釣りと魚料理
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アマダイのカマボコ 2010
d0143592_76446.jpg
photo:だんな

 昨年に引き続き、アマダイでおせち用の蒲鉾を作った。昨年は食感は最高だったものの、塩が多すぎてしょっぱい蒲鉾になってしまった。その後、何度か作ってレシピを改良したので今回は大丈夫だろう。

d0143592_7392293.jpg と思って出来上がった蒲鉾を食べたら、今度は食感がいまいち。やわらかすぎて、弾力が足りない。蒲鉾はきちっとした歯ごたえが必須なのに。
 塩分が足りないと歯ごたえが出ないので、しょっぱくなく、歯ごたえも出る塩の量を決めたはずだったのに、なにが原因なのだろうか。
 最初は蒸し時間が足りなかったのかと思い、試しに切った蒲鉾を茹でてみたが、熱いときは歯ごたえが少し増すものの、冷めるとまたやわらかくなってしまう。

 作ったのは昆布蒲鉾、板つき蒲鉾、焼き蒲鉾の三種類。魚肉800gでたっぷり作ったのに、これではおすそ分けもできない。がっかりして冷蔵庫に入れて放置し、二日後に食べてみたら…あらら、ちゃんと歯ごたえが出て蒲鉾らしくなっている!弾力もちゃんと出て、断面もつるつるだ。これは一体どうしたことなのか。

d0143592_7393478.jpg ひとつ考えられるのは、いつもは魚肉に塩を溶かした水だけを加えてしばらく撹拌し、その後砂糖やみりんなどを加えていたのに、今回はすべての調味料(小麦粉含む)を全部混ぜておき、一度に加えてみた。これがいつもとは唯一違う点だ。この手順の違いが、たんぱく質に及ぼす作用に違いを生じたのだろうか。
 なんだか釈然としないが、こういうところが手作りの面白さでもある。今期のアマダイでもう一度試してみねばなるまい。

 味そのものはアマダイを使っただけに上品。混ぜ物がないので、魚の純粋なおいしさが味わえる。焼き蒲鉾は魚焼きグリルで表面を焼いて蒸したものだが、焼いたときに一部焦げてしまい、せっかく表面にできたおいしい皮(膜)がハゲてしまった。平たい蒲鉾にすれば、焼きムラをおさえられるかもしれない。しかし、この焼き蒲は歯ごたえも一層良く、とてもおいしい蒲鉾になった。

 終わりよければすべてよし。冷蔵庫でいつの間にか完成した蒲鉾は、伊達巻きと一緒に盛りつけて、おせちらしくいただいたのだった。
by abukamo | 2010-01-04 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented at 2010-01-05 21:45
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2010-01-06 12:32
>鍵コメさん

蒲鉾は材料さえあれば、それなりにできるんです。^^
あと、フープロはあったほうが良いですが。
今回の蒲鉾、できたてはダメでしたが、最終的にはぷりっぷりの
かなりおいしい蒲鉾になりました。ほんと、不思議です。
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