釣りと魚料理
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マルイカとサーモンの手綱寿司 oishii
d0143592_9154516.jpg
photo:だんな

 今期マルイカ好調、と聞いてから毎日念仏のようにマルイカマルイカと唱えていたのだが、ここ数週間は週末になると海が悪く、だんなの釣行はのびのびに。そして、やっとこの週末、初マルイカ。大時化の後で喰うかと思いきや、20杯。まぁ、うちで食べる分には十分だ。

 マルイカが釣れたら是非作ろう、と思っていたのが手綱寿司。買って以来本棚にしまう暇がないほど首っぴきの料理本、「お通し前菜便利集」を教科書に。他にも手綱寿司が載ってる本があったはず…と思って探したのだが見つからず。

d0143592_1012258.jpg 手綱寿司は細切りにした具を斜めに並べ、その上に細く整えた酢飯を乗せて巻いたもの。教科書の具材は白板昆布で昆布締めにしたサヨリ、車海老、イカ、三つ葉の軸。ネットで検索すると、コハダやキュウリを使ったり、寿司ネタになるものなら何でも良いようだ。
 マルイカはケンサキイカの子供。小さく身が薄いので、エビだと少々厚みが合わないだろう。というわけで、先日買っておいた安売りのスモークサーモンを使うことにした。サヨリやコハダなどの光りモノはないので、うす焼き卵を使ってみよう。

 マルイカは足と内臓、ホネを抜く。使うのは胴だけ。中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。幅7mm、長さ7cmの長方形に切り揃える。
 スモークサーモンもマルイカと同じ大きさに切りそろえる。
 溶き卵に少量の塩、砂糖、酒で味をつけ、うす焼き卵を作り、同じ大きさに切りそろえる。卵黄の色をよく出すためには、白身を少し減らすか卵黄を1個増やすかして焼くと良い。
 三つ葉は葉の部分をはずし、さっと茹でて水にとる。水気をふき、薄塩をふって長さ7cmに切りそろえる。

 巻き簾にラップをしき、用意した具材を斜めに彩よく並べる。具と具の間が空かないようにきっちりと並べること。その上にラップで細巻きにした酢飯(直径2cm弱)を乗せて、ラップごとくるりと巻く。そのまま涼しいところで20~30分置いて落ち着かせ、4~5cm長さに切りそろえ。器に盛る。
 マルイカの胴3杯、スモークサーモン100g、うす焼き卵1個分、三つ葉の軸5本くらい、酢飯0.7合ぐらいで3本・12個の手綱寿司ができた。具材は大きさを切りそろえるため、端っこが結構余るが、中華サラダにしたり、汁ものの具などにすれば無駄にならない。

d0143592_10464882.jpg せっかく酢飯を作るので、酢漬けにしておいた小鯵と余ったサーモンで手まり寿司を。手綱寿司と合わせると、なかなか彩のよい寿司盛りになった。

 手綱寿司はいろいろな具が一度に口に入ってくるので、味としては海鮮寿司のような感じ。ところどころで三つ葉の香りがはじけるのがうれしい。塩でしめて酢で洗うという、いわゆる「ネタに一仕事」したマルイカは、生のままより味がしっかりしていて、他の具と一緒に食べても違和感がない。まったりとして甘く、すこぶる美味。もちろんお刺身でも食べたが、やっぱり釣りたてのマルイカは最高だ。
 スモークサーモンもおいしいが、他の具材より少し味が強い。やはり茹でたエビのほうがしっくりくるような気がする。次回はぜひエビで、車海老は高価なのでブラックタイガーででも作ってみようと思う。
d0143592_12514425.jpg

by abukamo | 2010-03-23 12:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
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Commented by eight-b at 2010-03-23 14:56
美し~
ここんとこ食物より花やとかげにくら替えしようかと思っていた
迷いが吹っ切れました(笑)
Commented by abukamo at 2010-03-23 15:29
 >ふぐさん

 手先がぶっきーな私にもできたので、太巻きマスターなふぐさん
 なら、さぞや美しい手綱になることでしょう。
 さっき思い出したけど、酢飯に白ゴマを混ぜるのをすっかり
 忘れてました。むー。
Commented by manbo at 2010-03-23 20:01 x
まあ!なんて綺麗なんでしょう。
食べるのもったいないくらいですが、是非食べてみたいで〜す。
斜めにきっちりと並べて巻くというのはかなり難しそう。職人技ですね!
Commented by みかんのおばちゃん at 2010-03-23 20:05 x
本当に綺麗でしかも美味しそう。。プロのお仕事ですね、これは。。。
うちの近所で開店して頂きたいです。
Commented by tokikon43 at 2010-03-23 22:10
なんとまーキレイなお寿司でしょうか(^▽^)/
あぶかもさんちの子供に生まれたら、クラスの皆に
「うちのママね〜、料理が美味いんだよぉ〜♪」と
自慢しまくるだろうなぁ〜!
でも、酒飲みとなった今は、小鯵の手鞠寿司が気になります〜♪
Commented by abukamo at 2010-03-24 07:26
 >manboさん

 こうして見ると、食べ物の色も結構華やかだよね~。
 まさに春爛漫て感じの食卓になりましたよ。
 斜めに並べるのは難しくはありません。
 ただ、材料を下処理して切り揃えて…とやっていくので
 それなりに時間はかかります。
 まぁ、巻き寿司だって作るのは時間かかるし、同じかな。^^
Commented by abukamo at 2010-03-24 07:28
 >みかんのおばちゃん

 いやいや、わたしはほんとに不器用なんですよ。
 とてもプロの料理人にはなれません。
 ただ、その分できるだけ丁寧に…と思っています。^^
Commented by abukamo at 2010-03-24 07:32
 >トコリーナさん

 トコリーナさんがうちの子供だったら、ますます将来は
 酒量が増えそうな…^^;
 なにしろ酒の肴でご飯食べて育つんですから。

 鯵の手まり寿司は、結婚以来何度作ったかしれません。
 小鯵が釣れるとたいてい作ってますからね~。
 まさに、定番の味です。^^
Commented by ともぞう at 2010-03-26 09:38 x
おはようございます!
お寿司、とっても綺麗で美味しそう(^¬^)ジュルッ…
やっぱりサーモンは味(風味)が強いようですね~
とっても参考になりました(^-^)

さて、先日お伺いした塩麹の件ですが、今日で10日目。
臭いはバナナのような甘い臭いには程遠く・・・
どちらかというと酸味のある臭いです。
そして麹の硬さですが10日も経つので手でつぶすと柔らかく
ねっとりしているものもありますが、芯の残った麹も多く・・・
塩麹を作るときに入れた水は、麹が吸っているというより
「水に麹が浸かっている」といった状態です(泣)

部屋の温度が低すぎるのかなぁ?

麹は、お味噌屋さんで購入しました。
生の麹というのを見たことがないので、もしかして乾燥麹だったのかと・・・
でも、購入前に電話で確認したら乾燥したものではないと言っていたので間違いないと思うのですが(><)

それと、スーパーに「白こうじ」って書いたお米の姿をした麹が
売られているのですが、それって「米麹」のことですよね?

今作っている塩麹は処分し、新しく作り直したほうがいいでしょうか?
長々とスイマセン・・・
Commented by abukamo at 2010-03-26 14:09
 >ともぞうさん

 むむむ。塩麹、むずかしいことになっていそうですね。
 酸味のある香り、というのはちょっとなにかが違っているような
 気がします。発酵した塩麹はバナナのような甘い香りなので、
 酸っぱ系の香りはしないと思うのです。
 室温が低すぎて発酵していないのなら、なおさら…。
 水に麹が浸かっている」といった状態、てのも気になりますね。
 5日目ぐらいでとろみはついていて、できあがった塩麹は
 どろどろ状態です。

 わたしが使っている生麹は、バラバラにほぐしてある状態で、
 ポン菓子に白カビが生えたようなパラパラしたものです。
 乾燥ものと見た目はあんまり変わらないのではないかと思います。
 お味噌屋屋さんで間違えて乾燥麹売っちゃってた、としても
 乾燥麹でも、ちゃんと塩麹はできるみたいだし…
 (戻した方が良いかもしれませんが、そのまま使ってる人も多い
 みたいです)
 もしかして、生麹が古くて菌が死んじゃってたか!
 (知らないお味噌屋さんを悪者扱いで申し訳ないですが…^^;)
 長くなるので続きます↓
Commented by abukamo at 2010-03-26 14:11
 >ともぞうさん

 続きです。
 スーパーの白こうじってみやここうじのことでしょうか。
 であれば、米麹ですね。これでもちゃんと塩麹はできるようですよ。

 さて、せっかくの塩麹、処分するのは忍びないですが…
 わたしだったら作り直すかな~と思います。
 ともぞうさんちで早くおいしい塩麹ができますように!(-人-)
Commented by ともぞう at 2010-03-26 18:36 x
やっぱり失敗に終わったようですね(><)
いつまでも醗酵するのを待ってたのでは、出来上がったとしても
美味しい塩麹じゃないかもしれないですよね!

明日ゴミの日だし処分して、気を取り直して再チャレンジすることにします。
ただ、味噌屋で買った麹が失敗に終わっただけに
驚きとショックを隠しきれずにいます(泣)

ありがとうございました!
成功したら、またご報告させてください♪


愛しい愛しい砂肝ちゃん☆(ハァ・・・)

Commented by chiroru-pu at 2010-03-26 19:53
素晴らしい!理由は分かりませんが「あの素晴らしい愛をもう一度」
を歌いたくなりました。歌わなくていいですか。そうですか(意気消沈)
なんて華やかなんでしょう。今日は空から雹が降りましたがここは
春ですねえ。目に美味しいとはまさにこのことです。
Commented by abukamo at 2010-03-27 07:10
 >ともぞうさん

 失敗は成功の母。挫折に学んでこその人生ですから。
 (大きく出たねぇ)

 かくいうわたしも麹ではいろいろ失敗しています。^^;
 謎が謎を呼ぶという感じで、麹はわからないことだらけです。
 先日麹に関する本を買ったので、 (まだちゃんと読んでないん
 ですが)今度記事にして紹介しますね。
Commented by abukamo at 2010-03-27 07:23
 >ちろるさん

 関西は雹が降ったですか!
 こっちも寒いですよぉ~。空気が冷たいです。
 昨日のNHKの天気予報では、冬将軍はウォッカ、春ちゃんは
 ホットワインで花見を楽しんでました。
 春ちゃんて成人だったんだ~と驚いたのは我が家だけでは
 ありますまい。(-_-)

 手綱寿司、素材をアレンジしてお花見弁当に良さそうです。
 アナゴの手綱寿司なんていかがでしょうか~。
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