釣りと魚料理
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鯵のヅケ
d0143592_1572097.jpg鯵が釣れたら、まず作るのがヅケ。鯵の胡麻醤油漬けである。香ばしいすり胡麻と醤油、おろし生姜に万能ねぎが、脂ののった美味しい鯵をより美味しく、イマイチな鯵でも(それなりに)美味しくしてくれる。

鯵だけではない。ハマチやネリゴ(カンパチの子)もヅケにすると美味しい。
博多では鯖の胡麻醤油漬けをゴマサバと呼んでよく食べる。鯖の種類のゴマサバと混同されやすいが、博多でゴマサバといえばこの料理名を指す。鯖を生で食べる習慣のある博多では、ゴマサバは居酒屋でも人気のメニューだ。ただ、夏の鯖はアニサキスの心配があるので、家庭では生食は避けたほうが無難。
大分に行くと、鯵や鯖のヅケを「りゅうきゅう」という。語源はよくわからないが、大分の郷土料理としてよく食べられているようだ。

■鯵のヅケ 材料のめやす:

鯵 (中型を三枚におろしたもの)・・10尾
白炒り胡麻 ・・・・・・・・・・・・大さじ2
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3(味をみて調節)
生姜 (すりおろし)・・・・・・・・大き目を1かけ分
万能ねぎ (小口切り)・・・・・・・3本分

■作り方:

1. 三枚におろした鯵の血合い骨を抜いて皮をむき、5mm幅のそぎ切りにする。
2.白胡麻をすり鉢で粗くする(市販のすり胡麻の場合は新鮮なものを使う)
3. すった胡麻にしょうゆ、(1)の鯵を加えてさっとあえる。
4. すりおろした生姜と小口に切った万能ねぎを加え、よく和える。
5. 冷蔵庫に入れ、小1時間ほどおいて味を馴染ませる。

ヅケのタレはお店や家庭によってさまざまで、砂糖やみりんを加える人もあれば、あっさりと醤油・炒った白胡麻だけ、という人もいる。我が家では、まず鯵を一切れ食べてみて、脂や旨みが足りないようなら砂糖を一つまみとか、酒を少々加えることにしている。
すり胡麻がしつこく感じるなら、炒った胡麻を包丁でザクザク刻んで切り胡麻にして使うと、香りも良くあっさりした口あたりになる。

晩ご飯にヅケを食べたら、翌朝は残ったヅケでお茶漬けに。あつあつのご飯にヅケを半分埋め込むように乗せ、揉み海苔をパラリ。熱いほうじ茶をかけて一気にかきこむと、暑い夏の朝でも、凍える冬の朝でも、元気がもりもり湧いてくる。
お茶漬けにしてもまだヅケが残っていたら、片栗粉をまぶして一口大にまとめたものを油で揚げると、お弁当にぴったりのおかずになる。
by abukamo | 2008-03-03 18:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by とうちゃん at 2008-03-04 19:17 x
博多は冷たい雨が降ってます。でも家の近所は雪が積もってます。
昨夜は、うちも同じものを食しましたバイ。茶漬けは最高ですね!
いつも醤油と胡麻とわさびとシンプルなので、次回はあぶかもっちのレシピを参考にさせて頂きま〜す。
Commented by abukamo at 2008-03-04 23:32
やっほー、とうちゃん!コメントありがとう。
朝、テレビで今日の福岡は真冬並みの寒さと言ってました。
でも博多はあったかくなると、一気に春になるよね。ひばりが鳴いて、桜が咲いて、釣りに行けばキスが釣れて...(^^)

おろし生姜と万能ねぎ、ズケに合うよ。是非やってみてくださ~い。
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