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牡蠣の南蛮漬け
d0143592_7111827.jpg

photo:だんな

 相性は大切だ。人間はもちろんだが、食材もしかりである。

 牡蠣の塩麹焼きを作ろう!と思いついたのは1月上旬のこと。思えばそれが長い旅のはじまりだった。いきなりやって失敗したらもったいないので、他の牡蠣料理(牡蠣と生ハムの春巻き)を作るとき、3個だけ塩麹に漬け、一日冷蔵庫干しで表面を乾かしてからフライパンでソテーしてみた。

d0143592_902894.jpg 塩麹で水分が抜けた牡蠣が、焼くとぷっくらふくらんで、いかにもおいしそう(左画像)。これは良い料理ができたぞ、と意気揚々と口に運ぶ。

ウッ…!

 口の中で生臭さ爆発。だんなが星一徹だったら、ちゃぶ台をひっくり返されても文句は言えないレベルだ(実際はちょっと悲しそうな顔をしただけで済んだが)。
 とにかくこりゃダメだ。牡蠣は新鮮だし、他の加熱料理ではまったく生臭くはない。何が悪かったのだろうか。

 検索してみると、牡蠣の味噌漬けというのはある。結構おいしいようだが、塩麹ではなぜダメなのだろうか。もしかしたら、オイル漬けのように一度牡蠣を茹でて漬けこんだら良いのかも。

 というわけで2月上旬、リベンジすべく牡蠣を購入。今度はうまくいきそうな気がしたので、5個でやってみた。牡蠣を熱湯で茹でて冷まし、塩麹につけて1日。フライパンでさっと表面を焼いてみた。味やいかに。

「……。」

 ダメだ。前回ほどではないが、やはり生臭い。一体何が悪いのか。諦めきれないので、これをさらにハーブと一緒にオイル漬けにしてみた。まさに悪あがきである。
 思えば長い道のりだった。最初はあんなに見目麗しかったのに。まるで嫌われ松子のような転落劇に涙なくしては食べられない。
 かくして、オイル漬けの味は、想像通りであった。生臭いものはどうやったって生臭い。牡蠣と塩麹は合いません。

 結論は出たが、気持ちは収まらないので、また牡蠣を買ってきた。ちゃんとしたオイル漬けを作るためだったが、酒コギのかぁちゃんが牡蠣の南蛮漬けを作っているのを見てしまった。あぁ、そういえば昨年ふぐさんが作っていたっけなぁ。というわけで、メニュー変更。

 牡蠣は振り洗いしてよく水気を拭き、片栗粉をまぶす。170~180℃の油でカラリと揚げる。漬け汁は鯵の南蛮漬けとほぼ同じだが、砂糖は控えめにして、酒盗地をかくし味に加えてみた。ささやかな抵抗だ。
 画像(いちばん上)は作って1時間ほどおいたもの。翌日はさらに味が馴染んで、牡蠣の旨味がしっかり味わえる。もちろん生臭さは微塵もなく、これは想像以上においしい。おかげで、やっと気持ちの区切りもついたのだった。
by abukamo | 2010-02-28 09:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-02-28 12:39
キターーーー!しかも酒盗地入り!!
これはほんと美味しい一品ですよねー。必ずシーズンオフの
前にカキフライと共にもう一度食べたいものの一つです。

塩麹牡蠣見るからに美味しそうなのにぃ。
Commented by abukamo at 2010-02-28 15:45
 >かぁちゃん

 ねぇ、おいしそうに見えるでしょう、塩麹牡蠣。
 しかし、なんたる相乗逆効果。一緒になってはいけない、
 最悪の相性でした。
 牡蠣も塩麹もそれぞれで単体ではあんなに素晴らしいのに。

 一方、牡蠣の南蛮漬けはほんとおいしかったです。
 酒盗地と牡蠣は味の方向性が似ているので、
 良い隠し味になりました。^^
Commented by tokikon43 at 2010-03-01 13:48
ええ〜、なして牡蠣と塩麹は相性が悪いのだろう?
わかりますとも、気持ちが収まりませんなぁ〜(^^;)

でも、南蛮漬けが美味しそう♪これでいいのだ♡
Commented by abukamo at 2010-03-01 14:30
 >トコリーナさん

 ねぇ、不思議でしょう。ほんと、麹って謎だらけなんです。
 実は、麹に関しては他にも人に言えないような実験と失敗を
 してまして。^^; なんだか、やればやるほど謎が深まります。
 そこが面白いのですが、もうちょっと正体を知りたいと思うのです。
 使い方の法則を自分なりに見つければ、もっとおいしいもんが
 できそうな気がして。

 ハイ、わたしの場合、探求心というより食い意地がモチベーションに
 なっております。-_-
Commented by kyoe_noriko at 2010-03-03 10:39
こ、こ、こ、これは反則というか、ずるすぎる(笑)。
美味しそうですね。ああ、お箸を持って伺いたい。

先日某Tさんから、あぶかもさんの塩麹を譲っていただきました。
で、先日それでホルモンをもみもみして食べたら美味しかった!
あれこれ使い道がありそうで、ほんと困っちゃうくらいです。
ありがとう御座いました。
Commented by abukamo at 2010-03-03 11:37
 >キョウエさん

 牡蠣の南蛮漬け、おいしかったですよぉ。こういう牡蠣の食べ方も
 あるのか、と驚きました。^^

 某Tさんの塩麹、キョウエさんちに半分譲られると聞いてました。^^
 ホルモン系では砂肝、豚タンはよく合うようです。肝系統は
 ちょっと味がぶつかるかなぁ。おいしい相性を見つけたらぜひ
 教えてください。でも、牡蠣はお止めあそばせ。^^;
Commented by すぎみ つるみ at 2010-03-03 18:34 x
呉とうふおいしいよね~
私、お取り寄せしてました。
近所に美味しい豆腐屋さんがあるので、その豆乳がまた美味しいの!それを使って挑戦します!

そうそう、私も塩麹始めました。まだ、2日目だけれどね。
これも楽しみだ!
あぶかもちゃん、これからもいろいろご伝授くださいませ。
Commented by abukamo at 2010-03-03 20:10
 >すぎみ つるみさん

 呉豆腐、豆乳の味がダイレクトに出るので美味しい豆乳使うのが
 吉ですなぁ。意外に簡単にできてびっくりしましたよ。

 塩麹始めたっちゃね。^^ この時期寒いので発酵はゆっくりめだと
 思うけど、10日もすればおいしい塩麹ができると思うよ。
 食材の組み合わせで良いの見つけたら、ぜひ報告よろしく!
Commented by みかんのおばちゃん at 2010-03-04 20:17 x
遅まきながら残った牡蠣で南蛮漬け作りました。
足りないので鯵も買ってきて。。美味しかったです。
生臭いからフライ以外は食べないだんなも美味しいねと
言っていました。私も牡蠣があるうちにもう一度作ります。
Commented by abukamo at 2010-03-04 20:51
 >みかんのおばちゃん

 なるほど、わざわざ牡蠣1パック分で南蛮漬けを
 作るのも…というときは、鯵と一緒に作れば良いですね!

 牡蠣って旨味を閉じ込める料理にするとおいしいのだな、と
 春巻きのときにも思いましたが、考えてみれば南蛮漬けも
 そうですね。3つも食べれば満足できるところもポイント
 高いです。^^
Commented by tsujimeshi at 2010-03-06 17:25
へえ〜、そんなことがあるんですね。
見た目はこんなに美味しそうなのに!
今シーズンはいろいろ考え過ぎて、牡蠣ほとんど使えませんでした…。
Commented by abukamo at 2010-03-06 22:19
 >ツジメシさん

 そうなんです。水分もよく抜けて、見た目はかなりおいしそう
 だったので、燻製のような感じを期待して食べてみたら…
 とんでもないことになっていました。 /_;
 麹と牡蠣が合わないのは、何か化学的な理由があるのではと
 思うのですが…何故なんでしょうね。う~ん…
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