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オリーブの新漬け
d0143592_3515469.jpg


 初挑戦のオリーブの新漬け終了。あとは3日ほど寝かせれば食べられる。瓶詰にした新漬けを眺めてはウットリ、わくわく。完全に自己満足の世界である。

d0143592_3555990.jpg 新漬けの作り方は昨年買ったオリーブ本「はじめてのオリーブ」と、コチラコチラを参考に。

 収穫したオリーブの半分量を新漬けにするので、250gほど取り分ける。新漬けには傷のないきれいなものを選んで、よく洗っておく。

 苛性ソーダを使うので、道具はガラス、プラスチック、木製のものを。金属製のものは避ける。

d0143592_3561056.jpg まず、アク抜きの溶剤を作るため、苛性ソーダを計量。劇薬なので、ゴム手袋、マスク、ゴーグル使用。計量にはプラスチックのスプーンと紙コップを使用。
 マンザニロの場合は実と同量の苛性ソーダ1.8%の溶剤が必要。しかし、今回は実の量と同量では溶剤が少なくて十分に浸らないので、倍量の500ccを準備(苛性ソーダは9g)。

d0143592_3561998.jpg 苛性ソーダはこんな感じの白いフレーク状。プラスチックのボールに水を入れ、苛性ソーダをそっと加えてよく撹拌する。苛性ソーダは水に溶かすと発熱するらしいが、濃度が低いからか熱くはならなかった。

d0143592_3562822.jpg よく洗ったポリバケツにオリーブを入れ、溶液を注いですぐに落とし蓋をする。が、ここで問題発生!バケツは下のほうがすぼまっているので、用意した落とし蓋が大きすぎて使えない。あわててガラス製の鍋蓋で代用。取っ手を下にして入れ、なんとか実が水面から出ずに済んだ。

d0143592_3564635.jpg 15時間後、アクが出ているかどうか見ると、溶液が赤くなっている。コチラの画像に比べると色が薄いが、これは溶液が倍量だからだろう。

d0143592_3565663.jpg さて、ここから水洗いに入る。作業はベランダのガーデンシンクで。園芸用のホースをはずし、新しく買ってきたゴムホースを装着。ポリバケツの底に届く長さに切っておく。
 バケツの底にホースを入れ、静かに水を出し、あふれさせながら水を換える。

d0143592_357482.jpg 水換えもオリーブが空気に触れないように落とし蓋をする。バケツの水が完全に透明になったら水を止めて、バケツに蓋をしておく。

 最初の3時間は30分置きにこの作業を繰り返す。あとは3日間、朝、昼、夜の3回、同じように水を換える。

d0143592_3571535.jpg 水換えの度にバケツの下のほうに溜まっていた赤い濁りがだんだん出なくなり、4日目の朝、ついに水が透明のままになっていた。よし、これで水洗い作業は完了だ。


d0143592_424437.jpg いよいよ塩漬作業。煮沸した瓶にオリーブを詰め、2%の塩水を注ぐ。塩は岩塩を使用。冷蔵庫に入れて一日置き、翌日3%の塩水で漬けなおす。冷蔵庫に入れて3日ほど置けば、塩味も浸みて食べごろになるらしい。

 オリーブは収穫時はほとんどグリーンだったのに、アク抜き作業で色が変わったものが多数ある。これは水道水の塩素のせいか、それとも落とし蓋の一件でモタついて空気に触れたためだろうか。
 しかし、水洗いが終わった時点で、色が赤っぽいものをナイフで切ってみたら、断面は緑がかった白。アクはちゃんと抜けていて、味見しても大層おいしかったので問題ないだろう。



 新漬けは時間も手間もかかるが、丁寧に作業すればちゃんと出来ることがわかった。
 残り半分のオリーブはピクルス用に塩水にてアク抜き中。まだまだ楽しみは続きます。
by abukamo | 2009-11-22 05:32 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2009-11-22 17:09
うぉーーーーー!スゴイ手間なのですね、そしてやっとあの
美味しいオリーブ漬けになるんだぁ♪ 高くて当たり前なんですね。
ゼイタクだなぁ、美味しそうだなぁ。
なんか漬けてる時の作業中ワクワク感ったらたまりませんね。
それにしても凄いアク!待ち遠しいですねん。
Commented by manbo at 2009-11-22 22:41 x
すごーーーーーい!レポートも素晴らしい師匠!
見てるだけなのに自分が作業してるようなかんじ、なんだかわくわくしちゃいました。オリーブはやっぱり深いな〜と思いました。
綺麗な色と形、ビンに入った後も美しいのね。本物を見てみたいです。いつになるかわからないけど、ちょっとだけとっておいてね〜。
うちの真っ黒けオリーブはかわいくて収穫できないでいますが、しわしわのおばあちゃんになってしまったのもあります。納豆のお化けみたいです。メイプルシロップ漬けというのはやっぱりあの大変なアク抜きが必要なのでしょうか?
あ〜マンザニロも欲しくなっちゃいました。
Commented by abukamo at 2009-11-22 22:42
>かあちゃん

そうなんです、すごい手間かかるんです。
難しくはないんだけど…3日間は半日以上の外出は出来ません。
まぁ一度やってみて、だいたい掴めたので、次回からは気負わずに
出来そうです。^^ 来年もいっぱい生ると良いなぁ。

アクの色、ほんとすごいです。
塩漬けでゆっくりアクを抜く場合は、少しずつ色が出るので、
一気にアクが出るとこんなにすごい色なんだ~と驚きました。
結構きれいな色なんだけど、染料にはならないのかな~。
Commented by abukamo at 2009-11-22 22:58
>manboさん

楽しそうでしょう。楽しいのよこれが!^^
新漬けはあまり日持ちがしないので、濃いめに漬け直して
少しとっておきましょう。
メイプルシロップ漬けはうちも熟したので作ってみたんだけど、
あれはアク抜きは必要ないそうですよ。
ただ、種を抜いて漬けこむだけなので、今からでもやってみたら?
もともと熟したオリーブはアクが少ないので、うまくいくような
気がします。
まぁ、落ちるまで見て楽しむのも悪くはないと思うけどね。^^

マンザニロはまじでオススメ!いっぱい実がとれるよ。
今、苗を買っても実がつくのは数年先だろうから、
早めに買うのが吉かもしれません。
Commented by tokikon43 at 2009-11-23 23:11
わぁ〜〜〜〜〜!!!素晴らしいです〜〜〜〜〜!!!
自家製オリーブ漬け!!!
憧れの食材をちゃんと細かに仕込み作業を公開されていて
とても興味深く拝見しました〜(^▽^)/
うちの、オリーブの木も場所さえ移動しなかったら。。。と
悔やまれます(泣)いや、日照が悪いから移したのだし諦めます。
でも、お家で採れたオリーブでちゃんと出来ると知れて嬉しい!
あぶかもさん、ありがとう〜〜〜♪

では、小豆島の新漬けオリーブでも注文してみます(^^)
Commented by abukamo at 2009-11-24 07:34
>トコリーナさん

こちらこそ、いつもあったかいコメントありがとうございます!^^
今年は思った以上の収穫だったので、念願の新漬けが
できました。小豆島のよりサイズはだいぶ小さいですが
味はとても良いです。親バカで30%くらい上増し評価ですが。^^;
噛むごとにオリーブオイルがじゅわわと出てきて、後味が
爽快で…たまりません。

薬剤を使うことに抵抗はありましたが、手を抜かずに作業すれば
残留は恐れることもなさそうです。おかげでフレッシュオリーブの
魅力を満喫できて、作ってよかった~と思います。^^
Commented by lucky at 2009-11-24 08:29 x
あぶかもさん、おはようございます。
大変なお手間入りですね。いやー楽しそう♪
自己満足の世界、ホント、楽しい世界ですよねぇ^^
拝見しているこちらも楽しませて頂いております。
それにしても、ものすごく美味しそう~!
市販品にはないフレッシュ感でしょうか。
これをまたあぶかも流でお料理に使われるのでしょうね。
う~ん。最上級の贅沢!

ネットで苗を物色してはニタニタしてます。まだ買えないのに・・・。
Commented by abukamo at 2009-11-24 13:54
>luckyさん

自画自賛の自己満世界へようこそ~!^^
新漬け、まさにフレッシュ感はバツグンです。こんなにおいしく
できるなら、全部新漬けにすれば良かったかな…と思うほど。
まぁ、塩水でアクを抜いたものも味わいはあるんですけどね。

オリーブを使った料理、考えてますとも!^^
新漬けはそのまま食べるのが一番とは思うんだけど、
ひとつふたつ、どうしてもやってみたい料理があります。
おいしくできたら、そのうちに公開しますね。

苗の物色、というかショップ選びとか情報収集は
今のうちからやっといたほうが良いかもですよ~。^^
Commented by mrs-jasmine2 at 2009-11-25 16:31
あぶかもさん、こんにちは~。^^
以前のオリーブの収穫も覚えていますよ~。
と同時に、季節が変わるのってほんと早い。。

立派な実がたくさんつきましたね!
オリーブの実ってこんな色なんですね。
うちの小さいオリーブも頑張って大きくなっています。
思ったより成長早いですね。
どんなお料理に変身するか楽しみです♪
Commented by abukamo at 2009-11-26 07:45
>ジャスミンさん

ジャスミンさんちのオリーブもすくすく育ってるんですね!^^
ほんと、オリーブは結構大きくなるのが早いです。
丈も伸びるし、枝も伸びます。が、幹がなかなか太くなりません。
鉢植えなので仕方ないのかなぁ。
育っていくのを見るだけでも楽しかったのに、実がついて
たくさん収穫できると、ますます可愛くなってきます。^^

新漬けのオリーブは食べごろになり、とってもとっても美味です。
味見でなくならないうちに料理しなくちゃ。^^;
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