釣りと魚料理
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ホッケとアイナメの煮凝り
d0143592_5394019.jpg
photo:だんな


 ホッケとアイナメの兜煮と、蕗の青煮で一品。

 兜煮は良いお惣菜だが、作りすぎて余ることがある。翌日また温めて食べても良いけれど、しっかり煮付けたアラ煮は味も濃く身も固くなり、ちょっと食べ辛い。少々手間はかかるが、骨から身を出してほぐし、煮汁にだし汁を足してゼラチンで固めて煮凝りに。こうすると、目先が変わってまたおいしく食べられる。

d0143592_5444026.jpg アラ煮を冷蔵庫で冷やすと溶けだしたコラーゲンで固まるが、常温に置くとすぐに溶けてしまう。また、カレイのように薄味で煮る場合は煮汁そのままでも良いが、アラ煮の煮汁はそのままではちょっと味が濃い。そこで、かつおだし汁に醤油、酒、みりん、砂糖でやや甘めの味をつけて煮汁に加え、めんつゆ程度の味に調える。ほぐした身と千切り生姜も加えて煮たて、水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。これを水でさっと濡らした流しかんに流し入れる。

 粗熱をとり、氷水を張ったボールに流しかんを入れて冷ます。ゼラチンが固まりかけたら、上面に蕗の青煮を小口に切ったものをたっぷりと乗せ、冷蔵庫で完全に固まるまで冷やす。

 流しかんから取り出した煮こごりを適当な大きさに切り、木の芽を添える。そのまま食べても良いし、あつあつのご飯に混ぜ込んで、煮凝りを溶かしながら食べてもおいしい。一切れあると結構なおかずになる。蕗の青煮を入れたのも正解で、ぷるぷるの煮凝りにしゃきしゃきとした食感と良い香りが加わって、なかなかオツだった。

 料理本などを見ると、煮凝りを固めるのにゼラチンと寒天を両方使うものが多い。ゼラチンは食感が良いがやや固まりにくく、温度変化に弱い(温かいところにおくとすぐ溶ける)。寒天は固まりやすく温度変化に強いが、一旦包丁を入れると保存中に水が出てしまう(離水現象)。ゼラチンと寒天、それぞれの長所を持ちよって短所を抑えるべく併用するのだろう。
 今回は分量が少なかったのでゼラチンだけで作ったが、今度は両方使ってみようと思う。

 さて、次回は高級魚マゾイの洋風料理です。
by abukamo | 2010-04-04 06:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by tokikon43 at 2010-04-04 13:05
うう〜美味しそう(^^)
ホッカホカのごはんの上に乗せたら、トローと溶け出す。。。
想像するだけで、ごはん2膳いけそうです♪
Commented by abukamo at 2010-04-04 18:18
 >トコリーナさん

 リサイクル料理のようですが、これがおいしいんですよねぇ。
 口あたりも良いし、おかずにはなるし、簡単にできるし
 もうちょっと頻繁に作ろうと思いました。
 上に乗せている蕗は青葱に変えてもまた味が違うと思います。
 (葱を乗せるのは料理の本の受け売りですが ^^)
Commented by N@Aomori at 2010-04-05 08:47 x
こんにちは。
お送りした魚たちが、こんなにもおいしそうにかつ丁寧に調理されているのは、私としても喜ばしい限りですが、何よりも魚たちが喜んでいることでしょう。(^^)ノ
Commented by chiroru-pu at 2010-04-05 08:53
あ。セロリに見えちゃった。いかに蕗を食べてないかっていうのが
露呈しましたね(笑)子どもの頃、煮魚食べた後に固まる煮汁を
ご飯にグルグル混ぜて食べてました。熱々ご飯で。ふあぁ~(幸)
あぶかもさんの煮こごり。ほんとはちょっとずつ食べたいけど
きっと目の前にあったら、がばっとイッてしまいそうです。

ごめんなさい(笑)
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-04-05 16:59
くぅ、、、美味しいんだろなぁぁぁ。
ゼラチンと寒天を併せるのかぁ。なるほど。φ(・_・”)メモメモ

そうだ、蕗買って帰ろう♪
Commented by abukamo at 2010-04-05 20:22
 >Nさん

 このたびはまた沢山おいしい魚をありがとうございました。
 やっぱり青森の魚はおいしいです!
 アラ料理から先に載せたりしてますが、いっぱいいろんな料理を
 作りました。なかなかブログに載せきれません。^^;
 こちらの魚もまた送りますので、リクエストがあったらどうぞ~!
Commented by abukamo at 2010-04-05 20:31
 >ちろるさん

 あ、そうだそうだ、セロリに似てますね!(見た目)
 なんかに似てるんだけどな~?と思ってました。
 他にも枝豆とかグリンピーとかいろいろのっけてみると
 楽しそうだなと思います。^^
 煮凝り、わたしもガバッといってしまいました。ぷるぷるで、
 味があっておいしいです。コラーゲンの補給にもなるし。^^
Commented by abukamo at 2010-04-05 20:33
 >かぁちゃん

 かぁちゃんのコラーゲン寄せが食べたくて食べたくて、なにか
 方向を間違えて魚の煮凝りになってしまいましたとさ。^^;

 ゼラチンと寒天の併用、どんな食感になるのか、ぜひ一度
 やってみたいのです。プロの技だからきっとおいしいと思うのよ。^^
 
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