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アジのさつま揚げ
d0143592_1613613.jpg
photo:だんな


 家庭で作る練り物のいちばんのコツは、何といってもよく「擂る」ことに尽きる。すり鉢であたるにしても、フードプロセッサーにかけるにしても、これでもか、というくらい擂ることで弾力のある練り物ができる。

 以前、アジなどの赤身魚でさつま揚げを作っていた頃、このコツがわかっておらず、食味がいまひとつだった。昨年から白身魚ですり身を作るようになり、いろいろ試したところ、弾力に関しては市販品に劣らないほどのものができるようになった。
 では、赤身魚ではどうだろうか?同じように食味の良い練り物ができるだろうか。

 先日、たまたま冷蔵庫に余ったアジがあったので、久しぶりにさつま揚げを作ってみた。

d0143592_16295420.jpg材料と作り方:(ナゲットサイズ25個分)

・アジ魚肉…正味470g
・玉ねぎ…みじん切り1/4個分
・塩水…水40ccに7gの塩を溶かす
 (塩は魚肉の1.5%くらい)
・しょっつる…小さじ1/2
 (なければナンプラーでも)
・砂糖…大さじ1.5
・みりん…小さじ2
・小麦粉…大さじ1強
・絹ごし豆腐…30g
 (固めが好きなら入れなくても)
・生姜絞り汁…大1カケ分

・氷…適量
・揚げ油…適量

<具材>
・ごぼう…適量(千切り)

1. アジを三枚におろし、腹骨をすき取り皮をむく。小型のアジなら血合い骨は抜かなくても大丈夫。

2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は必ず何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょっつる、生姜の絞り汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くなるようなら途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなったら途中で休ませるなどして、合計3分間しっかりまわす。

4. できあがったすり身をボールに移し、玉ねぎのみじん切りと合わせる。さらに千切りごぼうを加えてよく合わせる。

5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。今回はすり身がやや緩めだったので、スプーン2本を使って落とし揚げに。この場合も水を張ったボールを用意して、スプーンをときどき濡らすと良い。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。


 出来たてアツアツはふんわりやわらか、冷蔵庫で一晩冷やすと、やや締まってみっちりした食感に。しかし以前のようにボソボソせず、ちゃんと弾力もある。白身魚とはまた違う、素朴な味わいのおいしいさつま揚げができた。晩御飯のおかずに、お弁当に、たくさんできたのにすぐに売り切れ。だんなの評価も二重丸。
 味付けはやや控えめなので、生姜醤油などで食べてもグッド。今度はメジやイワシでも作ってみよう。

 その他の練り物レシピはこちら→
by abukamo | 2009-11-05 17:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
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Commented by duoneemu at 2009-11-05 18:35
1枚目の写真、良いですね~。練り物がグレードアップしますよ、こりゃ。

さて、練り物つながりで一つ。
山陰で練り物と言うと、「竹輪」という文化が非常に色濃くあります。
なかでも最高級の食材は「飛魚」(アゴ)です。鮮度の良い飛魚が魚売り場に並びだすと、手前味噌ならぬ手前竹輪を作るわけですが、これがもう~たまらんのです(笑)。あぶかもさんのおっしゃる通り、すり鉢が割れるかも?というくらいにあたった魚肉の何と歯ごたえの素晴らしいことでしょうか・・・
閑話休題。あぶかもさんちのストッカー、凄いですね。 ↓ のカツオといい、↑ のアジといい・・・。氷河期が来ても大丈夫!?次は何が登場するのか、楽しみにしてます。
Commented by tokikon43 at 2009-11-05 22:58
さすが!研究なさってますね〜(^^)
ソーセージ作りと同じで、捏ねが肝心なのですね!
そして、熱が加わり食感が悪くならないよう氷を入れるのも
ええアイデアですわぁ〜♪

はじめて、志岐蒲鉾のちぎり天を食べたとき、澱粉が少なく
魚肉本来の旨味とプリプリとしたコシの強さに感動しました。
家庭で作るフワフワなものでなく、あのプリプリ!を再現したい!
と思ってたので、参考にさせて頂きます(^▽^)/
Commented by abukamo at 2009-11-06 08:06
>duoneemuさん

アゴ、わたしも大好きですよ。ご先祖が長崎(五島)にいたので
アゴのかんぼこは大好物。^^でも竹輪は食べたことがないです。
duoneemuさんのブログにあった自家製アゴ竹輪、すごーく
おいしそうですね。
http://duoneemu.exblog.jp/11642160
よくあたったすり身は焼くと歯ごたえ最高ですね。

うちのストッカー。いつも魚がワンサカ詰まってます。^^;
-60℃の冷凍庫もあるのですが、魚でぎゅうぎゅう状態。
週末に大量の魚が補充されるので、冷凍庫の魚を食べる暇が
ありません。
すり身料理は余った魚をもっとも確実に消費できる方法なのです。^^
Commented by abukamo at 2009-11-06 08:17
>トコリーナさん

志岐蒲鉾、よくご存知ですね!^^
実家でもお正月などはたいてい志岐の蒲鉾でした。
天神の西鉄福岡駅の下にお店があって、おつかいものにも
よく買ってました。懐かしいなぁ。

ソーセージ作りはやったことありませんが、やはり捏ねが肝心
なんですね。魚のすり身は白身魚のほうがよりプリプリ感は
出やすいと思います。コシの強さを出したければ豆腐は入れない
ほうが良いでしょうね。
しかし、せいもん払いの丸天は何が入っているのかなぁ。謎です。
Commented by 壽丸 at 2009-11-06 10:36 x
いつもいつも参考になる記事ありがとうございます。
揚げたて焼きたてはともかく冷めてからがイマイチだったんです。
いろいろ目から鱗です。
次回、何かが大漁の折に早速やってみたいと思います。
Commented by abukamo at 2009-11-06 14:23
>壽丸さん

おいしいさつま揚げを作る、というのは私の長年のテーマでして、
結婚前からやっているのでかれこれ××年。^^;
以前はボソボソ感があり、なおかつ妙ななめらかさがあるというか
とにかく食感が悪かったんです。擂りが足りなかったんですね。
昨年からやっとそれなりのものができるようになり、すり身料理を
いろいろ楽しんでます。^^
Commented by lucky at 2009-11-06 17:40 x
練り物ネタ、待ってました!
アジなら私にもできるかもです~♪

1つ教えて下さい。
これはハンドブレンダーでされてますか?
ブラウンのやつをお持ちだとお伺いしたのを覚えていますが、
付属の容器でしょうか?あるいは別売りのデッカイ容器の方でしょうか?

あの大容量のものと、ハーブチョッパーを買おうと思っておりまして。
氷を入れられるということは別売りの方でしょうか・・・。
う~ん。益々欲しい!
Commented by abukamo at 2009-11-07 06:33
>luckyさん

魚のすり身はたいてい普通のフープロを使ってます。
Nationalの古い機種で、容器は厚手のガラスです。
氷を入れても今のとこ大丈夫。ガラス容器のミキサーも
氷入れられるので同じだろうという判断で。^^;

で、ハンドブレンダーに別売り容器があるなんて知りませんでした!
付属のチョッパー容器でも、かなりきれいなすり身ができるので、
大容量のほうなら無敵ですね。氷も大丈夫そうだし!^^
ハーブチョッパーも良いですね。これがあればバジルペーストも
簡単にできますね。
他にフープロお持ちでないなら、いいんじゃないかなぁ。
(と、背中を押す^^)

しかし、きれいなすり身を作るためには、フープロの性能より
入れる量を多くしすぎないことのほうが大事かもしれません。
詰め込みすぎると、どうしてもきれいなすり身になりません。
少しづつやると、うまくいきます。
それと、アジのさつま揚げもおいしいですが、白身魚やイカの
ほうが失敗は少ないかもしれません。^^
Commented by lucky at 2009-11-07 09:23 x
あぶかもさん、おはようございます。
丁寧なお返事ありがとうございます!
ガラス容器のフープロでしたか。実家に眠ってるのもらおうかしら(笑)
ブラウンの別売り容器、生産中止になりそうな気がして早く買っておこうと
思っているのですが、なかなか踏ん切りがつかずにおりまして^^;
あぁでも買う日は近いです!

そうですね、入れ過ぎはムラができますよね。気をつけます←常習犯
やっぱ白身かイカですか~。イカといえばアレ、ですよね♪
あっイカン、食べたくなってきましたよ!
Commented by サエモン at 2009-11-07 18:06 x
 大変ご無沙汰しております。

 練り物をそうとう探究されておられたのですね。
実は宮城県の塩竈は揚げ蒲鉾の出荷量が日本一で
街中油の臭いが漂います。
 市民もいわゆる薩摩揚げには飽きている感じで
おでん屋さんも1軒あるだけです。
 イワシなどの青魚から、蒲鉾を作る時は擂潰の前に
かなり水晒しをかけるみたいですね。それこそ、青魚の
味わいがなくなるまで。要するに白身と違って、不純物が
多く、足が出にくいそうです。なんかそこまでして・・・・という
感じです。つみれでいいじゃんとすぐに日和ってしまします。^^
Commented by abukamo at 2009-11-08 08:12
>luckyさん

そうそう、アレですよアレ。^^
フープロ使うと、きっちりした良いイカのすり身が簡単に
できるので感動しますよ。魚より簡単です。
イカの種類によっていろいろ味の違いが楽しめるのは
以前書いた通りです。^^

白身魚のすり身は洋風のムースなんかも作れるし、
鍋物のネタもできるし。さつま揚げはたくさん作って冷凍しておけば
お弁当のおかず、煮びたしの具など色々使えて便利です。
さぁ、amazonのボタンをクリックしてluckyさんもすりみちゃんになろう!
(背中押しすぎ^^;)
Commented by abukamo at 2009-11-08 08:38
>サエモンさん

宮城の揚げ蒲鉾は、笹蒲鉾を揚げたような、やや硬めの食感ですよね。
あれ、わたし大好きなんですが、地元の人は食べ飽きてるんですか。@_@;
一方博多でよく食べていたさつま揚げ(地元では天ぷら、と言います)は
食感はやや柔らかめ。イカのゲソとかゴボウ、枝豆など具の種類も
さまざまで、おやつ感覚で食べていました。
丸くて大きな丸天は博多のうどんのトッピングとして人気です。
そんな具合で昔から練り物は大好きでしたので、自家製でもおいしい
練り物料理を作ることが重要テーマだったのです。

イワシやアゴなどの赤身の魚は、白身魚に比べて食感は
悪くなりやすいのですが、わたしの知ってるイワシ天やアゴ天は
どちらかというと魚の味そのものを味わうような感じです。
水さらしもそれほど念入りにはやってないような…。
私は好きですが、食べなれていない人には抵抗がある味かも
しれませんね。^^
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