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蕗の青煮 明太子あんかけ
d0143592_5293281.jpg
photo:だんな

 酒盗地があるなら、明太地があっても良いじゃないか。

 自家製酒盗を酒で煮溶かした酒盗地。あまりにもおいしいので、他の塩辛系でもできないか考えた。思いついたのは辛子明太子。カツオの酒盗を作っている途中、明太子に近い匂いがしたのを思い出したのだ。早速冷凍しておいた辛子明太子を解凍して作ってみた。しかし、「明太地」では実物がまったく想像できなくてわかりにくいので、以下明太汁に改名する。

d0143592_13483752.jpg 辛子明太子小一腹(35g)に切れ目を入れ、酒50ccとともに小鍋に入れてほぐす。火にかけて混ぜながらしばらく煮る。卵が白くぽろぽろになったら、ザルにリードを敷いて濾す(濾した卵は捨てずにとっておく)。濾した液が明太汁。少し濁りのある、薄茶色の液体だ。煮立てる途中で味を見ると、酒盗地に比べて旨味が少なく、塩気が薄く、甘い。明太子の添加物のせいか、わずかな苦味も感じる。まずくはないが、このままで調味料として使うにはちょっと物足りない感じだ。酒の分量が多い場合は、塩を少々加えたほうが良いかもしれない。

 ともかくこの明太汁を使って明太あんを作ってみる。作り方は酒盗あんと同じ。明太汁、卵黄、吉野葛を耐熱ボールに入れて湯煎にかけ、泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。分量は明太汁30cc、卵黄1/3個、吉野葛小さじ1で作ってみたが、ちょっと出来上がりが固くなってしまった。吉野葛は小さじ1/2くらいでよかったかも。これで3人分程度の明太あんができあがり。これを蕗の青煮にかけてみよう。

 蕗は鍋に入る長さに切って塩少々をふってまな板の上で転がす。熱湯でさっと茹で、水にとって皮をむく。
 鍋にかつおだし汁を沸かし、塩、薄口醤油、みりんで調味し、やや濃いめの煮汁を作る(薄口醤油は控えめに、味は塩でつけて色をおさえる)。ここに皮をむいた蕗を加えて一煮立ちさせ、ざるにとってあおいで冷ます。煮汁も鍋底を水にあてて冷まし、蕗をもどし入れて2~3時間味をふくませる。
 味の滲みた蕗を4~5cm長さに切り揃え、明太あんをかける。一緒に茹でて味をふくませた蕗の葉を刻んで上に飾る。

 食べてみると、これが意外にもおいしい。明太汁の段階では物足りなかったが、あんにすることで味が濃厚になり、蕗の鮮烈な香りをやわらかく包んでくれている。とても良いバランスだ。酒盗あんのほうが旨味が断然強いが、普通のご飯のおかずにはおいしすぎて勿体ない。明太あんは甘みがあるせいか、お惣菜にはぴったり。蕗だけでなく、短冊に切った長芋や茹でたジャガイモなどにも合うのではないかと思う。

 さて、明太汁を作ったときに出来た卵のクズは、食べてみるとまだ味がかなり残っている。「お通し前菜便利集」にすりおろしたからすみを湯煎で炒ったものを蕗の青煮にまぶした料理が載っていて、明太子でも出来ると書いてあったので、残った青煮に明太クズを炒ったものをまぶしてみた。これも卵のぷちぷち感が良い感じで旨味もあり、とてもおいしい。
 明太子を酒で煮溶かすなんてもったいないかなと思ったのだが、一腹でおいしい蕗料理が結構たくさん(全部で6人前ぐらい)できたので、コストパフォーマンスは悪くない。冷蔵庫に残った明太子があるときにでも、是非どうぞ。
by abukamo | 2010-03-14 14:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-03-15 09:08
へぇ~ほぉ~と読み入ってしまいまいした。こう言う手間隙が
美味しさグレードアップなんですねぇ。しみじみ。
真砂和えとかバターソースぐらいしか思いつかなかったです。
あたし明太子常備してるから絶対にやってみよー♪
Commented at 2010-03-15 09:09
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by abukamo at 2010-03-15 12:12
 >かぁちゃん

 これ、意外と手間かからないのよ。あんを作るのは簡単。
 むしろ、蕗の青煮のほうがちょっと手間だけど、これはやっぱり
 春の味ですからね~。^^
 
 真砂和え、お弁当のおかずにニンジンやピーマンの千切りで
 よく作ります。バターが合うよね!^^
 これも真砂和えの一種だろうけど、お酒の味が効いていて
 おいしかったです。アルコールはきれいに飛んでますが。^^;
Commented by abukamo at 2010-03-15 12:33
 >鍵コメさん

 そうなのです。サエモンさんはほんと本格的ですよね!^^
 食に関する造詣の深さには毎度驚かされます。

 そういえばDPZで標本さんもカラスミ作ってました。
http://portal.nifty.com/2008/07/01/c/index.htm
 いいなぁ。わたしもやろうかな。^^
Commented by tokikon43 at 2010-03-15 21:51
これまた、美味そうですね〜(^0^)
やっとこさ、酒盗地をこさえてみましたよ〜♪
ザルで漉した、酒盗カスをスプーンですくって食べたら、
物凄い懐かしい気分になりました。。。
なんだろう?と記憶を辿りましたら、なんと!栃木の郷土食
シモツカレのお味でした!(実家母の故郷)
塩鮭アラのたっぷり入った酒粕もこれまたタップリ入れたものに
酷似していたのです。。。
でも、人によって味覚の感覚は違うのでしょうが。。。(^^;)
マヨソースにして旬の温野菜サラダにかけていただきました〜♪
ああ、美味しかった!
Commented by abukamo at 2010-03-16 06:37
 >トコリーナさん

 うわぁ、作ってくださったんですね、酒盗地!
 ありがとうございます。^^
 シモツカレって聞いたことはあるけど、何なのかよくわからず
 検索して調べてみました。おろした大根やニンジンに鮭のアラ、
 酒粕、砂糖、そして酢!? まったく味の想像がつきません。^^;
 かなり複雑な味なんでしょうね。作ってから少し寝かせるみたい
 なので、やはり熟成した味なのかな~。

 ところで、わたしも酒盗を買ってみました。
 以前買ったのよりはお値段の良いものです。^^;
 結構甘みがあり、自家製とはまったく違いますが、
 同じ部分もあります。たぶんこれでもそれなりの酒盗地が
 できるのではという気がしました。
 近いうちに試してみようと思っています。^^ 
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