釣りと魚料理
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射込み聖護院大根
d0143592_483362.jpg
photo:だんな

 連休中、アマダイとカワハギ釣りに行っただんな。アマダイは小型中心だが7尾。おまけに良型のレンコ鯛とカサゴつき。カワハギはやや小型で40枚ほど。おまけに船宿から立派な聖護院大根をいただいてきた。さてさて、どう料理しましょうかね。

d0143592_51049100.jpg 聖護院大根は昨年もお隣にいただいて食べたが、食感は蕪で味は大根。緻密な肉質で煮ると柔らかく、香りもおだやか。驚きのおいしさであった。これに山盛りの白身魚をどうするか、と考えていたら、「射込み」という言葉が頭に浮かんだ。そうだ、射込み大根にしよう。

 普通、射込み大根には鶏ひき肉を使うが、これを白身魚のすり身で作る。魚は半分が小型のアマダイ、残り半分はカワハギとエソを使い、小さく切った人参、いんげん、白ねぎ、銀杏、生姜を加えて贅沢なすり身ができた。

d0143592_5125549.jpg 聖護院大根は4cm厚さにスライスし、皮をむいて四角く仕立て、面取りする。小型のナイフなどを使って縁を1cmほど残し、中を深さ半分くらいまでくり抜く。くり抜いた中に片栗粉をふって、すり身を詰め、上に銀杏をトッピングする。聖護院大根は皮も切れはしも捨てずにとっておき、他の料理に使う。

 すり身を詰めた大根を湯気の上がった蒸し器に入れ、中弱火で10分蒸す。別の鍋にたっぷりのだし汁を入れ、醤油、みりん、砂糖などで調味し、蒸した大根をそっと入れて火にかける。湧いてきたら火を落とし、リードを落とし蓋代わりに乗せて、コトコト15分ほど煮る。大根が柔らかく良い色になったら、火をとめてそのまま冷まし、煮汁を含ませる。
 大根を器に盛り、煮汁を再び湧かして水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根にたっぷりかけ、柚子を飾る。

 「うわぁ、旨い!」と、ひとくち食べただんな。ホームラン級だと言う。おお、ほんとだ。柔らかく味の滲みた聖護院大根にプリプリのすり身。とろりとした煮汁には大根と魚の味が溶け込んで、これはおいしい。

 まぁ、考えてみればアマダイを贅沢に使ったすり身と聖護院大根で、まずい料理になるはずもなかろう。
 惜しむらくは豆腐を切らしていて入れていないため、すり身がやや固かったこと。大根と一緒にお箸でさっくり切れるくらい、ふんわり仕上げると、もっと良かったと思う。また、すり身の具材にはキクラゲなどを入れても食感に変化が出そうだ。

 さて、次回もすり身料理続きます。オリーブを使った料理はもうしばらくお待ちください。
by abukamo | 2009-11-26 07:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2009-12-17 20:13
きゃーーー!これに全然気がつかなかったーーーーー!
超ハイパーツボメニュー!作ってぇ。(またか)
海老でも美味しいんだろうなぁ。あぁ食べたいなぁ。
料理屋さんよりずっと美味しそうだもん。
Commented by abukamo at 2009-12-18 07:11
>かぁちゃん

これね、ほんとおいしかったです。^^
聖護院大根てなんであんなにおいしいんでしょうか。
あの食感、あの味。大根ともカブとも違う、
両方の良いとこをあわせたような野菜ですね。

すり身がもうちょっと柔らかければ、もう言うことなしでした。
たしかにエビでもおいしくできると思います。
で、見た目ほど面倒でもないです。
聖護院大根が入手しにくいだけで。-_-
Commented by yamatogokoro-mi at 2009-12-18 09:38
よーし!次回聖護院大根が入って来たら(野菜宅配で)
絶対に作ってみます。
なんかね、これ見て思い出したの。ハコフグをこんな風にして
食べるんですよね。あぁ、可哀想あんなに可愛いのに。と
思いつつ美味いにちがいないだろうと思うのであります。ヘ(゚∀゚ヘ)
Commented by abukamo at 2009-12-18 16:12
>かぁちゃん

これ見てハコフグ料理を思い出すとは…
かぁちゃんも通ですなぁ!^^
ハコフグは味噌焼きを何度かやったことがあります。
固いお腹をキッチンバサミで四角くくり抜きます。
内臓を一度出して、中を洗い、キモだけを戻し入れ、
味噌を加えてひと混ぜし、ホイルにくるんで焼きます。
身はうっすらしかついてませんが、その身とキモ味噌を
まぜて食べると、超絶美味です。
最近釣ってこないのでやってませんが、今度釣れたら
ぜひ画像つきで紹介します。
一度食べたらかわいそうなんて思ってられませんよ。ほほほ。

※ただし、確か表面に弱毒があったような気がしますので、
 釣ったので食べてみようという方は、他の魚とは別にすることと、
 食べるのは自己責任でお願いします。
Commented by abukamo at 2009-12-18 17:03
自己レスです。

ハコフグですが、ちょっと調べてみたら、まれにアオブダイ毒を
持つ個体がいるそうで、これはキケンです。

http://www.fsc.go.jp/senmon/kabi_shizen/k-dai8/kabi8-siryou3.pdf

死亡例(1名)もあるそうなので、気をつけたほうが良さそうですね。^^;
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