釣りと魚料理
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アマダイの木の芽寿司
d0143592_1417529.jpg
photo:だんな

 先日の取材で出した〆の料理、アマダイの木の芽寿司。昆布〆にした白身の魚で作る一口サイズの寿司である。お気に入りの料理本「酒菜 居酒屋の料理476」の真鯛の木の芽寿司を応用して作ってみた。

 実は今回、アマダイを仕入れる名目で土日の両日釣りに出かけただんなだったが、どちらも釣果冴えず。土曜日にまぁまぁサイズが1匹釣れたのみ。仕方がないので、アマダイ料理はこれでしのぐしかない。

 アマダイはウロコを引かずに三枚におろし、ウロコもろとも皮を引く。これは後でウロコ揚げに使う。
 サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包む。これをまた冷蔵庫で2時間…のつもりが、3時間以上置いてしまった。あまり大きな身ではないので昆布の味がつきすぎたのでは、と焦って取り出すと、案の定表面の飴色が強い。しまった。

 仕方がないので、このまま続行。昆布〆にした身を薄くスライスする。ラップを広げ、スライスした身を少し重ねながら縦に並べる。手の平で叩いた木の芽の葉裏を表にして乗せる。さらに酢飯を棒状に乗せて巻く。
 これを涼しいところで3時間ほど置いて馴染ませ、一口大に切って器に盛る。
 このまま出しても良いと思うが、アマダイには柚子が合う。おろし柚子を乗せたいが、木の芽の香りもあるしやりすぎだろうか、と悩んだ末、やはりちょっぴり乗せることに。
 添え物に茗荷の甘酢漬けを。汁物はアマダイとオニカサゴ(ミニサイズ)の兜汁。

d0143592_15103294.jpg 昆布で〆すぎたアマダイも酢飯と合わせて寝かせた間に味が落ち着いたらしい。味見をしたら、なかなか良い感じ。ラップが接していた身は半透明でテロテロの質感になっている。柔らかすぎず、ちょうど良い食感だ。

 しかし、おろし柚子に関しては取材後にだんなが「あれはいらなかったと思う」と言う。やはりそうか…。今回はちょっと見た目を意識しすぎたのかもしれない。

 皮と一緒に引いたウロコはウロコ揚げに。身がついていないので魅力半減だが、出してみたら結構喜ばれたようだ。これでアマダイ1匹、ワタ以外はすべて使い切った。

 木の芽は買ったものは鮮度が落ちているので、洗っただけでしおれてしまうことがある。使う数時間前から水に漬けておくと、ピンとなって扱いやすくなる。
by abukamo | 2010-01-29 15:14 | 魚料理 | Trackback | Comments(7)
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Commented by chiroru-pu at 2010-01-29 18:01
つやつやだよー
ぴかぴかだよー

美味しそうだなあ。お寿司好きには目の毒です(嗚咽)
鯛よりもねっとり歯にまとわりつく魔性の甘鯛。
そんな寿司に惹かれつつ、スキレットでハンバーグ焼きます。シクシク。
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-01-29 23:01
はぁぁぁぁぁぁ~ぁぁぁ。お寿司好きには目の毒です(嗚咽強)
そんな寿司に思いを馳せつつ、のり巻を巻いてみました。
また食べ過ぎちゃって、寿死。
Commented by abukamo at 2010-01-30 05:38
 >ちろるさん

 さすが関西のちろるさん、よくわかってらっさる。
 アマダイ、まさに魔性の魚ですね。
 そのまま蒸してもおいしいけど、塩や昆布で〆ると味わいが
 まったく変わってきます。
 傷みやすい魚ですが、その分、塩振って一日おいたアマダイの
 熟成具合は、他の魚とは段違いですね。^^

 スキレットでハンバーグ、実はまだやってません。
 いつまでも宿題してない気分。-_-

 >かぁちゃん

 そうだ、もうすぐ節分だ。海苔巻き作らなきゃ!ワーイ
 お正月明けに作った昆布巻きのかんぴょうの余りを
 冷凍してるので、いつでも海苔巻きができます。
 そして、きっとウチも作り過ぎて食べすぎます。
 今年はふぐさん方式で、土手作ってきれいに巻くぞ~。
Commented by 壽丸 at 2010-01-30 09:20 x
なんという艶!
トップの写真見ただけでため息がでました。
思わず妻を呼びつけ、「見てみ」。
朝からいいものを拝見しました。
胃袋に入らないことだけが残念でなりません。
Commented by abukamo at 2010-01-30 14:17
>壽丸さん

 奥様にまで観ていただけて光栄です。ありがとうございます。^^
 たしかに艶がありますね。昆布〆の白身魚をこうやってラップ寿司
 にすると、こんな艶が出るんですね。
 アマダイの食感は独特ですが、おそらく鯛やヒラメなどでも
 おいしい木の芽寿司になるのでしょう。
 ちょっと形がイマイチになってしまったので、今度はもっと
 丁寧に作ろうと思います。^^
Commented by duoneemu at 2010-01-31 15:47
陸っぱり専門の三文釣師には高嶺の花のアマダイ。
買って食べよかなーと思っても、
お上さんは見て見ぬふりを決めてあっさりスルー。
こういう↑美味しそうな料理を見ると、
私のなけなしのお小遣いで買っちゃうかな~・・・と思ってみたり(涙)。

でもでも、実は私の心に何気に引っ掛かっているのが、
アマダイとオニカサゴの兜汁。
ん~~~~~っ、木の芽寿司にばっちり合いそうだな。
これの写真も欲しかったですぜい、あぶかもさん。

ところで本をば少々。
有川浩「植物図鑑」、面白いですね(ただ今ing進行中)。
Commented by abukamo at 2010-01-31 21:39
 >duoneemuさん

 先週、だんなは土日釣りに行ったのにほんと悲しいほどの貧果でした。
 で、今日はアマダイ良型含め3本。あぁ、先週この魚があったならと、
 ちょっとうらめしいです。=_=

 兜汁、いつも作っている汁ものですが、これは良い味になりました。
 取材の方々は、小さい兜の骨をしゃぶるようにきれいに食べて
 くださって、うれしかったです。^^ 写真は今度撮って載せますね。

 「植物図鑑」、知りませんでした。今度書店でチェックしてみます。
 しかし、それよりなにより松葉蟹の味噌和えが気になる私です。^^;
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