釣りと魚料理
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かつを菜と仙台麩の煮びたし
d0143592_1031196.jpg
photo:だんな

 ほんのり苦味のある野菜は油と相性が良い。たらの芽や春の野草の天ぷらもそうだし、セリとベーコンの炒め物はとてもおいしい。

 昨年末、例によって博多の叔父から野菜がたっぷり届いた。もっとも心待ちにしているのが「かつを菜」。叔父が市民農園で丹精込めて育てた無農薬のかつを菜は、ことのほかおいしい。ほんのりとした苦味と甘み、しゃわしゃわの食感、鮮やかな緑色。昨年も記事にしたが、博多のぶり雑煮にかつを菜は必須。これがないとちゃんとした博多雑煮はできない。
 山盛りのかつを菜はすぐに茹でてお正月用に冷凍するが、せっかくなので5枚ほど生のまま残し、仙台麩と一緒に煮びたしを作ってみた。

 かつを菜は洗って5cm長さに切る。鍋にゴマ油をしき、かつを菜をさっと炒め、だし汁をひたひたに加える。沸いたら酒、薄口醤油、塩を加え、2cm厚さに切った仙台麩を入れてさっと煮る。味を見てナンプラー少々で味を調え、火をとめて味を含ませる。

 10分もあればできる簡単料理だが、かつを菜のほろ苦さと甘さを油が引きだしてくれて、すこぶる美味。仙台麩は最近関東でもよく売られているので、見かけると買ってくる。食感とコク出し、ボリュームアップにとても良い。煮びたしに使うと、旨味のある出汁をたっぷり吸ってくれる。未開封なら保存がきくし、肉の代用にもなるので、常備しておくと重宝する。
 葉物野菜が好きなだんなは「旨いよねぇ、かつを菜!」とすっかりお気に入り。時間も手間もかけられない年末の食卓に、こういう一品はうれしい。

 他にも叔父の野菜ボックスには大根、カブ、ねぎ、サラダ菜、サラダからし菜、とうがらし、落花生などいろいろ詰まっていた。ねぎは数本プランターに植え、サラダからし菜は一夜漬けに。4cm長さに切ったサラダからし菜を塩でもみ、ビニール袋に入れて重しをして一晩おく。からし菜らしいピリッとした刺激があり、醤油を少々かけるとご飯によく合う漬けものに。

 以下は今年のお正月料理。

d0143592_10314336.jpg こちらはかつを菜の入ったぶり雑煮。塩ぶりに使ったのは残念ながら釣りモノではなく、スーパーで買った養殖もの。天然ぶりにはかなわないが、それでも塩をふって熟成させたぶりはほろりとしてなかなかの味。あごと昆布でとった出汁にぶりの脂が点々と浮かんで、しみじみおいしい。

d0143592_1032289.jpg これも恒例のひたし豆。黒豆のかわりである。今年は干し貝柱がなかったので、干しえびで作ってみた。戻し汁を出汁にしたので、旨味のある良い味になった。
 ひたし豆は黒豆より短時間で手間なくできるし、甘くないので飽きが来ず、酒の肴にもなる。たくさん作ったのに、三日で完食。

d0143592_10322352.jpg あご、昆布、干し椎茸の出汁で煮たがめ煮。煮かえして少々崩れてしまったが、さつま地鶏が良い味を出している。この鶏は年末に実家から送ってもらった福岡の鶏専門店のもの。新鮮で安くて良い鶏だけを売っている、人に教えるのが惜しいほどの良店だ。ショーケースの中の鶏はどれも美しく「作品」のよう。また、この店の鶏ガラでスープをとった水炊きは最高だ。

 今回使った芋は里芋ではなく、えび芋。年末に行った高尾の「うかい鳥山」で食べたえび芋の煮物があまりにおいしくて、がめ煮に使ってみた。緻密な肉質で、くわいのような独特の良い香りがする。京野菜らしいが、また見かけたら買ってこよう。

 ほかには若鶏の照り焼き、ごまめ、たたきごぼう、前述の伊達巻き、蒲鉾など。31日の夜から徹夜で作った一夜漬け料理なので品数も少なかったが、カニといくらのおかげで豪華なお正月になったのだった。





d0143592_10481881.jpg

クリスマスのテルミドールに使ったエビは年賀状のネタでした。
なんでエビ?と聞かれること多数。難易度高かっタイガー?

次の寅年は素直にトラギスにしよう。
by abukamo | 2010-01-09 11:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
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Commented by chiroru-pu at 2010-01-09 17:11
迎春。

  帯に煮びたし たすきに長し

元旦に実家に行って、じーさん(父)とワイワイ騒いで、夕方に帰ろうとしたら
「正月にまた来いや」と言われました。全員でずっこけました。

美味しそうなお正月料理。さぞ賑やかな食卓になったことでしょう。
ご近所なら立ち寄らせていただいて100万円のお年玉を差し上げ
たのに、と残念無念です(白目)
Commented by abukamo at 2010-01-10 00:29
>ちろるさん

年末からお獅子のまいちゃんに笑わせていただき、
ありがとうございました。↓ 何度も観ました。
http://rokiokun.exblog.jp/12563365/

>「正月にまた来いや」と言われました。
ははは。^^ 吉本新喜劇のようなオチですね!
お父様のご健康を祈ります。

え、近所だったらお年玉百万円!?
明日引っ越しますんでよろしく! ^^;
(年末ジャンボははずれました)
Commented by tokikon43 at 2010-01-10 13:05
遅ればせながら、、、今年もよろしくお願いします(^^)
あぶかもさんちの、新年の晴れのゴハンは魚介づくしで本当美味しそう♪

仙台麩とか油麩ってほんとうに炊きあわせや汁物を美味しく
パワーアップしてくれるので好きです♪

年末ジャンボは、我が家の招き猫フォトと一緒に祈願したら
三千円2本と、千円1本出ました♪
Commented by duoneemu at 2010-01-10 13:13
あご出汁のぶり雑煮・・・う~む、また何と素敵なお雑煮。
お餅抜きで年中頂きたいものです(笑)。
私の亡父の郷里(鳥取西部の山間部)もぶり雑煮だと聞かされましたが、
いろいろな地方にあるのですね。
それにしても一言で「雑煮」と言っても、地方によって千差万別。
おもしろい料理ですよね。



Commented by 壽丸 at 2010-01-10 20:15 x
トラギスでも十分難易度高いと思いますが・・・(笑)

仙台麩、(こちらでは油麩と呼ぶのが一般的ですが)最近全国区になり、
主生産地の登米市ではB級グルメ大会?でさらに知名度を上げようとしています。

油が単なる麩にこれだけこくを出すってのは驚きですよね。
緑黄色野菜との炊き合わせも栄養学的に完璧。
米や魚など素材面で仙台(宮城)はとてもいいところだと思うのですが、
加工食品では余り見るものがありません。
その中で油麩は数少ない良品の一つだと思います。
Commented by abukamo at 2010-01-11 07:09
>トコリーナさん

こちらこそ、今年もよろしくお願いします!^^

今年は品数はあんまり作らなかったんですが、量的には
ちょうど良かったです。カニといくらで御馳走感もあったし。

仙台麩、いいですよねぇ。と思ってたらトコリーナさんとこで
大徳麩を見て、これまた興味をひかれています。
なかなか入手は難しそうですが…^^;

なんとなんと、ジャンボ、よく当たりましたね!
わたしも結婚前はくじ運がやたら良かったのですが
最近はさっぱりですわ。やっぱ信心が足りんのかな。^^;
Commented by abukamo at 2010-01-11 07:18
>duoneemuさん

duoneemuさんのところもあごをよく食べられているようですが、
あご出汁も使われるのでしょうか。

鳥取の山間部でぶり雑煮! 山間部とはいえ、やはり日本海側は
使う食材が似ているのかもしれませんね。
ちょっと調べてみたら、麹漬けのぶりを使われるのですね。
そして酒でふやかした海苔が入る、と。
どんな味がするのでしょう。想像しただけでワクワクします。^^
Commented by abukamo at 2010-01-11 07:23
>壽丸さん

トラギスでもだめか…そうですか。=_=
では、鯛をバラしたところを撮って「あ、タイが~!」てのは…
お正月早々縁起でもないですね。^^;

仙台麩、壽丸さんのところでも見た覚えがあります。
おいしいですよね~。普通の麩より生麩に近いような
もっちり感がありますね。お気に入り食材です。
野菜との炊き合わせ、ほんと最高です。
見た目もフランスパンみたいで、創造意欲をかきたてられます。
なんか他にもおいしい使い方ができそうで。
手軽に使えるし、もっと普及すると良いですね。^^
Commented by duoneemu at 2010-01-11 21:03
山陰ではあご出汁は無いわけではありませんが、定番というほど利用されていないと思います。美味しいのは皆が知っているのですが、やはり割高感がね・・・。なので山陰ではもっぱら食べるのが専門。一般家庭の最もポピュラーな食べ方は刺身でしょうね。

ところであぶかもさん、エキサイトブログにリンクさせていただいてもよろしいでしょうか?っていうか、させていただきます(^^;
これからもよろしくお願いします。
Commented by abukamo at 2010-01-12 07:59
>duoneemuさん

あご出汁はあごを焼き干しするので、手間がかかるんですね。
焼きあごは結構な値段がします。
でも、あご出汁のうどんはほんとにおいしいです。
かつお出汁とはまた違う旨味です。^^

リンク、ありがとうございます。こちらも張らせていただきました。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いします。_o_
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