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だんな謹製 俺の酒盗
d0143592_834586.jpg
photo:だんな


 「おれは酒盗を作るぞ」

 だんながそう宣言したのは、昨年のカツオシーズンも終わろうかという頃だった。
 一緒にカツオ釣りに行く釣友たちが以前から酒盗作りをしていて、あんまり旨い旨いと言うので、自分でも作ってみたくなったらしい。

 酒盗といえば、鰹の内臓の塩辛だ。以前スーパーで安物を買ったら、生臭いわ塩辛いわ添加物の味しかしないわで悲しい思いをしたことがあるので、「あたしゃ知らないよ。作るなら責任を持って全部やってちょうだいよ」と言い置いて、陰ながら生温かく見守ることにした。

 そんなわけで、この酒盗に関しては、わたしはまったくのノータッチ。やったことといえば、瓶の煮沸くらいである。だんなは何度か水出しに失敗しつつ、数度目の挑戦でなんとか仕込みに成功したようだった。だんなによると、冷蔵庫で1年は寝かせなければならないと言う。先の長い話である。「俺の酒盗」と命名し、ときどき冷蔵庫から出しては匂いを嗅ぎ、混ぜて悦にいる姿を見かけたが、そんなにおいしいものが出来るとは正直思っていなかった。

d0143592_8202427.jpg ところが、だ。昨年のクリスマス、味見をしただんなが「ちゃんと発酵してるぞ!」と言う。どれどれ、と匂いを嗅いでみると、生臭さの向こうに何やら芳醇な香りが。早速モツァレラチーズに乗せて食べてみた。

「おお!ちゃんと酒盗になってる」

 細切れのカツオの内臓はまだ表面しかとろけておらず、形がしっかり残っている。しかし、味はしっかり塩辛だ。さらに寝かせれば、すごい旨味の塊になることはこの時点で想像できた。
 
 1月のデイリーポータルZの取材時にもこのモツァレラ酒盗を出したら、なかなか好評だったので、だんなに聞いた作り方を載せておこう。

酒盗の作り方

・使うのは、胃、腸、幽門垂、肝臓などは好みで
 ⇒幽門垂と言う臓器を入れないと発酵しない(これがキモ)

・胃と腸は開いて、洗って、ヌルを良く取って、一晩寝かす

・その他の臓器は、かなり濃い塩漬けにして臭い水を抜く
 ⇒臓器の表面にアニサキスがいる場合が多いので取り除く
 ⇒1時間くらいでかなり水が出るので洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これを毎日繰り返して、水が出なくなるまでやる(1)

・胃と腸は、細く切って塩に漬けて水を出す
 ⇒水が出たら、洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これも数日繰り返す(2)

・(2)の水が出なくなったら、細かく切る
・(1)の水がでなくなったら、これも小さめに切る
・瓶を煮沸消毒して、冷まして、(1)と(2)を入れ、10%~20%の塩を
 追加て混ぜる(3)
 ※10%以下だと悪い菌が繁殖するので、必ず10%以上入れる

・(3)を1日一回かき混ぜる、初日は常温で保存(発酵を早める)
・その後冷蔵庫の野菜室などで保存、時々かき混ぜる
・半年くらいキープする


d0143592_8575167.jpg カツオの内臓を見たことがない人にはチンプンカンプンかもしれない。見たことのあるわたしでさえ、幽門垂と聞いてもピンと来ない。消化を補う器官らしいが、撮影もしていなかったので、画像もなくて申し訳ない。
 今年の秋の鰹でまた作ると思うので、その際にはもう少し詳しく説明できるようにしたいと思う。

 市販の酒盗はイカの塩辛のように赤いものが多いが、うちの酒盗は白っぽい。だんなに聞いたところ、血の多い内臓を使っていないことと、添加物がまったく入っていないからだそうだ。

 さて、この酒盗、完成まであと9カ月も熟成を待たねばならない。しかし、もうそこそこおいしいのに、そんなには待てないなぁ…と思っていたところ、熟成なかばでもおいしく味わう方法が見つかった。

 というわけで、次回、酒盗を使った料理を紹介します。
by abukamo | 2010-02-20 09:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-02-20 21:18
きゃーーー!こ、こ、これなのねぇ?
酒盗って手間隙がかかるんですねー。しかも熟成1年かぁ。
我慢出来ずに熟成を待たずに食べちゃいそうです。
あぁ、楽しみだわ9ヵ月後。玄関の前に立っています(恐)

幽門垂と言う言葉と部位を今日は覚えたので脳の皺の足しに
なりました。
Commented by abukamo at 2010-02-21 06:42
 >かぁちゃん

 そうです。これがヘンなおじさん…の酒盗です。:p

 単に内臓を刻んで塩漬けにして1週間くらいで食べる、
 という方法もあるそうですが、ほんとの酒盗は幽門垂を入れて、
 それがとろけるのに1年近くかかるらしいのです。
 しかし、今でももう結構な旨味です。わたしが飲めるクチならば
 毎日ひと匙づつ食べて、一年持たないと思われます。

 よし、9か月後、わたしが完成した俺酒盗の瓶を持って
 かぁちゃんちの玄関に立っています(もっと恐)
Commented by duo at 2010-02-21 08:46 x
「きゃー」とか「ヘンなおじさんの・・・」とか・・・
わたくしとしては、こういう酒肴系をもっともっと増やして欲しいと
常々思っていますのに・・・やれやれ。

負けるな、だんな!!!
当ブログのカテゴリに「ダンチュウ」(だんなの厨房)を勝ち取るまで、
共に闘いましょうぞ、エイエイ、オ~ウッ!!!
Commented by tokikon43 at 2010-02-21 13:31
わぁ〜♪凄いなぁ(^^) そして美味しそうです。ジュル♪

実家の母親は、飲まないくせに鰹の酒盗やマグロの酒盗が大好き
なので、興味深く拝見しました(^^)
でも、大変手間がかかり、道のりの長い塩辛だったのですね〜!

そう言えば、うちは飛島のイカの塩辛を野菜室で熟成しております。
ナメクジ状の(変な例えごめんなさい)イカの形も崩れ、
極上のイカ醤油になりつつあり、隠し味で重宝しています(^^)
Commented by abukamo at 2010-02-21 17:18
 >duoさん

 だんなは本日不漁につきダンチュォウの思いで
 オヤツ爆食い中です。-_-

 いや、だんなは魚のさばきはかなりの腕ですが、
 「味つけ」に関してはまったくの不得手だったのです。
 ところが最近、干物→酒盗とだんだん領域を広げてきてますので
 油断がなりません。 =_=;
Commented by abukamo at 2010-02-21 17:22
 >トコリーナさん

 お母様、飲まれないのに酒盗好きとはわたしと気が合いそうですね!
 酒盗って酒の肴だけじゃないんですよね。立派な調味料。
 ちょっとここんとこ、めくるめく酒盗の世界にはまってます。^^;

 飛島のイカの塩辛、ちょっと検索してみました。
 ビール瓶に入ってる!@o@
 これなんてもう、調味料になる気マンマンな塩辛ですよね。
 そりゃ良い隠し味になるでしょうとも。いやぁ、塩辛って面白いなぁ。
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