釣りと魚料理
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アマダイの兜汁
d0143592_722369.jpg
photo:だんな


 duoneemu さんのリクエストにお応えして。

 アマダイが釣れるとほとんど毎回作る兜汁。普通、潮汁は霜降りにしてから冷水の中でウロコを落とし、水から煮て出汁をとるが、この兜汁はちょっと違う。

 この兜汁のもともとは、オニカサゴで作ったのがはじめである。オニカサゴの兜は焼くとカニのような芳香がする。これにアツアツの昆布出汁をかけただけで、上品で旨味のある汁ものになる。一方、アマダイは水気が多く、傷みやすい魚なので、アラには必ず塩をふる。これをオニカサゴと同じやり方で兜汁にしたら、とてもおいしかったのだ。

 アマダイのアラはさばいてすぐに塩を振り、冷蔵庫で丸一日寝かせると、熟成して旨味が倍増する。これを焼いてアツアツの昆布出汁に入れると、アマダイから香ばしく旨味の強い出汁が出る。
 以前はアラを使う料理は魚が新鮮なほど良いと思っていたが、塩を使って魚を熟成させるやり方もあるのだ、ということをこの料理は改めて教えてくれた。

 アマダイのアラ(二つ割りにした頭と中骨)は塩をふって寝かせるとかなり水が出るので、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、魚焼きグリルで良い焦げ目がつくまで焼く。

 昆布出汁は、水1Lに昆布10cm角を入れてしばらく置き、昆布がもどったところで火にかける。
 沸く寸前に昆布を取り出し、塩小さじ1弱、酒大さじ1を加え、塩をよく溶かす。火を止める寸前に薄口醤油小さじ1を加える。醤油を入れたら煮立たせないのがコツ。蓋をして30分程度置くと、味が落ち着く。
 昆布出汁を再び火にかけて熱くし、これに焼いたアマダイの兜と中骨を入れ、味を見て足りないようなら塩で調味する。器に盛り、柚子皮を添える。

d0143592_17414335.jpg 昨日、勘違いで一日早かった節分用の恵方巻きと一緒にアマダイの木の芽寿司も作ってみた。前回は見た目がいまひとつだったので、今回はちょっと丁寧にやってみた。

 酢飯はアマダイの上に置く前にラップで棒状にまとめておく。こうするとご飯の量が一定できれいに仕上がる。
 アマダイは昆布に挟む時間が長くなりすぎないように。
 また、おろし柚子は香りが強すぎるので、今回は使わない。

 出来上がった木の芽寿司は、たしかに前回より見た目の完成度は上がった気がする。アマダイの色もとても美しい。しかし、今度は昆布の味が少々薄い。寿司に使う場合は、魚の表面の色が少し変わるくらい〆たほうが良さそうだ。
 おろし柚子はたしかにちょっとやりすぎかもしれないが、色味的にはなにかひとつ欲しいところ。だんなは「菊の花の茹でたのなんかどう?」と言う。季節的にはちょっとはずれているが、悪くはないかも。試行錯誤して、我が家の定番料理にしたいと思う。
by abukamo | 2010-02-03 18:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
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Commented by duoneemu at 2010-02-03 20:59
嗚呼、何とご無体な、食事がすんだばかりというのに・・・

ありますねぇ、焼くと甲殻類の香りが食欲をそそる魚。
食性の違いでしょうか。
そうですか、オニカサゴも、そうですか・・・ゴクリ!!!

椀の淵に浮く脂の粒の輝きがアマダイならではの味を思い起こさせます。寝かせて熟成した旨みに、焼いた香ばしさが味の輪郭を際立たせているでしょう?その旨さが見えて来るような香りに、柚子の香りが乗っかって・・・
嗚呼、悶絶してます。吠えそうです。よろめいています。
今夜はこれらの画像で二合ほど行かせていただきます。
「photo:だんな」によろしくお伝え下さいませ^^v。
Commented by abukamo at 2010-02-04 07:19
 > duoneemuさん

 オニカサゴ、ほんとにおいしい魚ですね。
 カサゴの癖を抜いて旨味を増したような。
 焼くと焼きガニの香りがしたときは驚きました。
 たぶん、飲める人は昆布だしより熱燗に入れるのではと思います。^^

 写真、褒めていただいてありがとうございます。
 ですが、どうもphotoshopがおかしなことになっていて、保存した
 画像データとアップロードした画像の色が違うのです。
 ひどい色かぶりで。かなり調整したのですが、どうにもこうにも。
 画像によっては何ともないのですが、困ったものです。=_=
Commented by tokikon43 at 2010-02-04 10:57
アマダイの潮汁も、棒寿司もオイシそう〜(^0^)/

東京にいた時は、全く縁のないアマダイでした。。。
嫁いでから、若狭グジを知ったけどあまり食べる機会がないなぁ。
むっちりしたツヤツヤの魅惑的な身!ウロコ付唐揚げも食べたし!
お高いけれど、魚屋さんでアマダイゲットしようかしら(^^;)

あ、アマダイにも種類によって料理の不向きがあると聞きました。
なにかアドバイスあればよろしくお願いします!
Commented by LL at 2010-02-04 11:12 x
菜の花の少し開いた所を茹でたの、桜の花の塩漬けを戻したもの、
甘酢に少し梅酢を足して千切りにしたガリ....
柑橘の皮ならおろさないで千切り位で使うと香が出過ぎないで良いのかも?

甘鯛のアラは少し残してあるので、うちでもやってみよう。
同じ出汁でとろろのばしても美味しそうですね。
Commented by lucky at 2010-02-04 15:45 x
苦労せず、美味しいものを美味しく頂いたワタクシ・・・。
あぶかもさんの研究熱心なおかげで私は・・・
嗚呼、涙がチョチョぎれます(T△T)

アマダイのアラって身と違って水分がたくさん出たので驚きました。
そこまでやって、急冷凍して、年明けに冷蔵庫でゆっくり解凍して
頂きましたが、クサみはまったくなく、とても美味しかったです。

アマダイの木の芽寿司に乗せる色味、すんごい安易というか、創意工夫が
ないし、ちょっとアレな感じですけど、金箔のせるとか・・・(^^;
Commented by abukamo at 2010-02-04 18:57
>トコリーナさん

 うーん、トコリーナさんのところにもアマダイ届けたい!
 でも、最近ちょっと釣果が落ちてるからなぁ…
 アマダイ、わたしも関東に来てからしょっちゅう食べるようになりました。
 釣りモノなので、新鮮で最高に美味。どうやって食べてもマズくは
 なりませんが、それでもやっと最近この魚のことが少しわかってきた
 ような気がします。^^

 アマダイには白、赤、黄色があるのですが、うちがいつも食べている
 のは赤。白はこのあたりでは幻と言われるほど滅多に釣れず。
 味は白が一番、赤が二番で黄色はちょっと味が落ちると言われて
 います。どうやら水っぽいようです。

 種類による料理の向き不向きは…今ちょっと調べてみたのですが、
 よくわかりません。赤でおいしい料理は白でもおいしいでしょうし、
 黄色はちょっと干すと良いのかもしれません。
 いずれにしろ、蒸し料理など以外は、いかに水を出すか、塩の
 使い方がキメ手の魚だと思います。^^
Commented by abukamo at 2010-02-04 19:01
 >LLさん

 菜の花、桜の花の塩漬け、良いですね!
 桜の花はアマダイの桜蒸しにも使うので、きっと合うでしょう。
 柚子、アマダイによく合うんですよ。ただ、木の芽と柚子では
 ちょっと強すぎるかなぁ、と。
 今ちょっと思ったのですが、塩で〆たアマダイ、木の芽、白板昆布、
 柚子皮なら良いかもしれません。今度やってみます。^^
Commented by abukamo at 2010-02-04 19:14
>luckyさん

 アマダイ、水を出して熟成させてほっとくと、その熟成の香りが
 だんだんイケナイ匂いになっていきます。
 なので、水が出たらまめにふきとって冷凍するのが一番だと
 思います。^^
 で、 luckyさんのように冷蔵庫でゆっくり解凍すれば、
 いつでもおいしいアラ料理ができますね。

 え、金箔!それは思いつかなかった~。
 安易とおっしゃいますが、それはなかなか良いかも。
 お祝いの席とか、お花見とかに。アマダイの昆布〆、すごく上品な
 良い色なので、金箔をちょっぴり使っても華美すぎず、
 きっと映えるでしょう。やってみたいな~!
Commented by タムラ at 2010-02-05 20:49 x
卵黄の裏ごしとか (面倒臭そう)
じゃあ錦糸卵をちょびっととか (わざわざ焼くんかい)
意表をついて枸杞の実とか (これならそのまま)
どうでしょうか。

ところで、↓のお知らせ見て、知り合いでもないのに
「あ、ひょー○○さんだぁ」と思った人は
わたし以外に全国に300人くらいいるに違いない。
と勝手に思います。
この時刻にして酔っ払いなので文章変だったらすみません。
Commented by abukamo at 2010-02-06 01:08
 >タムラさん

 卵黄!なるほどそれは使えそうな気がします。
 茹でた黄身だけじゃなく、何かに絡めてさっと焼いたものとか。
 クコの実は、あの甘さがどう出るかですね。

 300人…うーん。
 ひょー○○さんを知っている人は全国にたくさんいても、
 このブログを見ている人は自慢じゃないけど結構少ないです。^^;;
 画像の肴しか出せませんが、酔っ払いコメントは歓迎です。
 またどうぞ~。^^ 
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-02-06 22:26
あーーーー、食べたい。今すぐ食べたい。
アマダイ今度は絶対に兜汁にしてみまーす♪

黄色ねぇ。黄色。うっすーい玉子を下に巻くとか?
菊の花も味の邪魔にならなくっていいかもーーー!うちは
下ごしらえしたのが冷凍庫に常備してあります。

こうなったらど真ん中にたくあん(違)
あ、あれは?黄色い山ごぼうのお漬物。(もっと違)
Commented by abukamo at 2010-02-07 13:02
 >かぁちゃん

 やっぱ菊の花かなぁ。色味的には良いよね。
 桜の花、卵、卵黄あたりも試してみたいし。
 勝負寿司(なんじゃそりゃ)のときは金箔。
 白板昆布を使って木の芽を遠ざければ柚子もあり、と。
 たくあんは却下する。:p

 みなさんのおかげで試してみたい添え物がたくさんできました。
 あとはアマダイが釣れるのを待つだけ、と。-_-
Commented by 有さん at 2010-02-11 01:37 x
どうも今晩は。先日の旦那さんとのアマダイ釣行、楽しかったです。ウチではアマダイを鍋にしてみました。あの頭とか中骨とか良い出汁が出てきそうですしね。でも身が崩れてしまい、美味しい鍋だけど身はどこ?という感じでした(笑)。一度、焼いてから鍋にしても美味しそうかな。あるいはこの記事を見て、鯛飯ならぬアマダイ飯にしてみても面白そうと思いました。鯛飯も一度焼いてから作った方が美味しいですしね。
Commented by abukamo at 2010-02-11 06:50
 >有さん

 どうも、先日はだんながお世話になりました。
 アマダイ、鍋も良いですよね~。うちもときどきやります。
 たしかに、身が柔らかいので鍋の中で崩れやすいですが、
 そのほろほろ具合がまた良いですね。〆の雑炊もおいしくなるし。^^

 焼いてから鍋にする、というのはわたしもやったことはありません。
 香ばしさは加わるでしょうから、大根おろしを加えてみぞれ鍋にすると
 良いかもしれませんね。
 アマダイ料理、おいしいのでいくらやっても飽きることがありません。
 今年も3月まで釣れると良いんだけど…。
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