釣りと魚料理
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鶏レバーと椎茸の佃煮
結婚する時、今は亡き友人の母上からいただいた料理本「わが家の保存食手帖」。漬物、ジャム、常備菜の3冊セットで、初版が1980年、すでに絶版になっている。掲載された料理の写真は少し古めかしいが、保存食のすべてが網羅されている。特に「べんりな常備菜」は、昔の主婦なら当たり前に作っていた定番のおかずがほとんど載っていて、出番の多い本だ。
この本のレシピは料理の先生だけでなく、一般の主婦に取材したらしいものも多く、熟練主婦は目分量でなんでもやってしまうからか、材料や作り方の表記が若干一定でないところも味わいがある。編集の苦労など想像しつつ、書いていないところは自分の乏しい経験で補いながら料理するのがまた楽しい。そうして二度、三度と作っていくうちに、自分なりの味になっていく。昔の料理本には、気の利きすぎない友人のような良さがあると思う。

「べんりな常備菜」の中の「当座煮類」に鶏レバーの料理がいくつか載っている。鶏レバーの煮物は好きで、たまにデバ地下などで買ったりもするが、たいていはレバーの切り方が大きすぎる。少し小さめに切ってしっかり煮たものが好きとなると、やはり自分で作ることになる。この本の「とりレバー佃煮」と「レバーと椎茸」を交互に作っていたら、いつのまにかごっちゃなレシピで覚えてしまい、それがうちの味になった。水分をしっかり出して煮詰めたレバーと椎茸はとてもよく合うし、日持ちも良い。お弁当の隅っこに二つ三つ入れたり、夕食メニューにパンチがない時の副菜にすれば、魚ばかりで肉っ気のない食卓にちょっと変化が出る。

d0143592_240319.jpg
■鶏レバーと椎茸の佃煮 材料のめやす:

鶏レバー・・・270g
長ねぎ・・・1本
生椎茸・・・3,4個
生姜・・・大きめ一カケ

砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3
酒・・・・大さじ2

■作り方:

レバーは余分な脂肪を切り落とし、2,3cm角くらいに切る。心臓は縦ふたつに割る。
塩水を張ったボールでもみ洗いし、流水でよくすすいで血ぬきし、よく水気をきっておく。
鍋に生姜のせん切り、長ねぎの小口切り、調味料を入れて煮立て、レバーを加える。すぐに混ぜると崩れるので、煮汁をまわして、レバーの表面に火を通す。
生椎茸の薄切りを加え、蓋をしてさらに煮る。火加減は初めは強火、だんだん火を弱める。
煮つまり始めたら蓋をとり、ときどき鍋をまわして汁気がなくなるまで煮る。

煮はじめてしばらくすると、レバーと椎茸からかなり水分が出る。しっかり水分を出すには強火→弱火という火加減が肝心で、このやり方と調味料を応用してホタテのヒモの佃煮を作ったら、とても美味しくできた。ホタテのヒモは、みかんのネットに入れてもみ洗いすると、汚れがよくとれて身が細らない。青森の釣友に聞いた、地元の知恵である。
by abukamo | 2008-03-17 07:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
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Commented by 有さん at 2008-03-17 22:15 x
鶏レバーの煮物、母がよく作ってます。これが旨いんだな..。あぶかもさんのところはハツ(心臓)も入れてるのですか?さすがにうちの近くのスパーではハツは売ってないかなあ..。あとは母は下処理で臭みを抜くのに牛乳に漬けてから調理しているようです。
Commented by abukamo at 2008-03-17 23:01
うちの近くのスーパーではハツがレバーについた状態で売ってます。子供の頃からうちの母が作る鶏レバーにも必ずハツが入ってました。レバーとハツの食感の違いが良いんですよね。

下処理で牛乳は私も何度かやったことがありますが、最近はもみ洗い+流水だけ。一度お会いした有さんのお母さんは丁寧な料理をされそうな感じだったからなぁ。(^^)レバーのクリーム煮など、臭みが気になりそうな場合は、牛乳の下処理が良いでしょうね。
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