釣りと魚料理
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キハダマグロ ハラス下の炙り焼き
d0143592_18172621.jpg
photo:だんな

 良型のマグロが1本釣れると、たくさんの人が幸せを味わえる。

 キハダマグロは熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、日本近海では夏~秋、南北に回遊する。相模湾のカツオ狙いの船がキハダの群れに当たることがあり、今年は水温が高さが影響しているのか、結構大型が釣れているようだ。

d0143592_2125520.jpg 先日釣れたキハダの頭と内臓は船頭さんに進呈。いかに魚好きとはいえ、一般家庭ではこんなに大きな頭は料理しきれない。胴は同船の方々に分配して、うちに持って帰ってきたのは1/4尾(腹側)。

 その腹側の身だが、形を整えるために出た切れっぱしや尻尾のほうを刺身やヅケで食べ、きれいなところは来客に出したり、親戚友人に分けたり。あとは冷凍したサクがいくつか残るだけだ。あんなにたくさんあったのに、おいしい魚の消費速度たるや驚くばかりである。

 味はといえば、おいしい割烹料理店で食べる中トロそのもの。上品な脂が溶け込んだ緻密な身質で、歯触りさっくり。後味の良さといったら、もう最高だ。釣った初日からすでにおいしかったが、3日ほど熟成させたものなどは旨味がすごかった。見た目がイマイチで写真を撮っていないので、後日冷凍したものでも撮影して載せたいと思う。

 そんなわけで、「キハダマグロ料理シリーズ」が書けるほどの画像はないが、ちょっとだけ珍しい料理を作ったので紹介しよう。

 キハダの左右のハラミ(大トロ部分)の間(上の画像のだんなの小指の下あたり)には軟骨が通っており、堅くて脂の多い身がついている。この長細い軟骨つきの身、専門用語で何と呼ぶのかは知らないが、なかなかおいしそうなので、炙って食べてみることにした。

d0143592_21392073.jpg 塩胡椒を振り、調理用バーナーで全体を炙って焦げ目をつけてみたが、軟骨部分は堅いまま。このままでは噛みきれない。
 仕方ないので一口大に切ってからフライパンで焼いて、中まで火を通す。仕上げに塩を少々振って器に盛り、万能ねぎの小口切りとレモンを添える。好みでぽん酢を添えても良いと思う。

 コリコリの軟骨、ジューシーな身、たっぷりのコラーゲン。何も知らずに食べたら、何かの肉と間違えそうである。バーナーで炙ったのが幸いして香ばしさが加わっている。どうやらこういう部位は直火に当てるのが良いようだ。炭火で炙り焼きにしたら、さぞかしおいしいことだろう。

 ただ炙って焼いただけではあるが、よく言われる「まぐろは頭から尾まで捨てるところがない」を実感できた一皿だった。
by abukamo | 2010-10-06 05:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
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Commented by yamatogokoro-mi at 2010-10-06 06:44
わぁ、最上のお肉みたい。軟骨部分なんてこんな時でないと
中々口に入らないもぉん。

今は無き地元の寿司屋さんで、良質のマグロのネギ間焼きが
あったんだけれど、それがまた実に美味しかったの!
売ってるマグロで真似しても全然違う味。こだわりの塩とスダチ
なんかで食べたら美味しいんだろうなぁぁぁぁぁ。
Commented by abukamo at 2010-10-06 07:05
 >かぁちゃん

 ほんと、これ肉っぽかったですよ。
 ハラミの間にこんな軟骨があるなんて、全然知りませんでした。
 小さかったら切り落として終わりみたいな部分なので
 なかなか食べられないですね。

 マグロのネギ間焼き、いいな~。それこそ炭火で炙ったら
 最高でしょうね。スダチもいいね~。
Commented by duo at 2010-10-06 18:55 x
いいですねぇ^^
酒好きにして、身よりもアラ・内臓大好きの私には、
この部位は垂涎の的。
ありがとうございます。
見て、想像するだけで、一杯呑めます(笑)。
Commented by abukamo at 2010-10-06 22:09
 >duoさん

 大きい魚のアラや内臓はおいしいですね。
 ブリなどの青物の胃の湯引きなんて最高ですもんね。

 今年はカツオがなかなか釣れないので、
 うちでは先日釣れたワラサの内臓で、だんなが酒盗を
 作成中です。毎日せっせと塩を換えてます。^m^ 
Commented by 山田 at 2010-10-08 18:56 x
おお。キハダマグロ料理の写真が載りましたね。
腹身が厚くて、薄皮を切るのが楽なのでは?
たっぷり食べられて良かったですね。
Commented by abukamo at 2010-10-08 21:56
 >山田さん

 ええと、Sらか隊の山田さんでしょうか? (違ったらすみません)
 だんなは小さいメジでも根性でトロを取ってますが、
 ご想像通り、今回は楽勝で取れたようですよ。
 ちょっと筋が強いので、炙るとおいしいかもしれません。
 ほんと、こんなマグロが食べられるなんて幸せです。
 できればもう1本!^^;
Commented by 山田 at 2010-10-08 23:14 x
その山田です。
小さなメジで薄皮を剥ぐと、身がほとんど無くなるので、腹身を裁くのが
ちょっと苦手です。
おなかが空いてきそうなくらいうまそうな丼ものの写真をどどーんと見たいです。
Commented by mrs-jasmine2 at 2010-10-09 00:16
あぶかもさん、お久しぶりです。^^
旦那さますごいですね!!
↓こんなの釣っちゃうんですか〜!!!
うれしさひとしおなのでしょうね。^^

お写真で拝見していると、お肉に見えました。
脂ものっていて、とってもおいしそうです。^^
炙り具合も最高ですね〜。
あ〜!おねぎたっぷり、レモンを絞っていただきたいです!
Commented by abukamo at 2010-10-09 08:13
 >山田さん

 やっぱその山田さんでしたか。^^
 小さいメジのトロがとれるかどうかはひとえに
 食い意地にかかっていると思われます。
 丼もの、このキハダでやりましたよ。ヅケ丼で2回は
 いただきました。きれっぱしで見た目が悪かったので
 写真は撮っていませんが、味はもう最高!でした。
 話ばかりでごめんあそばせ。おほほほほ。
 虎の子のサクでまた丼もの作ったら、写真とっときますね~。
Commented by abukamo at 2010-10-09 08:22
>ジャスミンさん

 どうもご無沙汰してます!
 だんなは相模湾のカツオやメジ(クロマグロの子供)は毎年
 かなりの数を釣ってますが、こんなにおおきなキハダマグロは
 初めて。かなり大きなクーラーを持って行ったのですが、
 まったく収まらないサイズでした。
 想像以上のおいしさにホクホクでしたよ。^^

 ほんと、この部位は肉っぽかったです。
 炙ると表面がコラーゲンでベタバタ状態。
 塩とレモンのさっぱり味でバッチリでした。^^
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