釣りと魚料理
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山菜のしんじょ揚げ
d0143592_10575290.jpg
photo:だんな


 週末、だんなは二週間ぶりのアマダイ釣り。お天気はまずまず、釣果はぼちぼち。外道のトラギスもほんのちょっぴり。今期のアマダイもそろそろ終わりかなぁ。

 どうしてもやってみたいすり身料理があったので、その貴重なトラギスで作ってみた。「お通し前菜便利集」に載っていた山菜のしんじょ揚げ。下処理してさっと煮た山菜をすり身と合わせて揚げた料理だ。写真を見ると、すり身はつなぎ程度で山菜の量が多い。何の山菜が使われているかは書いてないが、好みのもので良いのだろう。今回はたらの芽、うどの芽、ふきのとうを使ってみよう。

 山菜はアク抜きが必要なものはアクを抜く。今回はアク抜きは特に必要ないので、うどの芽の毛羽立ったところを包丁でこそいだだけ。適当な大きさに切り、塩、薄口醤油、みりんで味をつけただし汁でさっと煮て下味をつけておく。

 トラギスですり身を作る。今回はさつま揚げではなくしんじょ、ということで、豆腐のかわりに長芋を魚肉の1割入れ、砂糖は入れず、みりんのみで甘みを抑えてみた。
 トラギスは三枚におろして皮をひく。今回の魚肉は正味150g。適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、しばらくまわしてから塩1.5g(魚肉の1%)を加えてさらにまわす。卵白・おろした長芋を各大さじ1、みりん小さじ1を加え、さらにまわす。

 できたすり身をボールに入れ、汁気をしっかり拭いて片栗粉を薄くまぶした山菜を加えてよく合わせる。すり身の量と山菜の量はぱっと見で同じくらい。山菜のアクや癖の強さですり身の量を加減すると良いと思う。
 合わせたすり身を一口大にとりわけ、さっとぬらした手で形を整えて170℃の油で揚げる。山菜が主役なので、普通のさつま揚げのように大きくしないほうが良いだろう。

d0143592_1039337.jpg 表面の色がさつま揚げライクなのは、焦げたのではなく、すり身にみりんを入れたから。みりんを入れなければ、しんじょらしい色に揚がると思う。

 一口食べただんな、「これはうまいねぇ。春の香りだねぇ」と上機嫌。今回使った山菜はどれもちょっと似たもの同士だが、こごみなどを入れれば色や食感に変化が出そうだ。おとな向きの味なので、子供や香りものが苦手な人にはおすすめできないが、お花見弁当などにこれがひとつ入っていたら、きっと素敵だろうな。
by abukamo | 2010-03-16 11:04 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by みかんのおばちゃん at 2010-03-16 20:44 x
こればっかり入ったお弁当でも大歓迎!!山菜というとすぐてんぷらしか思いつかないけど、これはおいしそうですね。
Commented by abukamo at 2010-03-16 23:39
 >みかんのおばちゃん

 わたしも山菜といえば天ぷら、と思っていたので、
 これを本で見つけたときは作ってみたくてたまりませんでした。
 本の写真とは見た目がだいぶ違ってしまいましたが、
 味のほうはよかったです。
 市販のすり身でも同じようにできると思いますよ~。^^
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-03-17 01:00
これがお弁当に入っていたら間違いなく恋に落ちるの。

山ほど食べたい!!
Commented by abukamo at 2010-03-17 08:34
 >かぁちゃん

 山菜効果で恋に落ちるんすか。^^;
 かぁちゃんの「菜の花とグリンピースご飯」にコレがあれば
 最強ですな。タケノコご飯でも可。
Commented by みちた at 2011-04-30 00:43 x
本日はうど入りさつま揚げを作ってみました。
しんじょではないのですが。
あぶかもさんのおかげでウチの殿堂入りレシピが増えてます。
ホントに感謝です!
春を感じて幸せな気持ちになりました。

ところで今日はちょっと実験をしてみました。
すり身を作る際に豆腐を入れずに、同程度の固さになるように水を入れてみたんです。
350g強の魚に、塩水と氷2個以外に大さじ3の水を入れてみました。
ダンナが「ふわっふわ!」と言いながら食べていたので上手く出来たのではないかな。
ホントにすり身って奥が深いですね。楽しいです。
またいろいろ試してみます!
Commented by abukamo at 2011-05-02 07:50
 >みちたさん

 まいどレスポンスが遅くてすみません。_o_
 うど入のさつま揚げ!それは想像しただけでおいしそう。^q^
 新鮮な魚肉のさつま揚げに春の香りいっぱい、いいなぁ~。
 うちも今度すり身作るとき、うど買ってきてやってみますね。

 お?そうですか、豆腐の代わりに水を…。
 そういえば、市販の練り物って水分がかなり多いんですよね。
 魚肉と同量近く入れるところもあると聞いたことがあります。
 しかし、それではさすがに魚肉の味が薄まってしまうのではと
 思いますが、350gに大さじ3くらいなら大丈夫そう。
 これから暑くなるので、すり身に豆腐はちょっと気を使いますので
 水のほうが良いかもしれません。これも試してみますね。
 みちたさんのおかげですり身料理がますます楽しくなりました。
 こちらこそ本当に感謝です!^^
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