釣りと魚料理
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マゾイとこごみのソテー
d0143592_16492353.jpg
photo:だんな

 ちょっと間が空いてしまいましたが、青森の魚シリーズの続きです。

 Nさんからいただいた釣魚の中にマゾイが1尾。だんながマゾイだ、マゾイだと大喜びでさばく。マゾイは正式名称キツネメバル。クロソイに交じって釣れるが、希少なうえに型が小さい。しかし、味はクロソイより数段上である。クロソイだって相当に美味なのだから、その味たるや推して知るべしである。


極上のマゾイとこごみで春の味

 マゾイはどうやって食べても美味だが、今回は春らしく山菜のこごみと一緒にソテーにし、定番のアサリのソースを添えてみた。
 こごみは最近スーパーでもよく見かける。くるくると螺旋に巻いた姿がお洒落で一見クセモノっぽいが、アクはなくホクホクとして美味。もう少し安かったら、グリ-ンアスパラの代用にじゃんじゃん使いたいくらい。

d0143592_1712934.jpg マゾイは三枚におろして血合い骨を抜き、皮に切り目を入れて塩胡椒しておく。
 新じゃがいもは皮ごとくし型に切って電子レンジに1分かけておく。
 アサリと香味野菜を水から煮て濾し、スープをとっておく。スープはまとめて作って小分けに冷凍しておくと楽。

 フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たら新じゃがいもを焼き付け、火を通す。途中でこごみも加えるが、火通りが良いので焼きすぎないように。じゃがいもとこごみに火が通ったら皿に取り出しておく。
 フライパンを再び熱し、オイルが足りなければ少々足してマゾイを皮目から焼く。身が厚い場合は上下を返してから蓋をして火を通し、もう一度皮目を焼いて香ばしさを出す。白ワインでフランベして皿に取りだす。

 ソースを作る。フライパンをキッチンペーパーでぬぐって少しきれいにし、アサリのスープを入れて煮詰める。半分量くらいになったら白ワインを追加してさらに煮詰め、バター1かけを加えて溶かす。全体が少しとろりとなったら胡椒を挽いて味を調え、好みの香草(今回はディル)のみじん切りを加えて火を止める。出来上がりが一人分大さじ1杯程度になると良い。
 皿に盛り付けた新じゃがいも、こごみ、マゾイのソテーにソースをかけまわせば出来上がり。

 冷凍しておいたアサリのスープのおかげで、あっという間にできたが、味のほうは申し訳ないくらい美味。マゾイのほろほろ・しっとりした身、とろり・カリカリの皮。ほくほくのこごみと新じゃがに濃厚なアサリのソース。盛り付けはもうちょっと工夫が欲しいところだが、味はまさに春爛漫の一皿だ。だんなもすっかりご満悦。

 さて、青森の魚シリーズ、まだまだ続きます。
by abukamo | 2010-04-09 17:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-04-09 20:34
こごみちゃんもマゾイとのアサリのソース仕立てで
素晴らしい名脇役になりますね。ウチはくるみ和えとか
ごま和えばかりでした。

しかし美味しそうだなぁ。あぶかもさんの文章が更に美味しい
味の妄想世界にトリップさせるのです。もうね、見ながら
ワインガブ飲みです。
Commented by tokikon43 at 2010-04-09 23:01
ぐふふ♪ コゴミの上にマゾイを乗せてソースにからませ
お口に含んだ感覚がアタマの中で想像してしまいます。。。♡
弾力ある魚の身とアサリの旨味タップリのソース♪
噛みしだくほどにコゴミの滑りがひろがって。。。はぁ〜(^^)
美味そうです♡
Commented by abukamo at 2010-04-10 08:04
 >かぁちゃん

 いやぁ、わたしの文章ではこの魚のおいしさは語りきれません。^^;
 なんてゆーか、青森や北海道の新鮮な魚って味わいが軽いですね。
 脂も旨味もたっぷりなのに。何故でしょうね。 

 こごみのくるみ和えもおいしそう!今度やってみよう。^^
 こごみ、ソテーするとほくほくしておいしいです。
 ここ数年よく売られているのは、ソテーにして食べるのが
 普及したからではないか?と思うのですが。違うかな。
Commented by abukamo at 2010-04-10 08:11
 >トコリーナさん

 マゾイってほんとにおいしいんですよ。身離れがよくて、
 ほろほろっとしてて。
 こごみやアサリソースと合わせたのは正解でした。
 こごみ、茹でずにソテーするだけだと、ぬめりがあまり
 出ずにほくっとしてました。網焼きにしてもおいしいかも!

 トコリーナさんちのお庭のこごみ、どんどん育つといいですね。
 食べきれないくらいになったら収穫お手伝いしますよ。^q^
Commented by ともぞう at 2010-04-12 11:34 x
こんにちは!
以前に、塩麹について質問させていただいた者です。
再度作り直しましたのですが・・・

結果、前回より麹も醗酵したものの・・・

まだ、言えば「おじや」のような状態です。
手でつぶせば、スーッとなめらかに潰れる麹もあれば
芯の残ったままの麹も多く、とてもじゃないけど
(例えば)お魚の上に「ぬる」にはサラサラ過ぎて・・・

塩加減も、前回よりは味に丸みがでました。
麹は新しいのを買っているつもりですし、醗酵場所も
前回は食料庫で作っていたので、台所の食器棚の上に置き
その近くではガスコンロで火も使うし
前回より、ずっと室温も高いと思うので問題ないと思うのですが・・・

まだまだ、麹が醗酵するには室温が低すぎるのでしょうか?

仕上がりの状態って、言えば「おかゆ」みたいに
お米の周りが溶けたようになって、粒があってないような・・・
そんな感じになるのでしょうか?
また水分の状態は、おじやのようにサラサラ?おかゆのようにボッテリ?

どうしたらいいのか・・・悲しくなってしまいました(泣)
何度も申し訳ないのですが・・・どうしたらいいでしょうかぁ?
Commented by abukamo at 2010-04-12 18:25
 >ともぞうさん

 その後、どうなったかなぁ…と案じておりました。
 魚に塗るにはサラサラ状態ですか。もしかしたら、仕込むときに
 水が多かったということはないでしょうか?
 わたしが昨年作った塩麹は水が多すぎ、かなりサラッとして
 ました。麹は全部柔らかくなりましたが…。
 麹の粒の状態ですが、完成した塩麹は麹の輪郭がぼやけた感じ
 ですね。おかゆの状態に近いと思います。が、水分のほうは
 糊化してません。スプーンですくったときはどろどろしていますが、
 食材に塗ると、水分だけがゆっくり流れて、麹の粒が食材の上に
 残るような感じですね。水分はおじやの状態に近いと思います。

 もし、仕込んでからもう10日ほど経っているのならば、試しに
 使ってみられてはいかがでしょうか。安い豚ロースとか生鮭とかで
 テストするとわかりやすいと思いますよ。
 麹の甘く香ばしい香りと旨味のある塩味の焼きものができれば
 大丈夫です。水分が多くて塩の効きが悪ければ、食材にあらかじめ
 塩をしてから塩麹を塗ればOKです。
 またの続報をお待ちしております。^^
Commented by ともぞう at 2010-04-14 00:07 x
ご心配頂有難うございます(泣)

今日で12日目です。
バナナのような甘い香り・・・よりは若干遠い気がしますが
前回よりは甘い香りが強くなっているので、アドバイスいただいたように
三枚に下ろしたサワラの切り身に麹をぬり、干物を作っている最中で、
今、冷蔵庫の中でサワラが静かに時を過ごしております(笑)

ただ、魚の上に麹をのせた時、麹は魚の上にのっていますが
水分はゆっくりではなく、スーっと勢いよく皿に流れていってしまいました。
麹も手でつぶせば何とかつぶれる硬さですが、魚の上にのった麹を
全体に広げる時、麹は潰れることなく粒のままという状態でした。
試行錯誤しながら作っていくしかないと思うのですが、
「これが塩麹よ」という完成系を見てみたい、食してみたいと思う
今日この頃です(笑)

また、ご報告させていただきたいと思います。
何度も申し訳ありませんが、お付き合いの程よろしくお願いいたします
Commented by abukamo at 2010-04-14 06:55
 >ともぞうさん

 12日目なら、もう完成してて良い頃ですね。
 甘い香りがしているなら、ちゃんと発酵方向に進んでいるので
 しょうから、もう少し常温で様子を見たほうが良いでしょうね。
 (完成したら、保存は冷蔵庫のほうが安心だと思います)
 サワラは塩麹に合うと思います。おいしくできると良いなぁ!
 (ちょっと焦げやすいので、気をつけてくださいね)

 食べてみてどうも違う…という場合はまたご相談ください。
 奥の手を考えましょう。(笑)
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