>トコリーナさん

柿酢、はじめて使ってみましたが、やはりフルーツ酢ですね。
砂糖をちょっぴり加えて、うすめて飲んでみたら、おいしい。^^

柿酢の甘酢は、余ったのを冷蔵庫に入れてたんですが、
ちょっとなめてみたら、味わい深くなってました。
ちょっぴり加えた生姜汁が良いアクセントになってます。
柿と生姜って相性良いですもんね。
これはお気に入りです。たくさん作って保存しておこうかな。^^
Commented by abukamo at 2009-10-06 09:25
>かあちゃん

まさに、あたりの柔らかい酢です。キリッとした酢が好きな人には
ちょっと物足りないかもしれませんが、わたしは気に入りました。
色々料理に使ってみようと思ってます。

博多にいるときは、初めて会った人としばらくしゃべってると
共通の知り合いの一人や二人は見つかる、なんてことが
しょっちゅうありました。おもしろい偶然にもよく遭遇する町です。
都会のようでいて、やっぱ田舎なのかな。
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