釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
お気に入りブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
人気ジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
アイシング・クッキー詳細 その1
d0143592_52135.jpg
photo:だんな

 オーブンの中は小さなお菓子の国だ。

 スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。
 小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。

d0143592_5175522.jpg さて、昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。
→2年前のアイシング・クッキーはコチラ

 参考にしたのは「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」(Doze Life Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。



まずクッキーを焼く ~型抜き成形のコツ~

 土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。

d0143592_4404443.jpg材料と作り方:

 薄力粉 … 235g
 粉砂糖 … 70g
 卵黄 …… 1個
 無塩バター … 100g
 塩 ……… ひとつまみ
 オールスパイス…ひと振り


  1. 室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。
  2. 卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。
  3. 小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。
  4. 粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。
  5. 台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。また、複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方
  6. 170℃に余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。
  7. 焼きあがったら網にとって冷ます。
 よりリッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。そして味の決め手はバター。ぜひおいしいものを。わたしはよつ葉の無塩バターを使用。オールスパイスは好みだが、わたしはクリスマスのクッキーには必ず入れることにしている。


アイシングクリームを作る

 まずは道具の準備。アイシング・クリームを作るやや大きめのボール、何種類も着色するならパイレックスなどの小さなガラス容器をありったけ用意する。クリームを混ぜるためのスプーンもたくさんあったほうが良い。どれもきれいに洗い衛生に気をつけること。アイシングの着色時に使う爪楊枝は使い捨てなので、これもたくさん準備しておく。

 アイシング・クリームは卵白と粉砂糖で作れるが、きちんとした固さの不透明なクリームを作るのはなかなか難しい。アイシング・シュガーを使うと簡単にパリッと歯ざわりの良いアイシングができる。
 アイシング・シュガーは乾燥卵白と粉砂糖を合わせたもので、水を加えて使う。CK アイシングシュガーの場合、アウトライン用の固めのクリームは100gに大さじ1の水(固すぎる場合は小さじ1/4を追加)、塗りつぶし用の柔らかめのクリームは100gに大さじ1.5の水を加えて練る。一度にあまりたくさん作ると途中で固まってロスが出るので、100gづつくらいで作業すると良いと思う。
 作ったクリームはラップをかけて乾燥を防ぎ、作業を中断するときは都度冷蔵庫で保存する。アイシングは乾燥してしまえば2~3週間は日持ちするが、クリーム状のままなら冷蔵庫で保存しても2日程度。


アイシングに着色する

 食べるものにあまりドギツイ色は抵抗があり、前回は天然色素やジャム、コーヒー、ココアなどで色付けした。が、天然色素はどうしても薄いパステルカラーになり、見た目が地味。毎日大量に食べるものでなし、と割りきって今回はアイシング専用の着色料Wiltonアイシングカラーで色付け。前回よりかなりカラフルな仕上がりになった。どうしても着色料に抵抗があるならアイシングカラーを加えない白をベース(塗りつぶし用)に使い、アクセント的に着色したアイシングを少量使うと良いだろう。

 Wiltonアイシングカラーはドロドロしたクリーム状なので、爪楊枝で適量取ってアイシングクリームに加え、スプーンでよく混ぜて好みの色にする。アイシングカラーは混ぜて違う色をつくることもできる。わたしが購入したのは8色セットだが、そのままの色で使ったものは少ない。たいてい数色混ぜて色を作った。
 Wiltonではなく粉状の食用色素を使う場合は、ごく少量の水で溶いてからアイシング・クリームに加える。


アウトライン用のパイピングチューブ

d0143592_420699.jpg アイシングに使用する道具はアウトライン用に使うパイピング用のグラシン紙またはパラフィン紙(なければクッキングペーパーでもギリギリ可)、小さめのスプーン、食品用の小さな筆、ピンセットなど。
 前回はアウトライン用に搾り出し袋と0.8~1.5mmの口金を数種類使用したが、口の細い口金はアイシングが固まるとすぐに詰まってしまって使いにくい。1.5mmの口金なら詰まりにくく、固まった部分を取り除きやすいがアウトラインは太くなる。結局パイピングチューブを使うのが最も効率が良く、仕上がりも良いことがわかった。花模様など特殊な模様のアイシングを絞りたい場合のみ、口金と搾り出し袋を使用すると良い。

 パイピングチューブの作り方は島津睦子さんの古い料理本を参考に。使う色の数+予備数枚をまとめて作っておくと後が楽だ。
  1. グラシン紙を30×20cmの長方形に切り、2枚の台形になるように半分に折って切る(右画像1)
  2. 長い辺を下にして置き、頂上の角から長い辺に垂直におろした部分が絞り口になる(画像2)。ここを指で押え、くるくる巻いて円錐を作る(画像3)。絞り口が広がらないように気をつける。
  3. 円錐の上部の飛び出した部分を内側に折り込む。
  4. クリームを袋の半分まで詰め(空のコップなどにパイピングチューブを立てて入れると詰めやすい)、上の方を空気を抜くように潰す。
  5. 平になった袋の上部を右側、左側と折り、最後に絞り口に向かって巻き込む(画像4)。
  6. 先端の絞り口をはさみで切る。切りすぎると太いアウトラインになるので注意。

 ここまでできたら、いきなりデコレーションせずに余ったグラシン紙の上で練習を。直線、曲線、ドット、文字など試し書きして手を慣らしておくと、落ち着いて本番にのぞめる。アウトラインのコツについては次項にて。

 さて、次はいよいよクッキーにアイシングでデコレーションします。
by abukamo | 2011-02-12 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(17)
トラックバックURL : http://abukamo.exblog.jp/tb/12836205
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by yamatogokoro-mi at 2011-02-12 10:57
わぁい!こんなに詳しく解説があったら絶対頑張っちゃうー!
アイシングもカラーもアラザンも絞り口も全部揃えましたから、えぇ。

年末出張で来た美味しいドイツパン屋さんのアイシングクッキーの
下手な事!どうしてそれ売っちゃう?って出来だったの。
スノーマンとか極悪でさ?(´∀`*) 

Commented by 鮨太郎 at 2011-02-12 23:03 x
凄すぎます!
アイシングクッキーなる物は、全くの管轄外でよく分かりませんが、出来映えの美しさは素晴らしいと思いました。
本当に家庭料理人ですか???(笑)
先日は、ご訪問頂きありがとうございました。
「あぶってかも」の件ですが、こちらのコメント欄では長文になりご迷惑ではと思い、当方のブログにて紹介しています。
お暇な時にでも遊びにきてください^^
Commented by abukamo at 2011-02-13 07:13
 >かぁちゃん

 説明が細かすぎて、かえってわかりにくくなってたらごめんなさい。
 困ったときにちょっと読むくらいでいいと思います。
 とにかく楽しんでやるのが吉です。
 全部材料が揃っているなら、きっと近いうちにとうちゃんのスーパー
 テクニックとかぁちゃんの華やかなセンスのクッキーが見られる
 のね。すごい楽しみにしてますよ!

 極悪スノーマン!それもちょっと見てみたい気がするな。^^;
Commented by abukamo at 2011-02-13 07:28
 >鮨太郎さん

 ほんとにしがない家庭料理人です。^^;
 でも、なんやかや作るのは好きですね。楽しいです。

 で、あぶってかもの件!ブログ拝見しました。
 すごーい!これぞプロの技。魚から出た水を使うとは、想像も
 しませんでした。今まで捨ててました。^^;
 塩使いはもうサスガとしか言いようがありません。
 今年イサキ釣りであぶってかもが釣れたら絶対これで
 やってみます。貴重な情報ありがとうございました!
Commented by すぎみつるみ at 2011-02-20 17:19 x
すっご~~い!
私、アイシングのクッキーは作ったことがないのよね。
大雑把に作るケーキとかクッキーだったらよくつくるんだけれど。
今度私につくって~~~といいたいくらい。
というか、今度イベント用に注文しちゃおうかしら。。。
Commented by abukamo at 2011-02-21 07:37
 >すぎみつるみさん

 いやいや、そんなたいしたこっちゃないんですよ。^^;
 真面目にやったのはまだたった2回です。
 あと何回か作ればそれなりに上達するかもですが。
 とにかく工程が多くて手間がかかるので、つくりながら
 「普通やらないよね…」と途方に暮れてました。
 てなわけで、注文いただくのはもっと上手くなってから
 (なるのか?)にさしてください。_o_
Commented by すぎみつるみ at 2011-02-25 17:43 x
あ~~~ら、残念だわ。
以前に、イベント用にお煎餅にキャラクターをデコレーションしたものを作ってもらったのです。クッキーもいいなあと思ったんです。確かに手間がかかりそうな工程が多いですよね。
そのうちお願いしますね。
Commented by abukamo at 2011-02-26 07:15
 >すぎみつるみさん

 ご期待に添えず申し訳ないです。
 注文受けられるくらい上手くなりたいものです。

 ほほぅ、お煎餅にキャラクターのデコレーション。
 そんなのもあるんですね~。
 アイシングかな?それとも焼き印かなんかでしょうか。
 オリジナルで作ったら、結構な値段になりそうですね。
Commented by 32154+ at 2011-03-01 19:01 x
おお!!おいしそー
Commented by 9 at 2011-03-01 19:02 x
おお!いいんでない?
Commented by 9 at 2011-03-01 19:02 x
おお!いいんでない?
Commented by こまめ。 at 2011-10-02 10:52 x
すごく綺麗で可愛らしいです(^ω^)
前々からアイシングには興味あって
調べようと思ってた物の怠けてしまって←

それで今日ここにきた理由です!
わたしハロウィンパーティーを開く予定で
ちょうどアイシングクッキー作ろうと思ってたんですが
上のように作り方知らないんですw
なので調べました!
それで一番いいサイト?がここだったんです(・∀・)
だから色々参考にさせて頂こうと
あと質問です(´ω`)
アイシング着色料以外で色を作れないでしょうか;
上に書いてある通りジャムなどでは
薄い色しか作れないとなってますが
着色料以外で濃い色って作れないもんですかね・・・
まぁ、それがわかってたらやってますよね(´・ω・`)
変な質問してすみませんでした
Commented by abukamo at 2011-10-06 01:08
こまめさん

ようこそ、いらっしゃいませ!レスポンスが遅くなって申し訳ありません。
アイシング・クッキー、参考にしていただけて光栄です。

ご質問の件ですが、3年前に作ったときは天然着色料やジャム、
ココア、インスタントコーヒーなどを使いました。
そのときの記事はコチラ↓
http://abukamo.exblog.jp/9103750/

天然着色料はどうしても淡い色になってしまい、ジャムは色は
出ますが、よく煮詰めて使わないと水分が多くなり、アイシングの
状態がよくありません(乾きが悪く、乾いた後で穴が開いたりします)
で、色々考えた結果、クリスマスだけなら華やかにしても良いか…
と思い、昨年は専用の着色料を使いました。結果、色の出も良いし、
作業もしやすかったです。
ハロウィン、すてきなクッキーができると良いですね。
頑張ってください。^^
Commented by ゆーちゃこ☆ at 2014-02-12 18:15 x
すごいです!!
バレンタインの友チョコならぬ友お菓子を作るので、参考にさせてもらいます(*´ω`*)
Commented by mao at 2014-12-07 17:01 x
この分量では全く生地かつながりませんでした。
分量お間違えではないですか?
材料をムダにしてしまいました。
バター不足なのに。。。
Commented by abukamo at 2014-12-08 13:14
>ゆーちゃこ☆様

コメントをいただいていたのに、長期間放置してて申し訳
ありません。バレンタインからもう10か月も経ってしまい
ましたが…友お菓子はうまくできたでしょうか…。
Commented by abukamo at 2014-12-08 13:56
>mao様

コメントありがとうございます。
「生地がつながらない」というのは、クッキー生地のことかと思いますが、この生地の配合は記事に書いております通り、「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」という本を参考にしています。
今、改めて本と記事の分量を突き合わせて確認しましたが、間違いはありませんでした。
わたしもこの分量で何度も作っていますが、生地がまとまらなかったことはありません。バターの風味がしっかり効いた、さっくりしたおいしいクッキーになります。
他の型抜きクッキーのレシピと比べても、特別粉が多い配合ではないと思うのですが…。

何が原因なのでしょうね。
バターを室温に戻してクリーム状に練りますが、これが十分でなくバターが固いままだと他の材料が混ざりにくくはなります。

混ぜ方を少し詳しく書いてみますね。
小麦粉を加えたあと、こねるようにまぜると焼き上がりが固くなってしまうので、ヘラで切るように底からすくい上げるように混ぜます。すると、大小のそぼろ状態になります。このときはまだ少し粉っぽさが残ってまとまりが悪くてもかまいません。これをラップできっちり包んでラップの上から平たく形を整えて冷蔵庫で寝かせます。30分後取り出して、手の熱を加えながら打ち粉をした台でめん棒でのばします。

まとまらなかった生地、もう処分されてしまったでしょうか?おっしゃる通りバター不足ですから、なんとかリカバリできるとよいのですが…。
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< アイシング・クッキー詳細 その2 博多帰省2010秋 ~糸島篇~ >>