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枝豆の東煮
d0143592_16102823.jpg
photo:だんな

 今夏は日照不足のため、旬の時期の枝豆がいまいちだった。ところが9月に入ってから、色の良い実の太った枝豆が出回るようになった。昨年並みの値段で、味も良い。品種改良のおかげか、普通の枝豆を買っても、茶豆のような濃い甘みと香りがするものもある。

 枝豆といえば塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、先日違う料理法に遭遇した。duoneemuさんに教えていただいた「八朔の雪―みをつくし料理帖」という時代小説。なかなか面白く読んだのだが、この本に出てくる数々の料理の中でもっとも気になったのが枝豆の東煮。枝豆をさやごと甘辛く煮た料理らしいが、詳しい作り方は載っていなかったので調べて作ってみた。参考にしたレシピはこちら→

 枝豆200gは塩でもんでさっと洗い、両端を切り落とす。
 フライパンをよく熱して油をしき、火を弱める。種をとって小口に切った唐辛子を入れて香りを出す。今回は唐辛子のかわりに早くつかいきりたい豆板醤を小さじ1/2を入れてみた。
 油と唐辛子がよく馴染んだら枝豆を入れ、油を絡ませ、砂糖、醤油各大さじ1を順に加えて、ひと混ぜする。
 水50ccを加え、蓋をして弱火で煮る。固めが好きなら5~6分、柔らかめが好きなら10分くらい。このあたりはお好みで。
 蓋を取り、火を強めてフライパンをあおりながら残った煮汁を絡ませる。煮汁がほとんどなくなれば出来上がり。冷まして味を含ませてから食卓へ。

 煮汁の浸みたさやを唇に当て、豆をちゅるっと口に入れる。一噛み、二噛みするごとに甘辛い煮汁の味に枝豆の甘さが加わり、香りも旨味も増幅されてゆく。おいしい!
 枝豆は塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、これはなかなか良い。多めに作って冷蔵庫に入れておけば常備菜になるし、お弁当に入れても良い。枝豆シーズンはもうぼちぼち終わりだけれど、来年は登板の多い料理になるだろう。



d0143592_17524188.jpg 小説「八朔の雪」は、さまざまな苦境を乗り越えながら成長する料理人の女性を描いた物語だ。天賦の才をもつ娘料理人「澪」は上方から江戸へ出て、ひたむきに料理に挑み、江戸の人情に支えられながら才能を開花させてゆく。

 ぴりから鰹田麩、とろとろ茶碗蒸しなどおいしそうな料理が次々と登場するが、「はてなの飯」のくだりはとくに興味深く読んだ。ちょうどこの時期、我が家でも頻繁に食べている戻り鰹を使った料理で、初鰹を好み戻り鰹を嫌う江戸の人に受け入れられるよう創意工夫する様が面白い。

 ただ、少々気になったのが出汁の話。上方から江戸へ出て、味の違いに悩んだ主人公が鰹と昆布の合わせ出汁を創りあげ、評判になる様子が描かれているが、合わせ出汁は本当に江戸庶民の料理から生まれたものだろうか?
 上方出汁の基本は昆布、江戸出汁の基本は鰹節であること、江戸時代に関西を中心に昆布が普及したという歴史的事実を下地にした話ではあろう。しかし、合わせ出汁の発祥が、食通の町であり昆布や鰹節を扱う問屋の多かった上方ではなく、江戸であったとする設定には、少々すっきりしない感が残る。

 小説はフィクションだが、作りモノだからこそ、ノンフィクションの部分をいかに扱うかで作品の質と奥行きが決まる。とくに虚実の分かりにくい時代小説はそうだろう。江戸の食文化や調理の細々とした描写は歴史的背景をしっかりふまえられているだけに、この一点が妙に気になるのであった。
by abukamo | 2009-10-06 19:28 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
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Commented by duoneemu at 2009-10-06 21:19
これはまた美味しそうな!文章から想像を膨らませることで時に腹を満たしてきましたが、画像から伝わる「美味しそう」感はとてもリアルですね。私も作ってみたくなりました。
「八朔の雪」、丁寧な読後感をありがとうございます。
abukamoさんの気になった一点、至極ごもっとも。私は何気なく読み流してしまいましたが、確かにこの部分が著者のオリジナルの発想なら全体が興醒めになりかねませんね。そうではないことを祈りつつ、ちょいと調べてみましょうかね(^^v。
Commented by abukamo at 2009-10-07 07:23
>duoneemuさん

枝豆の東煮、おいしいですよ。とってもお手軽ですが、
こういう料理、好きです。
「八朔の雪」に出てくる東煮は出汁を使っていたので、本来は
使うのかもしれません。が、わたしは出汁は不要と思います。^^

合わせ出汁の件ですが、上方の老舗料理屋のご寮さんからして
合わせ出汁を知らなかった、というところに疑問を持ちました。
老舗料理店が昆布だけ、煮干しだけの料理を作っていたとは
思えないので、鰹出汁も使っていたはず。
以下サイトには、鰹出汁は「堺の大商人や京都の上流社会の
汁物料理の旨みとして重宝されていた」とありました。

http://www.kuidaore-osaka.com/jp/starting_point/food/post_1.html

であれば、上方の料理人が鰹と昆布を合わせてみないはずはない、
という気がするのです。
しかし、料理と料理人をテーマにした時代小説は理屈抜きで面白く
読めます。続編も出るそうなので、楽しみですね。^^
Commented by mrs-jasmine2 at 2009-10-14 22:49
こんばんは〜。^^
ちょうど母からいだだきものの、丹波の枝豆を分けてもらったところなんです!!
まさに昨日!^^
ずいぶんたんまりといただいたのですが、大好きなのであっという間かな〜なんて思いつつ。
わたしも枝豆は塩ゆでが一番!と思っていて、
まさに全部塩ゆでにするところでした〜。^^;
そんなタイミングでしたので、これすごく気になります。
ぜひぜひ挑戦してみたいと思います〜。^^
楽しみ。ありがとうございます♪
Commented by abukamo at 2009-10-15 09:11
>ジャスミンさん

丹波の枝豆とは豪勢ですねぇ!うらやましい。^^
枝豆の東煮、超簡単なんですが、おいしいですよ。
うちもあれからまた作りました。
常備菜になるので、たくさん作っとくと便利なんですよ。

濃いめの味で煮絡めるような感じなので、シンプル一番な枝豆が
どうなるか…と不安もあったのですが、豆の甘みが生きる料理です。
おいしい枝豆ほど、おいしく出来ると思います。^^
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-10-17 22:36
早速作ってみましたぁ。美味しさ新発見!!
ほんとに、ここのところ急にぷっくりとした枝豆が並んで
います。いつもならそろそろ終わりの頃なのに。
ブランド枝豆も並んでます。ハゼもちょーちっさいなんてニュースで
やってましたね。今年は山のキノコも大不作みたいだし。

残りの枝豆ライフはこれで決まりです♪
Commented by abukamo at 2009-10-19 07:00
>かあちゃん

ねっ、これおいしいでしょう。^^
こんなシンプルな味付けで枝豆の新しい美味しさが生まれるとは。
塩茹でするときは塩でもんで30分くらい置くんですが、東煮は
両端を切り落としたらすぐに調理できるところも気に行ってます。

ハゼ、ここ数年まったく釣ってないなぁ。
博多にいた頃、ハゼが湧いて針の数だけ釣れたことがあります。
小1時間でクーラーが満タンに。しかもプンプンに太っていて、
天ぷらにしたらすごい食べ応えで…最後は飽きました。^^;
しかし、釣れるハゼが小さいと、お正月のダシ用に釣る人は
ちょっと辛いですね。
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