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ナスのニンニク醤油焼き
d0143592_8464222.jpg熟成とは、様々な外的環境によって旨味が増す状態を言う。
学生時代、友人W君宅で宴会した時のこと。肴が足りなくなると、W君がやおら台所に立ち、冷蔵庫からナスを取り出して、あっという間に一品できあがり。「ナスのステーキたい!」。ニンニクの匂いがするが、姿は見えない。聞けばニンニク醤油を使ったという。焼肉店でバイトした時に覚えた技らしい。食べてみると、これが猛烈に美味しかった。
その後、何度となく真似して作ってみるが、その度にあの時の美味しさじゃな~い!とガックリ。ニンニク醤油のかわりに、おろしニンニクと醤油を合わせて代用したのが敗因だ。ニンニク醤油の作り方がわからなかったのだ。W君に聞こうにも、留学したまま戻ってこないし。ネットの普及した現代なら、「ググれカス」の一言で済まされそうな話である。

d0143592_84697.jpg昨年、青森釣行の際に田子のニンニクを大量に買ってきた。これはもう作るしかあるまい、あのニンニク醤油を。ネットで調べて、ついでにニンニク味噌も作ることにした。
ニンニク醤油の作り方は簡単。ニンニクの皮をむき、よく洗って水気をふき取り、お尻を少し切り落とす。消毒した広口ビンにニンニクを縁まで詰め、ニンニクが完全に浸るように醤油を注ぎいれる。蓋をして冷蔵庫へ。ニンニク醤油は1ケ月後から、漬けたニンニクは3ヶ月後から使える。ニンニク味噌も作り方は同じで、3ヶ月で使えるようになる。醤油も味噌もニンニクも、使った分を補充すれば、エンドレスで使い続けられる。

使い方は工夫次第。ニンニク醤油はタレ、ドレッシング、ちょっとしたかくし味に。焼きおにぎりに塗っても良い。特にチャーハンには漬けたニンニクをみじん切りにして使うとコクが加わって大変美味しくなる。ニンニク味噌はゴーヤチャンプルに使うと絶品。どちらも生のニンニクを使った場合とまったく味が違う。まさに熟成が鍵である。
かくして、自家製ニンニク醤油を使ってナスのステーキを再現すると。まさにあの、W君が作った味そのもの!とろりとしたナスにまろやかなニンニクの旨みと香り、焦げた醤油の香ばしさ。たしかにステーキと呼びたくなるような、肉料理のような満足感のある一皿である。

■ナスのニンニク醤油焼き(作り方):

ナスは乱切り、または厚めの斜め切りにし、水にさらす。
水気をよく拭いて、油を多めにひいたプライパンで焼く。
焦げ目がつき、中がとろりとやわらかくなるまで、切り口の面をしっかり焼き、キッチンペーパーを敷いた皿に取り出して余分な油を吸わせる。
フライパンを火にかけ、ナスを戻しいれ、塩を一振り、酒少々を加える。
酒が蒸発したら火を弱めて、ニンニク醤油をまわしかけ、全体によくからませればできあがり。

油を多めに使うのが美味しく作るコツではあるが、カロリーが心配な場合は、塩水でナスのアクを抜くと油を吸収しにくくなる。油少なめで作るとナスに火が通りにくいので、水と酒を加えて蓋をする。蒸し焼きだと仕上がりは悪くなるが、とにかく、ナスの中がとろけるほどやわらかくなるように火を通すことと、熟成したニンニク醤油を使うことが、この料理のキモである。
by abukamo | 2008-03-18 15:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
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Commented by 有さん at 2008-03-18 17:38 x
なんとタイムリーな話なんだろう。今日、我が家は味噌がなくなり作ってあったニンニク味噌の味噌汁が食卓に出されるのだそーです(笑)。
Commented by abukamo at 2008-03-18 21:19
あら~有さんちもニンニク味噌作ってましたか。肉系の味付けにも会いますもんね。で、ニンニク味噌の味噌汁のお味はいかに!?具が気になるところです。(^^)
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