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筍寿司 筍の処理方法
d0143592_15471141.jpg
photo:だんな

 先週半ばから筍を切れ目なく食べている。この時期は毎年実家、親戚からいただく上に、今年は船宿のお土産で朝堀り筍までいただいたりして、毎日あれやこれやでたくさん食べている。それでも筍好きの我が家のこと、一向に飽きることがない。

 先週実家から届いた小さい筍。毎年ご近所からおすそ分けでいただくらしいのだが、皮つきの状態で全長15cmほど、可食部は10cm程度だろうか。今年はこれが届いたら、筍寿司にしようと目論んでいた。筍寿司は「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、一目見た瞬間から絶対に作るぞ、と決めていたのだ。


筍寿司の作り方

 茹でた小さい筍の下から包丁を入れて中心をくり抜いて節をきれいに取り除く。これを追いがつおで香りを加えた八方だしで煮るが、色味を抑えるため、薄口醤油を減らして塩を加える。参考書には「だし汁10:みりん0.5:薄口醤油0.5:塩少々」とあるが、うちではもう少し濃い目の味つけにした。煮汁はかぶるくらいたっぷりめに、落とし蓋をして30分ほど煮てそのまま冷まし、味を含ませる。

 筍を取り出して煮汁を拭き取る。くり抜いた中もしっかり拭き、さらに調理用バーナーを遠目に当てて中を乾かす。こうすると、酢飯がはがれにくくなるそうだ。バーナーがない場合はサラシなどを菜箸にまきつけてよく拭き取ると良いだろう。

 よく乾かした筍の内側にところどころ生わさびを塗り(全体に塗る必要はない)、叩き木の芽の葉の部分だけを混ぜ込んだ酢飯を詰める。酢飯の量は少なすぎると切ったときにスカスカになるし、多すぎるとみっちりして重くなるので、加減すること。これをラップで包んでしばらく落ち着かせ、2cm幅ぐらいにスライスし、筍の皮を器にして盛り付け、叩き木の芽を飾る。

 ほこほこの筍に酢飯、木の芽と生わさびの香り。シンプルな味だが、新筍のおいしさが十分に味わえる。筍好きのだんなは大喜びで食べていた。
 見た目もちょっと面白いので、おもてなしに出すと喜ばれそうだ。筍を煮るところまで前日にやっておくと、当日はすぐにできる。ただ、大きい筍で作ると酢飯の量が多く味が単調になってしまうので、小さくて形の良い筍が入手できた時しか作れないのが辛いところだ。

 さて、まだまだ続く筍週間。我が家なりの筍の処理方法を覚書にしておこう。


時間の経った筍は長く茹でる

 筍の茹で時間は掘ってからどれくらい経っているかで決まる。朝堀りのものなら40分~1時間程度。博多の実家から送ってもらうと、朝堀りのものでも関東に届くのは翌々日。それなりに堅くアクも強くなっているので、茹で時間を長くする必要がある。「お通し前菜便利集」には1~3時間と書いてあるが、うちでは筍が小さい場合は1時間半、大きい場合も2時間程度だ。


筍の茹で方

 筍はよく洗って皮を数枚はがし、下のほうに泥がついていれば切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁目を入れ、鍋に筍が浸るくらいの水を入れ、米ぬかと唐辛子を加えて火にかける。沸いたらふきこぼれないよう火を弱めて蓋をせずに茹でる。途中、茹で汁が少なくなったら水を足す。下のほうに竹串を刺してすっと入れば火を止め、そのまま冷まして半日置いておく。すぐに取り出さず半日置くことでアクが抜け、筍の旨味が出るらしい。


茹でた筍の皮をむく

 茹でてよく冷ました筍は、皮の表面の糠をさっと洗い落として皮をむくが、このむき方ひとつで筍の見た目が違ってくる。煮しめなどにする場合は表面がガタガタだと見栄えが悪い。
 切れ目に両手の親指を入れてむいていくが、このとき真横にむくのではなく、ゆっくり下に引きはがすようにすると表面がきれいに段々になる。ガタガタが残ってしまった場合は、割り箸の角を当てて下に向かってこするときれいになる。


筍の保存方法

 皮をむいた筍は水に漬けて冷蔵庫で保存するが、大量にある場合はボールに入りきらない。我が家ではジップ袋に筍が浸るくらい水を入れて口をしっかり締め、レジ袋に入れて上を結ぶ。こうするとジップ袋が倒れず自立するので、水が漏れる心配がない。
 筍を漬けた水は毎日換え、4~5日で食べきるようにする。

 ※筍を干して保存する方法はコチラ→


筍の皮あれこれ

 筍は皮をむいて茹でる人もいれば、皮つきのまま茹でる人もいる。鍋に入らないので皮つきでは茹でられないという話も聞くが、うちは皮つき派。たくさんあるときは、大鍋総動員で茹でるまでだ。
 というのも、一度皮つきと皮なしで比べてみたことがあるが、新筍ならではのほこほことしたおいしさは断然皮つきで茹でたほうが上だったのだ。ただし、産地で堀りたての筍を台所直行で、という場合などは皮をむいて茹でてもおいしいのかもしれない。時間のない人や筍のえぐみが一切だめ、という人も皮をとって茹でたほうが食べやすいだろう。

 今回、筍寿司の下に敷いているのは、茹でたあとの筍の皮。糠をよく洗い落とし、寿司の大きさに合わせてカットする。茹でてすぐ使わない場合は筍と同じように水に漬けておくか、干して乾燥させる方法もある。 

 さて、次回も筍料理です。

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by abukamo | 2010-04-16 17:59 | 料理ノート | Trackback | Comments(11)
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Commented by かぁちゃん at 2010-04-16 19:52 x
筍図鑑みたいです。ウチも冷蔵庫に茹でた筍が待っています。
穂先のにぎり寿司も美味しそうですねー。桜の葉っぱあるのー♪
まずは筍寿司からだわぁ。
Commented by abukamo at 2010-04-16 19:59
 >かぁちゃん

 いやいや、たいしたことではないのにちょっと大仰ですな。^^:
 でも、筍の剥き方はあんまり書いてるとこないと思うのよ。
 以前テレビで「へぇー、こうするときれいに剥けるんですね!」
 ってとこだけ見て「えぇ、どうするの?」と思ったけど後の祭りで。
 何度かやってみてあぁ、こうすれば良いんだ~とわかりました。

 桜の葉っぱ、うちにもある!穂先握りやってみようかな。
Commented by chiroru-pu at 2010-04-19 18:17
これやっぱ筍の柔らかさが決め手なんでしょうね。
筍が固いと、囓ったとき中のご飯が全部出ちゃう(笑)
皮の固いシュークリームを食べるとよく起きる現象。ああ、また
やっちまった的な(笑)

いいなあ。美味しそうだ。でね、一番上の画像。左の筍。
うちのじーさん(父)の趣味だった尺八の下の部分にめちゃくちゃ
似てて、笑っちゃいました。尺八も竹だから似てて良いんだけど
吹くのと食べるのとじゃ全然違いますから(大笑)今はタンスの奥に
仕舞われちゃってるみたいですけど、たまには出して、湯がいて
あげないとね(笑)違う違う(笑)戻してどうする(笑)
Commented by abukamo at 2010-04-19 19:47
 >ちろるさん

 そう、これ小さい筍の上の方、柔らかいとこだけ使ってます。
 齧ってもそんなに崩れずに食べられました。

 尺八を煮て戻したとしても、食べられるものにはなりますまい。
 いや、1年くらい煮続けて、繊維を叩きまくれば、あるいは…^^;
 筍の茹でた皮を乾燥させてみたんですが、猛烈に堅いうえに
 丸まってしまいました。どうすんだ、これ。-_-
Commented by ともぞう at 2010-04-21 21:02 x
こんばんは!

塩麹のお話ですが・・・

やはり、麹は形を保ったまま ”おじや” 状態だったので、捨てるのも勿体無いし
ミキサーにかけピューレ状にして使うことにしました。

そして、「さわらの塩麹焼き」超~絶品でした!!!!!
ただの塩をまぶした塩焼きとは違い、麹の甘みとコクと風味と
全てがベストマッチで、感動しながら食べました!

そして、この勢いで「砂肝の塩麹焼き」も作りました。
これまた、みなさんが絶賛されている言葉に間違いはなく・・・
塩麹の魅力が最大限に発揮されている一品でした。

でも・・・

やっぱり、醗酵しきれなかったことが悔やまれてなりません(泣)
次も作りたいのですが、成功するか不安が残ります。
できれば、「奥の手」をご伝授いただけると嬉しいです(笑)

そこで質問なのですが、塩麹はバナナの匂いがしてくるんですよね?
その後、その匂いは継続するのでしょうか?
すっぱい匂いに変わってきますか?
というのも、我が家の塩麹の匂いが少々すっぱい匂いに変わってきたのです。
冷蔵庫ではなく野菜室に保管しているのですが、それが悪いのかな・・・
 
Commented by mrs-jasmine2 at 2010-04-21 21:43
あぶかもさん、こんばんは。^^
わたしも今年初の筍1本買ったばかりで、
もう使い切ってしまったのですが、
もっと早くにこちらに来ていれば…。^^;

筍寿司、いいですね〜。^^
とってもおいしそうだし、オツな感じもまた素敵です☆
この季節にお寿司屋さんに行くと、
そういえば、ネタで筍をのせたものを出してくれてたな〜
なんて思い出しました。^^
それにしても立派な筍ですね!!
Commented by abukamo at 2010-04-22 08:30
 >ともぞうさん

 塩麹料理、うまく行ったようですね!よかったぁ。麹の甘みとコクと
 風味が味わえたのならば、それはもう塩麹ちゃんと出来てますよ。^^
 なぜ麹が発酵しきれなかったのかは謎ですが、やはり気温で
 しょうかね~。今年は天候不順で、暖かい日が続かないし。
 おそらく6月くらいに作れば、10日で完璧に発酵しきると思います。
 バナナの匂い、うちでは「あっバナナっぽい!」と思って1~2日後に
 完成ということにして、冷蔵庫に入れています。野菜室でも全然OK
 だと思いますよ。すっぱい匂いがしたとしても一時的ではないで
 しょうか。ご飯の傷んだような匂いでなければ大丈夫かと思います。
 ^^; うちの塩麹も匂いはいつも同じではありません。
 日本酒のような甘いおいしそうな匂いのときもあれば、ちょっと違う
 匂いのときもあります。でも使ってみるとまったく同じです。

 長くなるので ↓ に続きます
Commented by abukamo at 2010-04-22 08:32
 >ともぞうさん

 続きです。

 で。奥の手ですが、ともぞうさんちではどうしても塩麹ができない、
 という場合は、僭越ながらうちの塩麹を少し送ってみようかと思って
 いたのです。一応成功されているようなので、その必要はないかと
 思いますが、もし必要であれば、下記アドレスまでメールにて
 ご連絡先を教えてください。
 abukamo@excite.co.jp
 現物が必要でなければ、メールは結構ですよ。^^
Commented by abukamo at 2010-04-22 08:38
 >ジャスミンさん

 ご無沙汰してます!
 筍、おいしいですねぇ。うちもここ2週間ほど筍ばっかり食べてます。
 筍と酢飯って合うんですよね。ちらし寿司の具にもなるくらいなので
 合うのは当然ですが、こんなシンプルなお寿司にしても美味でした。
 
 そういえば、先日またジャスミンさんのレモン蒸しを作りました。
 しばらく作らないと、無性に食べたくなります!
 ほんと、これは私にとって黄金メニューですね。
 おそらく一生食べることになると思います。^^
Commented by 壽丸 at 2010-04-23 10:48 x
こんにちは
今年の寒さはどうも93年の大冷害が思い出されて不安です。
寒さに呼応して、こちら作物が遅れに遅れていて、まだ春が来ていません(笑)
筍が出回ったらこれを作ろう、と心に決めているんですが5月になっちゃいそう。
昨日もNHKの昼どき日本列島で京都の筍畑中継のなかで
筍寿司が紹介されていて、食べたい病に火が付いてしまいました。
いつも丁寧なレシピでありがたく、作る準備は万全、なのに食材がない・・・
早く作りたいなぁ・・・
Commented by abukamo at 2010-04-23 21:45
>壽丸さん

 ほんと、あの冷害の年みたいですね。こんなに日照が足りないと
 農作物はなかなか育ちませんよね。
 今日、安くて新鮮なお気に入りの八百屋さんへ行ったのですが、
 さすがにいつもよりだいぶ高かったです。
 5月以降は暖かくなるとの予報ですが、どうなるんだか…。

 筍寿司、テレビでやってたんですね。見たかったなぁ。
 これほんと素朴でおいしいです。筍好きには堪えられません。
 うちでもまた作りたいと思うのですが、このサイズの筍を
 手に入れるのはなかなか難しいです。マダケの筍なんかで
 作れば、ご飯の量も抑えられて良いかもしれません。
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