釣りと魚料理
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鯵の柿酢寿司
d0143592_15593994.jpg
photo:だんな


 すっかり更新が止まってしまって申し訳ありません。溜まりに溜まった画像の整理も一段落ついたので、本日よりぼちぼち更新再開と参ります。

 さて。寒かった春はどこへやら。あの頃は冷夏の予報も出ていたのに、梅雨明け以来、猛暑日が続いている。逃れようのない暑さに食欲も減退気味だが、しっかり食べねばこの夏はのりきれない。

 6月、実家から九州酢造のお酢セットが届いた。マンゴーやブルーベリーなどのフルーツ酢、蜂蜜入りの柿酢やりんご酢、それに柿酢の寿司酢。
 柿酢は昨年帰省したときに購入してから切らさず使っているが、きび砂糖を加えて冷水で割って飲むとおいしい。それくらい酸味がおだやかなので、使い方によっては少々物足りないくらい。しかし、魚の酢締めに使うと、作りたてでも酢がキツくない。身も締まりすぎず、ふっくらと仕上がる。
 この柿酢を酢飯に使ったらひなびた味わいが出せるのでは…と思っていたところだったので、届いた寿司酢で鯵寿司をこしらえることに。いつもは鯵寿司といえば手まりだが、今回は棒寿司にしてみた。

 いつもは米酢でしめる鯵も、今回は柿酢のみで。三枚にして腹骨をすいた鯵に塩を多めに振り、30分ほど置く。さっと洗い流して水気をふき、柿酢に漬ける。やや長め(1時間以上)置いて表面が白くなったら引き揚げて皮をむく。
 柿酢の寿司酢で酢飯を作り、大葉をはさんで棒状に整える。ラップと巻きすを使うと良い。
 巻きすにラップをしき、酢締めにした鯵を横長に並べる。甘酢生姜を乗せ、棒状にした酢飯を置いてくるりと巻く。ラップに包んだまま30分ほど置いて馴染ませ、ラップごと2~3cm厚さに切る。ラップをはずして皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾る。今回は生姜を切らしていたので、甘酢生姜を粗みじんに切ったもので代用した。

 今回は脂ののった夏の鯵だったが、生臭みはまったくなく、やはり酢のきつくない良い仕上がり。柿酢の酢飯もそのままでは薄味でたよりない味だったが、寿司にして魚と合わせるとこれがまたいい具合で、醤油を少々つけて食べるとちょうど良いバランス。上品でおいしい寿司になった。ただ、やはり上に乗せるのはおろし生姜のほうが味も彩も良かったと思う。

d0143592_16432446.jpg 脂ののった夏の鯵は何の料理にしてもおいしいが、今回は棒寿司のほかに刺身、たたき、フライなどに。

 我が家のたたきは、ねばりを出さずに粒粒感が残るようにたたいて、生姜やねぎと合わせるだけ。見た目も涼しげなたたきに醤油をかけてさっぱりと。好みで柚子胡椒を加えても良いだろう。

 まだまだ暑さの本番はこれから。おいしい魚を食べて、この夏をのりきろう!
by abukamo | 2010-07-26 17:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
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Commented by t-iwakoshi at 2010-07-26 18:56
なるほど! 柿酢はこのように使えるんですね!!
我が家も貰い物の梅酢とかありますけど、飲むのも好きじゃないしどうしていいものやら完全に放置しっぱなしだったんですが、これから料理にもどんどん使ってみよっと!!

タタキもこれくらいのたたき具合の方が美味しそうですね♡
Commented by abukamo at 2010-07-26 19:19
 > t-iwakoshiさん

 丸鶏の唐揚げ、猛烈においしそうですね!
 干してるときの姿は相当シュールですけど。^^;

 梅酢、酢締めに使うときは水で割ると良いようですよ。
 水3:酢1くらいで。
 以前アマダイの酢押(すびて)を作ったときにこの方法を知ったの
 ですが、梅酢の割酢はアマダイのように繊細な味の白身を締める
 のに良いようです。アマダイがなければベラなんかでどうでしょう。

 タタキはこれくらいのたたきにすると、ぽろぽろしていますが
 噛むたびに鯵の旨味が増してきておいしいです。^^
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-07-27 21:46
わぁい♪
待っておりました。

やっぱり柿酢買おうっと。最近千鳥酢の大瓶が終わったので
久々富士酢に戻った所です。「酢」も個性様々でおもしろい
調味料のひとつですねぇ。

あ、そうだ。出来立ての尖った梅酢がありますぅ。(´∀`*)
Commented by abukamo at 2010-07-27 23:49
 >かぁちゃん

 ちょっとちょっと。ご相談なのですが、もし余裕がありそうなら
 その出来たての尖った梅酢と柿酢を交換しませんか?

 梅酢欲しいんだけど、うちは梅干しを漬けないので
 買わないとないんです。そんなに大量には要らないのですが
 もし予備があるのなら…。打ち合わせはDMにて。^^;
Commented by duoneemu at 2010-08-03 11:54
おひさしぶりです、あぶかもさん。

実にタイムリーです。
この時期のアジの旨さたるや、最強ではないでしょうか?
拙宅では無難に刺身や塩焼きで楽しむアジですが、
あぶかもさんの鯵寿司、
目にも涼しげでこれまたタイムリーです。
Commented by abukamo at 2010-08-04 07:24
 >duoneemuさん

 どうも、ご無沙汰してます。
 ほんと、夏の鯵の美味しさは格別ですねー!
 たしかに鯵寿司はおいしいのですが、脂ののった鯵の
 塩焼きはこれまた最高最強ですね。
 うちでも刺身、ヅケ、塩焼きで食べきれない分を寿司やら
 フライにする、という感じです。

 それにしても、どうも更新ネタは山ほどあるのに、
 集中力に欠けてしまいあっという間に一日が終わってしまいます。
 毎日元気であれこれ料理して食べてはいるのですが。^^;
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