釣りと魚料理
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アイナメのアスパラ巻き
d0143592_832123.jpg
photo:だんな

 青森の魚シリーズ、最後はアイナメ料理を。

 アイナメ料理といえば、お気に入りの料理本、「新味新鮮 魚料理」にたくさん載っている。この中で一度やってみたいと思っていたのが、アイナメのアスパラ巻きだ。

 アイナメは身の柔らかい魚なので、これを細長く成形してアスパラに巻く。料理本にあったのは、これに串を打って炙り焼き、醤油をさっと塗って黒胡椒を挽く、という料理法。まんべんなく焼くために途中で串を打ちかえる、とあるが、これは素人にはなかなか難しい技だ。アイナメは身は柔らかいが、皮は固い。串を打つのは難しい。
 しかも、今回は生のホワイトアスパラがなかったので、無謀にも缶詰を使用。缶詰めのホワイトアスパラはかなり柔らかいので、アイナメを巻きつけるだけでも難儀である。皮を引いて作ることも考えたが、アイナメは皮のおいしい魚だ。是非、皮も一緒に味わいたい。そこで、いろいろとアレンジして作ってみることにした。


アイナメとホワイトアスパラは好相性

 まずは、アイナメを細長く成形する。三枚におろしたアイナメの腹骨をすき、小骨を抜く。アイナメは他の魚とちょっと違うところに小骨があるので、指でさぐりながらすべて取り除く。

d0143592_8293032.jpg 小骨を抜いたら、縦に交互に包丁を入れて細長い帯状にする。身が厚すぎる場合は少し削いでおき、削いだ身は別の料理に使うと良い。
 アイナメに塩胡椒し、水気をよく拭いたホワイトアスパラに皮を内側にして巻きつける。巻き始めと巻き終わりに皮を避けながら爪楊枝を刺して留める。

 フライパンにオリーブオイルにバター少々を加えて熱し、アスパラ巻きを焼く。両面を焼いたら爪楊枝をそっと抜き、全体に焼き目をつけて火を通す。おろしぎわに醤油をさっとかけてからませ、黒胡椒をたっぷり挽いてできあがり。

 くにゃくにゃ状態のホワイトアスパラにアイナメを巻きつけるのはかなり厄介で、完成した料理もちょっと見た目は悪い。しかし、食べてみると、これが驚き。アイナメとホワイトアスパラはすごく合う。
 ホワイトアスパラとアサリのソテーもびっくりだったが、違う方向の、しかも相性の良い旨味が合わさって、これにバターと醤油の香ばしさが加わっている。これはおいしい。缶詰めでこれほどなのだから、生のホワイトアスパラならどんなにかおいしいだろう。ぜひ生でもやってみたいが、アスパラの季節にアイナメが都合よく釣れるかどうかが問題だ。

 しかし、それにしても改めてプロの料理人の食材の組み合わせの妙には感服する。アイナメとホワイトアスパラなんて、わたしにはとても思いつかない。料理本に感謝。
by abukamo | 2010-04-14 08:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-04-14 10:55
はーい!(^^)/ ホワイトアスパラで絶対にやるぅー。
って、ホントにアスパラの時期に手に入ったらの話ですね。
アイナメって自分らで釣ってから、買う気になれなかった
魚の一つです。キスも。
あぁ、そろそろ美味しいアスパラの季節ですねぇ。うふ。
Commented by abukamo at 2010-04-14 13:22
 >かぁちゃん

 アイナメはこちらでも釣れるもんね。ポン級は船でないと難しいけど、
 こうやって長細くするなら中型アイナメでも十分だと思います。
 白アスパラは高級スーパーでこないだ見ましたが、北海道のを
 まとめ買いするまでガマンです。あぁ、楽しみ!
Commented by chiroru-pu at 2010-04-14 15:52
なんかこう、アスパラがとろーんとなってんだろうなーチクショー!なんて
興奮します。豚バラなんかくるくる巻いて焼いたりしますけど
アイナメ巻いちゃうっていうのがすごい。食の明治維新だ(笑)
でもそれを作れちゃうっていうあぶかもさんは食の産業革命だ。
そして私は食の郵政民営化(違)

かあちゃんは単なる食いしんぼ。あはー逃げろー
Commented by LL at 2010-04-14 18:46 x
ホワイトアスパラは、自家製瓶詰め作ると、缶詰程とろ~んにはならないですよ。
規格外の細いのやら、極太のやつって意外に安いし、そういうのも送ってくれる農家さんを見つけると、来シーズンまで安価に白アスパラを楽しめます。
こちらでは山菜シーズンになるとホームセンターに瓶詰用の瓶が大量に並びます。
自家製保存食の作成お奨めです。
Commented by abukamo at 2010-04-15 06:50
 >ちろるさん

 アイナメ巻いちゃうのは、料理本で見てわたしも興奮しました。
 こんなやり方があるんだー!って。
 だってあなた、アイナメでも何でもアナゴに変身よ。
 アスパラだけでなく、ネギとかゴボウとか色々巻き付けて
 楽しめます。欠点は手間がかかることだけです。

 わぁい、かぁちゃんは食いしん… あれ、こんな時間に誰か来たみたい
Commented by abukamo at 2010-04-15 06:54
 >LLさん

 自家製瓶詰!あぁ、それをやるにはおそらく5kgでは足りないです。
 昨年8月には白アスパラが恋しくなったことを思いだすと、
 瓶詰作ったとしても、翌年までもつはずがありません。
 なぜなら、すぐに食べてしまうでしょうから。
 でも、瓶詰のとろ~んとなりすぎない食感にも興味あったりして。
 (結局作るのか…)
Commented by tokikon43 at 2010-04-15 11:47
わだし〜、アスパラ大好きなんです〜♪
柔こーい缶詰のアスパラもやさしい感じで好きなんです(^^)
あのクニャアスパラにアイナメの身を巻いたのはさぞかし
大変だったのだろうなぁ〜。。。でも、美味しくて結果オーライ

これから、アスパラが美味しい季節♪ 魚とのコラボを楽しみ
たいと思います〜(^▽^*)/〜♪
Commented by abukamo at 2010-04-15 17:13
 >トコリーナさん

 わたしもアスパラ大好き!缶詰めも生も大好きです。
 クニャアスパラにアイナメを巻くの、最初から難しいとわりきって
 形はあまりこだわらずに作りました。
 なによりも、串に刺して焼くのを最初からあきらめ、フライパンを
 使い、おまけにバターを少々加えたのも良かったのでしょう。^^
 素人なりの工夫が功を奏しました。ほんと結果オーライ。

 アスパラはアイナメ、アサリと合うということは、きっと魚介と相性が
 良い野菜なのでしょう。他の素材とも色々合わせてみたいです。^^
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