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秋刀魚の棒寿司
d0143592_1842319.jpg
photo:だんな

 大衆魚、秋刀魚。一人一尾で十分なおかずになり、買って食べる魚としてはあまりハズレがない。なので、これまで秋刀魚の鮮度なんてあまり気にしたこともなかった。

 釣り師の家庭では「魚は買うものではなく釣るもの」。秋刀魚がいかに安く売っていようと、冷蔵庫に釣った魚がぎっしり入っているのにお金を出して魚を買うわけにもいかない。たまに冷蔵庫に魚がない日があれば、肉や冷凍庫にストックした魚を食べるチャンス。いずれにしろ、秋刀魚の出番はなかなかやってこないのである。

d0143592_4513273.jpg そんな我が家に北海道の厚岸産、獲れ獲れの秋刀魚が届いたのは9月中旬のこと。札幌のLLさんからだ。
 水揚げ後すぐに発送され、関東に翌日届くという厚岸の秋刀魚。発泡スチロールの箱を開けて驚いた。秋刀魚の色がピカピカの白銀!新鮮な秋刀魚ってこんな色だったのか。刺身でOKと書いてある。よし、これで秋刀魚寿司を作るのだ!

 秋刀魚寿司の作り方は鯵や鯖の棒寿司とほとんど同じ。結構簡単にできる。
 秋刀魚は内臓を抜いて洗い、頭を切り落として三枚にする。内臓や頭、中骨は別の料理に使えるのでとっておく。
 三枚におろした身は塩をふり、30分ほど置く。塩を洗い流し、酢に10分ほど漬ける。時間があるときはリードに漬けた酢を浸して絞り、秋刀魚を包み、ラップをして冷蔵庫で半日ほど置くと、酢が馴染み、かつキツくならない。
 秋刀魚の腹骨をすき、血合い骨が気になるようなら抜いて、皮を頭からむく。

 酢飯を作り、粗熱を冷ましてから炒りたての白ゴマを加えて合わせる。ラップで酢飯を秋刀魚の長さに広げ、半分に切った大葉を挟みこんで棒状に整える。
※追記(10/12) : 書き忘れてましたが、大葉と一緒に甘酢生姜も挟みこんでます

 白板昆布は表面を布巾でさっと拭いて、甘酢を倍の水で割ったものでさっと煮て戻す。粗熱が冷めたら割り酢から引き揚げて汁気を取っておく。

 巻き簾にラップをしき、白板昆布、秋刀魚、山葵、ラップをはずした酢飯を乗せて、くるりと巻く。まな板などで重しをして30分以上置き、ラップのまま食べやすい幅に切る。

 秋刀魚は料理をしているときからすごい脂。なにしろ新鮮で、酢締めにしても脂の旨味が強い。3本作った秋刀魚寿司は、その夜あっという間に完食したのだった。

 秋刀魚を三枚におろしたときに出る内臓は共肝焼きに、頭と中骨は千切りの大根などと汁ものにすると、驚くほど良い出汁が出る。秋刀魚はまったく捨てるところのない魚だ。

 さて、次も生の秋刀魚を使った料理です。
by abukamo | 2010-10-11 05:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
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Commented by lucky at 2010-10-12 11:36 x
すごい!ツヤッツヤのペッカペカですね!
それでこんな美味しそうなお寿司作ったら、そりゃ3本完食でしょう^^

しかも秋刀魚のアラってよいお出汁がでるんですか!
知らなかった~。損してましたね、私(TT)
それもまたご紹介下さるのかしら・・・・。次も楽しみです♪
Commented by duo at 2010-10-12 12:07 x
美味しそうですねぇ!!!
シャリの一粒一粒がほど良く立って、
秋刀魚と寿司酢の香りがここまで届きそうです。

ところで「秋刀魚の共肝焼き」ってはじめて聞きました。
非常にそそられますが、いかがでした?
Commented by abukamo at 2010-10-12 18:42
 >luckyさん

 きれいな秋刀魚でしょう。^^ わたしはこんなの初めて見ました。
 スーパーで買うお腹が破れたようなものでも、塩焼きにすれば
 おいしく食べられますが、これはほんとに格別。
 焼いても味わいが軽くて旨味たっぷり。塩麹焼きも最高でした。

 秋刀魚のアラ汁は写真撮ってないんですよ~。
 まさかそんなにおいしいとは思わなかったので。
 頭と中骨に塩をふってしばらく置き、さっと熱湯を
 かけまわしてからガッテンのウルトラ生姜と大根の千切りと一緒に
 水から煮ました。最後に塩で味を調えるだけ。
 普通のアラ汁なんですが、あのスマートなフェイスから
 濃厚なダシが出てビックリでした。^^
Commented by abukamo at 2010-10-12 19:16
 >duoさん

 酢飯は最後に残っていた昨年のお米で作りました。
 酢飯はやはり新米でないほうが粘りが出過ぎなくて良いですね。

 で、共肝焼きですが、冷凍したのでまだ食べていないのです。^^;
 良い写真が撮れたら載せようかと思いますが、さてどうなるかな。
Commented by lucky at 2010-10-13 09:13 x
うわぁ。作り方ありがとうございます!
もっと特別なことをするのかと思ったら・・・・。
これでいいんですね。早速やってみます。
うわ~ドキドキ・・・。

酢飯、同感です。先日新米で作ったらモッチモチで、あれぇ~
と言う感じでした。今後は新米は避けようと思っていたところでした。
Commented by abukamo at 2010-10-13 10:26
 >luckyさん

 秋刀魚のアラ汁は鯖の船場汁をイメージして作ったのですが、
 鯖とはまた違う良い出汁でしたよ。ちょっとトロみがあるような。
 そして、ウルトラ生姜が良い仕事してくれます!
 あ、昆布入れても良いと思います。わたしは入れたかどうか忘れて
 しまいましたが…^^;

 秋刀魚は鮮度がイマイチだと身が割れて、三枚におろすのが
 難儀ですが、がんばってね。:p
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-10-13 15:20
きゃー!ウチまだやってなぁい。美味しそうだぁぁぁ。
アラ汁も絶対やってみまーすっ。
まずはウルトラ生姜を仕込んでからねぇ?
あぁ、なんか寿司モードになって来たぁ。寿死したい。
Commented by abukamo at 2010-10-13 16:47
 >かぁちゃん

 秋刀魚寿司おいしいよねぇ。
 こんな鮮度の秋刀魚がしょっちゅう手に入るなら、しょっちゅう
 秋刀魚寿司作ると思います。

 ウルトラ生姜、これは絶対使える。これのおかげでうちの汁ものは
 1ランクupしました。コクがあるというか、深みが出ます。
 何といっても生姜使うのに包丁とまな板を使わずにすむというのが
 ポイントが高いです。^^;
Commented by える at 2010-10-14 00:11 x
お。美味しそう〜
家ももうすぐ気仙沼から秋刀魚が届く予定なんです。
参考にさせてくださいね。

中骨は大好きだけど、頭って料理できるんですか!!!!!
是非是非アップして下さいね。ワクワク
Commented by abukamo at 2010-10-14 08:24
 >えるさん

 新鮮な秋刀魚いいですね~。今回、新鮮な秋刀魚の美味しさを
 知ってしまって、普通の秋刀魚を買うのがちょっと恐い私です。
 身もおいしいですが、ワタのおいしさったらないですよね。

 秋刀魚の頭、今回初めてわかりましたが、良い出汁が
 出るんですよ。写真は撮ってないので、次回作ったときにでも。
 (作り方は↑のコメントをご参照ください)

 新鮮な秋刀魚の頭なら、ぜひ捨てずに使ってみてください。^^
 まぁ食べるところはあんまりないので、出汁とわりきって
 お椀には入れなくても良いかと思います。
 濃厚でおいしい出汁ですよ。
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