釣りと魚料理
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アマダイの昆布締め 黄身酢がけ
d0143592_421623.jpg
photo:だんな

 まわりは釣れているのに、自分の竿には本命が来ない――。釣り人なら誰しもこんな苦い経験があるだろう。

 釣果の良し悪しは何で決まるのか。決して運だけではない。腕前はもちろん、仕掛けなどの事前の準備、潮況、釣座、道具、エサ…いろんな要素が絡んでくる。これに加えて、根拠のないジンクスも色々あって釣り人を惑わせる。

 ジンクスのひとつに、釣りのお弁当に梅干しのお握りはご法度、というのがある。腐らないからアタらない→魚のアタリがない、ということらしい(他にも諸説ある)。わたしはあまりこだわらないが、うちのだんなは釣りに梅干しは絶対に持っていかない。

 先週末は某所にアマダイを送りたいということで釣りに出かけたものの、釣果悪し。釣れたアマダイは小型1尾で、わざわざ送るには微妙なサイズである。だんなは、前日に発送用の発泡クーラーを買っておいたのが良くなかったと言う。準備が良すぎると釣れない、というジンクスもあるのだ。やれやれ。

 さて、この微妙なサイズのアマダイ。いろいろ考えた末、今回は発送は見送って我が家で消費することにして、とりあえず三枚におろし、昆布締めに。今回は木の芽寿司ではなく、グリーンアスパラと和えものはどうだろう。以前キスの昆布締めで作った梅肉醤油でも良いが、今回は黄身酢にしてみよう。

 アマダイは三枚におろしてウロコごと皮を引く。サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包み、再び冷蔵庫で2時間寝かせる。すぐに食べない場合は、昆布をはずして再びラップにぴっちり包んで冷蔵庫に入れておけば、2~3日はおいしく食べられる。

 グリーンアスパラは根元の皮を3cm程度剥く。沸騰した湯に塩を加え、アスパラを長いまま1~2分茹でる。すぐに冷水に取り、ザルにあげて水気を切る。これを縦に四つ割り、長さ4cm程度に切りそろえる。昆布締めしたアマダイもアスパラと長さをそろえて短冊に切っておく。

 黄身酢(2人分)を作る。卵黄1個、酢とみりんを各大さじ1、塩少々、砂糖小さじ1、葛粉を水で溶いたもの小さじ1を耐熱ボールに入れ、泡立て器でよく混ぜ、湯煎にかける。とろみがついてマヨネーズ状になったら湯煎からおろし、ボールを冷水にあてて冷めるまでかき混ぜる。
 器にアマダイとアスパラを盛り付け、黄身酢をかければできあがり。

 黄身酢は口あたりがやわらかく、穏やかな酸味がアマダイとアスパラの甘さを引きたてる。卵黄のコクも加わり、これはなかなかおいしい。
 黄身酢はアマダイだけでなく、他の白身魚でも、酢で締めた赤身魚でも、茹でたエビやワカメなどにも合いそうだ。野菜もウドや菜の花など旬のものを使えば、季節感のある一品になるだろう。黄身酢に使う調味料は、砂糖を増やしたり、だし汁を加えたりして、好みや食材によって加減すると良いと思う。
by abukamo | 2010-02-11 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-02-11 11:18
わははー。後は海の神様にお願いするしかないですね。
ウチは「あと一匹釣ったら帰る」って言うと絶対に釣れません。

うわぁ、昆布締めの黄身酢かけなんて超日本酒向き~♪♪♪
今夜は何にしようかなぁ。と腹一杯のクセに考えてる自分が
不気味です。
Commented by abukamo at 2010-02-11 12:56
 >かぁちゃん

 わたしの場合、「あと1匹釣ったら帰る」と思って釣れると
 手が自動的に餌をつけるので、帰れません。^^;

 そうか、昆布締めの黄身酢って日本酒に合うんですね。
 どうも下戸はそのあたりがよくわからず。
 なのになんでこんなに酒の肴系が好きなのか、自分でも
 わかりません。-_-
Commented by 姉御 at 2010-02-12 14:23 x
あまだい・・・どうやって釣るんでしょう~

アマダイは千葉の海にはいない気がします・・・

買ったほうが安い!と言われても買えない魚です
(アカムツも連れない魚代表だったので、金で解決しました(笑))
Commented by abukamo at 2010-02-12 21:37
>姉御さん

 たしかに魚は買ったほうが確実で、安上がりかもしれません。^^;
 しかしまぁ、釣って活き締めした魚を良い頃合いで、好みの料理で
 食べる…というのは、やはり釣魚ならではですね。
 多少のバクチ性はありますが。^^;

 アマダイは外房にもいるでしょうけど、南房の宿も結構有名
 みたいですね。
 ↓calmさんの記事が参考になるかもです。
http://blog.goo.ne.jp/deep-runner/e/71c205ec92894a35ee97162cc0c0ff2b
Commented by tokikon43 at 2010-02-13 14:47
海釣りはテトラポットからのみのど素人なわたしたち。。。
そんなジンクスあるのですね(^^;)
今年の夏は、ウナギ釣りやってみたいよ〜!と夫におねだりしてます♪
Commented by abukamo at 2010-02-13 16:22
 >トコリーナさん

 わたしも陸っぱり釣りばかりしていた頃は、梅干しのお握りを
 持っていくのが常だったので、だんなにダメといわれてショックでした。
 夏のウナギ釣り、夜釣りでしょうか。楽しそうですね。
 ぜひ釣って天然うなぎを堪能してください。^^
Commented by サエモン at 2010-02-15 21:47 x
 こんばんは。

 黄身酢がの濃厚な強い色で雲丹が入っているのかと
思いましたよ。質の良い玉子なんでしょうね。アスパラの
緑と黄色の組合せは春を連想させますね。
 みちのくの春はまだまだ先ですが、陽射しは日に日に
強くなってます。これからはフノリやマツモなどの春の
海藻が旬を迎えますよ。
Commented by abukamo at 2010-02-16 07:35
 >サエモンさん

 黄身の色ですが、たしかによく出ていました。卵はスーパーで買った
 いわゆるブランド卵です。工場生産のブランド卵には善し悪しもありま
 すが、卵の色と味は濃いですね。だし巻きなどにこの卵の卵黄を
 ひとつ余計に加えると、かなり鮮やかな黄色が出ます。

 ところで、マツモもそちらで採れるのですか?
 わたし、あれ大好きなのです。3月に青森へサクラマスを釣りに行くと
 下北の宿で必ず出ます。ホタテの貝殻に入れたイカの塩辛の出汁に
 さっとくぐらせて食べます。何度か食べるうちにヤミツキになりました。
 春は海藻がおいしい時期なので、藻食性のわたしはウキウキ状態
 です。^^
Commented by サエモン at 2010-02-17 06:11 x
 マツモ、、、宮城でも採れますよ。

 ホタテガイで小鍋立てにすることをケヤキ(貝焼き)と
言い、秋田から青森の郷土料理ですね。塩辛仕立ての
マツモのしゃぶしゃぶはまだやったことがありませんが、
滅茶苦茶美味しそうです。是非今度やってみます。
Commented by abukamo at 2010-02-17 08:02
 >サエモンさん

 ホタテガイの小鍋仕立て、ケヤキと呼ぶんですね。
 知りませんでした。ありがとうございます。^^
 塩辛をダシにしたマツモ、正直最初は変わった味だなぁと
 思いました。しかし、何年も通ううちに一番楽しみな味になりました。
 こっちでは手に入らないので食べられませんが、珍しい海藻は
 採れるところで食べるから良いのかもしれませんね。
Commented by 尚子 at 2010-02-21 14:44 x
 基本的質問でお恥ずかしいのですが、昆布しめをしたことがありません。しめた後の昆布はどうするの?
Commented by abukamo at 2010-02-21 17:30
>尚子さん

 いえいえ、誰しもあの昆布の行方については考えこむと思います。
 うちの場合ですが、
 ・30分程度の締め加減のときは、昆布の表面をさっと酢で拭いて
  ジップ袋に入れて冷凍保存→もう一度昆布締めに使用。
 ・3 時間も締めた場合はもう昆布の味が出てしまっているので、
  これは煮ものなどに使います。

 だし昆布などと一緒にジップ袋に入れて冷凍し、貯まったら昆布の
 佃煮などにしても良いと思います。
 ↓が参考になるかも

☆だしを取った後の昆布活用法
http://kombu.or.jp/power/katuyou.html
Commented by 尚子 at 2010-03-01 18:51 x
 なるほど〜。どうもありがとう。教えて貰ったURLにもいってみました。
Commented by abukamo at 2010-03-01 22:31
 >尚子さん

 うちもそろそろだし昆布が貯まってきたので、佃煮を作らねば。
 若芽、めかぶ、昆布、海苔…海藻三昧な毎日です。^^
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