釣りと魚料理
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鯵フィレの南蛮漬け
d0143592_14193461.jpg釣りをはじめて以来、修行続行中の魚料理がいくつかあって、鯵の南蛮漬けもその一つ。鯵に限らず釣りすぎた小魚が一気に片付き、作り置きもできるありがたい料理法である。
しかし。難しい料理ではないし、凄い回数作っているのに、なかなか「これ」という味に定まらず。
南蛮酢の配合は、料理本やネットで見ると、だし汁を加えるもの、酢醤油に砂糖を加えただけのもの、いろいろあるがどれもピンと来なかった。甘い味付けの料理は家庭によって好みがかなりはっきり別れるようで、こればかりは何度もやってみて我が家の味を見つけるしかないのかもしれない。
毎回少しづつ作り方や調味料を変えたりして、最近やっと「とりあえず、これ」くらいには落ち着いてきた。うちの「南蛮酢とりあえずバージョン」の配合は以下の通り。

■南蛮酢:(中型鯵15匹分、小型なら20匹分くらい)

水・・・・・・150cc
りんご酢・・・80cc
薄口醤油・・・50cc
醤油・・・・・30cc
砂糖・・・・・大さじ4(味を見て、やや多めに)
鷹の爪・・・・輪切り少々

上記を小鍋で煮立てて冷ます。以前は米酢を使っていたが、りんご酢の方がまろやかで美味しいようだ。

■南蛮漬けの作り方:

玉ねぎ1個分をスライスし、水にさらす。ピーマン、赤パプリカもスライス、にんじんは千切りにしておく。

南蛮酢を作り、冷ましておく。

中小型の鯵のぜいごを取り、3枚におろす(中小型なら血合い骨は抜かなくても大丈夫)。切り身が大きければ食べやすい大きさに切り揃える。

天ぷら鍋に油をいれて熱する。

ビニール袋に片栗粉適量と鯵の切り身をいれ、空気を含ませて口を閉じ、シャカシャカと振る。薄くまんべんなく片栗粉がついたら、170℃に熱した油で揚げる。薄く色づいたら引き上げ、油をよく切っておく。

ホーロー引きの器にスライスした玉ねぎその他の野菜の1/3量をしきつめ、揚げた鯵を1/2量乗せて、南蛮酢の1/3量をかける。これを繰り返し、一番上に残りの野菜、南蛮酢をかけて出来上がり。

料理本などでは、揚げた鯵の油を切らず、熱々のまま南蛮酢にジュッと漬けると味滲みが良いと書いてあるものが多い。が、かなりオイリーになるし、片栗粉をまぶしているため南蛮酢にとろみがつきすぎてしまうので、うちではしっかりめに油を切っている。
中骨を取ったフィレ状の鯵なら味が滲みやすいので、作りたてでもわりと美味しく食べられる。保存は冷蔵庫で、3~4日で食べきる。
by abukamo | 2008-02-19 15:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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