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アマダイのウロコ揚げと山菜揚げ アサリのソース添え
d0143592_11194473.jpg
photo:だんな

 アマダイシーズン中、何度となく作るウロコ揚げ。しんじょ揚げで余った山菜と一緒におそらく今期最後のアマダイを揚げてみよう。

 アマダイのウロコ揚げは別名「松笠揚げ」「若狭揚げ」とも言う。ウロコをつけたまま粉もなにもつけずに素揚げするだけ。シャキンと立ったウロコがサクサクで、オレンジピンクの鮮やかな皮はもっちり、身はほろほろと三種類の食感が楽しめる。

d0143592_16141153.jpg アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、血合い骨を抜く。食べやすい大きさに切り分けるが、身がやわらかいので少々コツが必要だ。ウロコを下にしてまな板に置き、包丁の刃の厚いところ(柄に近いところ)を真っすぐ下して押し切るようにする。のし餅を切る要領だ。
 あとは高温に熱した油で揚げるだけ。揚げ方については後ほど詳しく。

 ウロコ揚げはそのまま揚げたてに塩を振っただけでもおいしいが、今回はちょっと洋風にソースを添える。アサリでスープを取り、バター少々を溶かしたフライパンに加える。半分くらいまで煮詰まったら白ワインを加え、さらに煮詰め、生クリームを加える。塩胡椒で味を調え、とろりとしたら火を止めてみじん切りにしたディルを加える。

 さて、ウロコ揚げの揚げ方だが、人によってはウロコが立たないと言う話を聞く。そういえばわたしも過去何度か失敗した覚えがある。
 うまく揚げるための経験則はいくつかあるのだが、いちばん大事なのは揚げる温度だ。中温以上で揚げて、最後に高温にして引きあげる、と決めていたが、調べてみるとどうも高温で揚げたほうが確実にウロコが立つようだ。

 料理本「新味新鮮 魚料理」には、ウロコを立てない若狭焼きの作り方として、「直接火にあてるとウロコが立ってしまうので、遠火で皮目を乾かす」とある。ウロコを立てない料理では高温に当てないほうが良い、つまり、ウロコを立てたければ一気に高温(180℃)の油に入れると良いということではないだろうか。今回高温で揚げてみたところ、たしかにウロコの立ち方が一層良かったような気がする。
 ただし、少々油がはねるので火傷には注意。また、切り身をいくつか同時に油に入れるとくっついきやすいので、気をつける必要がある。

 あとは、揚げる前にウロコ(皮目)を乾燥させないこと、油に入れるときは皮目を下にして入れる、などを心がけているが、根拠はさだかではない。
d0143592_16172348.jpg
 ウロコ揚げに添えたのは、山菜の天ぷら。ふきのとうを開いて揚げるのは「お通し前菜便利集」に載っていたが、実際にやってみるとこれもちょっとコツが必要。

 フキノトウはさっと洗って水気をふき、葉(ガク)を一枚ずつ開く。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣に下を向けてどぶんと漬ける。上を向けて引き揚げ、170℃に熱した油に下を向けて入れる。すぐに箸で葉を開くように整え、さっと揚げる。
 タラの芽は付け根の袴をむき、底に十字に切れ目を入れる。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣にくぐらせて、さっと揚げる。

 アマダイのウロコ揚げのおいしさは前述の通り。ふきのとうの天ぷらは葉の部分がサクッと軽く香ばしく、花は春の香りがいっぱい。タラの芽はほくほくだ。そして、そのどれもアサリのソースが思いのほかよく合っている。
 おそらく今期でいちばんおいしいウロコ揚げを堪能して、アマダイよ来期までさようなら。
by abukamo | 2010-03-17 18:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-03-18 09:55
わぁん、やっぱりずっと美味しそうだもーん。(当たり前だ)
こう言うこと言うとよく母に「年季が違うのよ、年季が。私が主婦を
何年やってると思ってるのよ?」って言われます(笑)

ちょっと高温すぎちゃったのかな?と思ったけれど高温で
良かったんですね。そのアサリソースったら、見るからに
レシピ読むからに美味しそう。
Commented by lucky at 2010-03-18 11:06 x
あぁあの素晴らしい味を思い出しましたよ~。最高・・・!
知らずに高温で揚げたので、綺麗に鱗が立ちました。
無知って素晴らしい(笑)
「 美味しんぼ」の中に若狭焼きは強火の遠火で焼かねばならぬとありました。
鱗を立てて美味しく、立てずに美味しく・・・。
料理は本当に奥が深いですね^^

それにしてもお手間入りのふきのとう!
薄い衣がステキです。
海の幸と山の幸、素晴らしいコラボです。ウットリ~♪
Commented by abukamo at 2010-03-18 16:49
 >かぁちゃん

 いやいや、当方若輩者にて(ほんとほんと)まだまだ年季は
 浅うございます。
 でも、アマダイは普通の人の一生分はとっくに食べてるな。:p

 以前からいろいろ調べてるんだけど、人によっては低温でじっくり、
 だったり、高温で一気に、だったり。
 でもまぁ、失敗がないのは高温だろうと思います。
 揚げすぎると身のほろほろ感が損なわれるけど。
 アサリソースは適当に作りましたが、相性ばっちしでした。
 たくさん取ったアサリのスープでクラムチャウダーも作りました。^^
Commented by abukamo at 2010-03-18 16:58
 >luckyさん

 ウロコ料理っておもしろいですよね。
 あぶってかものウロコも塩を通しすぎない不思議なウロコなので
 その謎を解明すべく「魚のウロコのはなし」という本を買って読み
 ました。ウロコの概論的な本で、謎は解明されませんでしたが、
 なかなか面白いです。

 このふきのとうの天ぷら、おいしかったですよ。
 葉っぱがカリカリしゃくしゃくで。
 山菜の天ぷらはうす衣が良いですなぁ。^^
Commented by ともぞう at 2010-03-21 17:07 x
はじめてコメントさせていただきます!
ともぞう と申します。
砂肝の美味しい食べ方を検索中にabukamoさんのサイトに行き着きました。

そして是非、砂肝の塩麹漬けを食べたくて自分で塩麹を作ったのですが・・・

本日(3/21現在)で5日目になりますが、塩麹が水分を吸って膨らんだ
感じもなく、食べてみると麹に芯が残ってるような状態です。

塩麹を作る容器が大きすぎると失敗する。
室内温度が低すぎると発行しない。

などなど・・・

このまま10日間待てば自然に完成するのか心配です。

場違いに書き込んだこと申し訳ありませんが
アドバイスなどいただけると嬉しいです。

よろしくお願いいたします
Commented by abukamo at 2010-03-21 18:41
 >ともぞうさん

 ようこそ、いらっしゃいませ。^^
 塩麹の発酵具合がご心配のようですね。
 麹菌がちゃんと活きていれば、10日もすると麹の輪郭がぼやけて
 きて、指でつぶせるようになります。
 気温に関しては、やや発酵が遅くなるようですが、思ったほど
 は影響がありません。6月頃に仕込んだときは、一日置いておくと
 発酵がすすんでかなり膨らんでいたのですが、1月下旬に仕込
 んだ塩麹は静かでした。でも、味と匂いで判断するとちゃんと
 発酵していて、10日ほどで麹もとろけてきました。
 使ってみると、おいしい塩麹になっていましたよ。

 器の大きさは、うちも大きなホーローの漬けもの容器で作って
 いるので(保存はガラス瓶ですが)関係ないのではと思います。
 あとは、水の量ですね。水が少なすぎると発酵しにくいですし、
 多すぎると塩の効かない塩麹になってしまいます。
 普通なら、5日では麹はまだ芯が残っていても、塩の角がとれて
 いる頃だと思います。もう少し待ってみて、どうしてもダメだったら、
 麹を変えたほうが良いのかもしれません。
 よろしければ、また経過などお知らせください。^^
Commented by ともぞう at 2010-03-22 10:33 x
早々のご返答有難うございました!
砂肝が早く食べたくて気ばかり焦っている毎日です(^-^;A)
いまだ、我が家の麹の状態は変わらずだし・・・
ですが、もう少し待ってみようと思います。

また結果ご報告させていただきます。
有難うございました!
Commented by abukamo at 2010-03-22 13:25
 >ともぞうさん

 砂肝の塩麹焼きは、さくっとした歯触りで固すぎず柔らかすぎず。
 旨味があってほんとおいしいんですよ。
  …って、ますます焦らせたりして。^^;
 ともぞうさんちの麹菌、がんばれ~!
Commented by tokikon43 at 2010-03-22 13:53
なるほど、、、高温ですね!
次回は、リベンジでかならずや成功させたいと思います(^∧^)

アサリソース♪ 美味しそう♡
Commented by abukamo at 2010-03-22 16:17
 >トコリーナさん

 もしかしたら高温だとウロコが立ち過ぎだと感じる人もいるかも
 しれませんが…まぁ、間違いないのは高温ですね。
 今年はもうアマダイ終了モードだけど、またアマダイ送りますよ~。
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