釣りと魚料理
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ホシザメのはんぺん ふきのとうのバターソース
d0143592_6541063.jpg
photo:だんな

 分量が悪いのか、はたまた作り方が悪いのか。

 先週、だんながアマダイ釣りの外道でホシザメを釣ってきた。
 ホシザメはちょうど一年前くらいにはじめて料理した魚。先日の取材ももとはといえばこのホシザメが繋いでくれた縁である。サメのさばき方を検索して見つけたライターの玉置さんのサイトにリンクを張ったら、コメントをいただいたのが元なのだ。そんなことを懐かしく思い出しながら、サメ肉ではんぺんを作ってみることにした。

d0143592_1441992.jpg 現在、はんぺんはタラを原料に作られることが多いが、本来はサメを使う。日本橋神茂(かんも)というはんぺんの老舗では、今でも青鮫を4割、よし切り鮫を6割で作り続けているらしい。
 そこまで本格的な材料で作るのは難しいが、ホシザメなら新鮮なものが手に入る。材料と作り方は、こういう珍しい料理を検索すると必ず検索でヒットする「男の趣魚HP」を参考に…そのまま作ればよかったのだが、タネを茹でるときの成形が難しそうだったので、流し缶に入れてさっと蒸し、カットして茹でるという変則技を試みた。これが裏目に出た。

 はんぺんといえばふわふわの食感が特徴だ。ところが出来上がったはんぺんはずっしりと重い。食べてみると、大和芋の味が強く、あまり魚の味がしない。だんなに味見をしてもらったら、

 「これは…はんぺんじゃないな。白いさつま揚げ、かな」

 いや、さつま揚げなら良いけれど、それほどの弾力もない。食感で一番近いのは「かるかん」だろうか。つまり、大和芋の量が多すぎたうえに(大さじ表記だったが、測りにくかったので結構たくさん入れたのだ)、茹でる前に一旦蒸すことで大和芋の味が抜けず、そのまま残ってしまったのではないか。

 思ったものと違うものが出来上がった場合、何が原因かわからないことが多い。突き止めるには、原因を推定して少しづつ変えてやってみるしかないが、そうそう同じ料理を作るのも、材料を揃えるのも難しく、結局そのままになってしまうことも多い。

d0143592_146586.jpg 今回の敗因はおそらく材料と作り方の両方にある。次に作るときは卵白を増やして大和芋を減らし、蒸さずに直接茹でてみよう。そんなわけで、詳しい分量などは次回以降、うまくいったときに載せることにします。
 さて、このホシザメで作ったはんぺんモドキ。食べるときはそのままではなく、焼いたり煮たりする。とりあえずスティック状に切ったものを素揚げしてみた。すると、ズッシリした食感だったのが、まさにはんぺんらしいふわふわさくっと軽やかな仕上がりに。しかし、冷めるとまた元の食感に。

 ならば、ちょっと変化球でいってみよう。コチラのブログで見てどうしても気になっていた「ふきのとうのバターソース」。ふきのとうを刻んでバターで炒め、酒、砂糖、醤油で味をつけたソースだ。フライパンにバターを溶かし、さっと焼いたはんぺんモドキにこのソースをかけてみた。一番上の画像である。これがヒット!すばらしく美味。
 ふきのとうの強い香りとバターがこんなに合うなんて、驚きだ。それに、ちょっと重い食感のはんぺんモドキがぴったり。これは売ってるふわふわのはんぺんより合うかも。怪我の功名とはいえ、おいしい一皿に有頂天である。
d0143592_13344432.jpg
 そして、はんぺんといえば、おでん。今回は大根を切らしていたので、冷蔵庫にあったカブとガンモ、それにイシモチで作った自家製さつま揚げを一緒に煮てみた。昆布とかつおの出汁に塩、薄口醤油、みりん少々で味付け。あまり時間をかけず、さっと煮て味を含ませる。

 すると、はんぺんはしっかりおでんのはんぺん状態で、出汁をたっぷり吸ってもっちりしている。煮汁にも魚の出汁がよく出ておいしい。だんなも「ちゃんとはんぺんになってる」と面白がっている。
 一緒に煮たカブは、試してガッテンで見たレンジアップ方式で下ごしらえ。崩れずきれいに仕上がって、しかも中はトロトロ状態である。ちょっと手間はかかるが、これはとても良い方法だと思う。

 がっかりな出来のはんぺんだったが、料理に使ってみると、ちゃんとおいしく食べられた。お正月のカマボコもそうだが、練り物はちょっとしたことで食感が全く違ってくる謎の多い料理だ。試行錯誤は楽しいが、もうちょっとまともな、レシピが公開できるくらいのものは作れるようになりたい。ホシザメが釣れたら、またはんぺん作りにチャレンジします。
by abukamo | 2010-02-08 14:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(10)
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Tracked from 酒とコーギーと男と女 at 2010-02-08 16:28
タイトル : 神茂のおでん
はんぺんで有名な日本橋 神茂のおでんでございます。 買いに行ってる暇が無かったので、お取り寄せしましたんですの。 はんぺんがめっちゃ美味いんですの。なんたってあなた、 ヨシキリザメにアオザメよ?人喰い鮫を食うってなんて快感なのかしら? 上品なお味ですの。 どれもこれもすごく美味しくて、驚いちゃったのよ? ちくわなんて、奥さん!あんなに煮込んだってのに、しこしこむちむちしていて もう昇天よ?美味い、美味いと念仏のように唱えては、日本酒を飲み おでん祭りは盛況だったのです。今度...... more
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-02-08 16:24
んまぁ、贅沢なはんぺんですこと!ふきのとうのバターソースって
びっくらこくほど美味しいでしょう?
自家製はんぺんあたしも挑戦してみようかなぁ。

神茂のはんぺんも、おでん種もどれもこれも美味しくて
びっくりでしたよー。今まで食べてたおでんって何なの?って
感じでした。
Commented at 2010-02-08 17:05 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2010-02-08 18:02
 >かぁちゃん

 昨日はお疲れ様でしたぁ。^^
 ふきのとうのバターソース、超おいしかったです。
 この日はこれとはんぺんの煮ものの他にホウボウのブイヤベース
 を食べました。酷い献立だけど、どうしてもだんなが食べたいと
 言うもんで。ところが、この和洋折衷メニュー、ふきのとうソースの
 おかげで違和感なくおいしく食べられました。
 創作料理の店でも、和食の店でも、レストランでも、どこで出しても
 違和感のない味だと思います。ほんと美味、そして簡単。

 そうだそうだ、神茂のはんぺんのサイトは、かぁちゃんの記事に
 リンクしてあったのを見たんでした!
 作り方も簡単に書いてあったので、参考にしました。
 ぜひかぁちゃんも作ってみてください。^^
Commented by abukamo at 2010-02-08 18:05
 >鍵コメさん

 さきほどはどうも~。^^
 例の件はちょっと実家に相談してまた連絡します。
 お役に立てるかどうかわからんけど、待っててね~。
Commented by tokikon43 at 2010-02-08 21:59
ああ〜美味しそうなのです〜(^^)
かぁちゃんの、フキノトウソースもいいですね♪
ずしりと重いはんぺんもオイシそうなのです。
揚げたのをスイートチリソースにつけて食べてみたし!

お心くばり、感謝しています〜(^▽^)♪
Commented by abukamo at 2010-02-09 00:36
 >トコリーナさん

 期待ばっかりさせちゃってほんとごめんなさい。_o_
 どうやら不漁の原因は、金曜日の夜に魚発送用の
 発泡クーラーを買ったのが原因だそうで(とだんなは言ってます^^;)
 準備が良いときほど釣れないというジンクスがあるのです。
 次は釣れると良いなぁ。

 ふきのとうソース、すっかり気に入りました。
 これは毎年食べたくなる味ですね。
 揚げたはんぺんはなかなか良い味でしたよ。
 ほんと、スイートチリソースが合いそうです。^^
Commented by 尚子 at 2010-02-09 14:49 x
すごい!凝ってる!おいしそう。人生楽しんでますね。この前のアマダイも素敵でした。アマダイ大好きなんで。8月に同窓会しますよ。帰ってきてお料理教えてください。
Commented by abukamo at 2010-02-09 21:57
 >尚子さん

 ご無沙汰しとります。練り物作りはほとんど趣味化しております。
 今日は横浜で神茂のはんぺんを買ってきました。
 ほんもののはんぺんを食べて出直します。-_-

 同窓会、6~7月に帰省の予定があるので今のとこちょっと
 厳しいんだよね。検討してみます。
Commented by すぎみ つるみ at 2010-02-12 17:30 x
かっちゃん!つるみですたい。
なんと美味しい料理なんでしょう!!
アマダイおいしいよね。
でも、ほんと新鮮なものじゃないと、美味しくないので、
なかなか食べる事が出来ませんが。。。。
先日恵方巻きの中に入れる、桜でんぶを作って感激した私は、まだ初心者やのう。
Commented by abukamo at 2010-02-12 21:41
 >すぎみ つるみさん

 ご無沙汰しとります~。
 アマダイ、たしかに傷みが早いので、鮮度が大事ですね。
 デパ地下あたりで大枚はたけば良いのが買えるかもしれませんが
 そこまでするならおいしい店で食べたほうが良いかも。
 うちも釣りやってなければ、こんな高級魚滅多に食べられません。

 桜でんぶの手作り、立派じゃん!うちはいつも省いてます。^^;
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