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ローストビーフ
d0143592_16374625.jpg 実家にいた頃、博多湾の外海が近いこともあって、夏になるとよく友人が海水浴にやってきた。前日、デパ地下でローストビーフとグラハムパンを買っておき、洗ってちぎったレタス、マヨネーズ、ケチャップと一緒にカバンに詰めて行った。その場ではさんでパクつくだけだが、海辺で食べるローストビーフサンドの美味しいことよ。その頃から、ローストビーフといえば私にとって「外で買ってくるご馳走」だったのだ。

 先日、釣友のばんとうさん夫妻宅に伺ったとき、出されたご馳走のひとつがばんとうさんお手製のローストビーフ。見た目買ったものと遜色なく、香味野菜が効いてかなり美味しい!自家製でこんなに立派にできるのならと、早速チャレンジしてみることに。今回はばんとうさんの作り方そのままで、ソースだけオリジナル。

d0143592_16533585.jpg■ローストビーフ(材料のめやす):

牛モモ肉・・・ブロックで600g

生姜・・・一カケ
ニンニク・・・一粒
ローズマリー・・・一枝

香味野菜/
セロリ・・・1本(葉の部分も使う)
人参・・・小1本
ピーマン・・・2個
d0143592_17392965.jpgパセリ・・・ちぎってひとつかみ
玉ねぎ・・・中1個

岩塩、粗挽き黒ごしょう

ソース/
赤ワイン・・・150cc
バルサミコ酢・・・大さじ1
しょうゆ・・・小さじ1
バター・・・一カケ
水溶きコーンスターチ(片栗粉でもOK)

■作り方:

ブロック肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、タコ糸で成形する。
肉に岩塩(小さじ2杯弱)、黒ごしょうをよくすりこむ。
薄切りにした生姜・ニンニク、枝からしごき落としたローズマリーの葉をまぶして室温で放置。
その間に香味野菜を粗く刻む。
オーブンを170℃に余熱する。
肉にまぶした生姜やニンニクを取って、 油を敷いたフライパンで表面すべてを焼く。
天板に香味野菜を敷き、ブロック肉をのせ、さらにまわりに香味野菜をつみあげる。170℃で35分焼く。途中(20分)で一度上下をひっくりかえす。
オーブンから出し、金串を肉の中心に刺して10秒ほど経ってから抜き、唇に当てて、ほんのり温かければ焼けている。
すぐにアルミホイルに包んで、40分以上放置して(途中で上下をひっくり返す)馴染ませる(すぐに切ると肉汁がたくさん出てしまう)。

■ソースの作り方:

天板に残った香味野菜に赤ワイン100ccを注ぎ、小鍋に移す。アルミホイルに包んだ肉から出た肉汁も加え、火にかける。
水分が半分量になるまで弱火で煮詰めて、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
濾した液に残りの赤ワイン、バルサミコ酢を加え、さらに半量になるまで弱火で煮詰め、しょうゆ、バターを加える。
バターが溶けたら、水溶きのコーンスターチを少しづつ加えてとろみをつけ、火からおろす。

ばんとうさんのソースも紹介。
香味野菜と赤ワイン、肉汁を煮詰めて濾し、塩、こしょう、みりんで味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

 ばんとうさんのソースは、薄茶色のまろやかなソース。私のは少し酸味が利いた、やや大人向きのソース。ローストビーフは作った日も美味しく食べられたが、3日目には味が均一化して、安いオージービーフとは思えないほど美味しくなっていた。来客の時には前日か前々日に作っておき、冷蔵庫で寝かせておくと良いだろう。

※追記(3/27)
ばんとうさんよりご指摘をいただいたので、ローストビーフの安全について少々調べてみた。
ローストビーフは肉の中を低温で調理するため、注意する点がいくつかあるようだ。
ブロック肉の中に雑菌はいないが、表面は処理が必要。ブロック肉をフライパンで焼くのは、肉の旨味を閉じ込めるためだけでなく、肉の表面を殺菌する目的もある。タコ糸で成型する際、肉を巻き込むようにしてしまうと、表面処理が十分にできない。表面すべてが焼けるように成型時は気をつけること。
また、肉の焼き上がりを確認するための金串、ローストビーフを切る包丁は清潔なものを使うこと。スライスしたら、時間をおかずに食べること。すぐに食べない場合は包丁を入れずに冷蔵庫できちんと保管し、3日以内に食べること。

さらに詳しく知りたい方は以下が参考になると思います。
              ↓↓↓
グルメミートワールド●安全に!ローストビーフを焼く
by abukamo | 2008-03-26 18:32 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
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Commented by ばんとう at 2008-03-27 02:19 x
ローストビーフ,気にいって頂けたようでうれしいです.
写真も美味しそうに撮れてるじゃないですかぁ.
同じレシピでも,こっちに書いてある方が美味しそうです(爆)

かえるさんには釈迦に説法ですが,どなたがご覧になるか分からない
インターネットですので余計なことを一つだけ.
ローストビーフは,火を通すと言っても,
中心部は殺菌できるほどの温度にはなりません.
下拵えと,保存には,十分な注意が必要です.

…と,ウルサイこと書いてしまいましたが
見栄えもよく,もちろん美味しくて,
他の料理を作りながら焼けて,
失敗することの少ない料理です.
おもてなしの一品にはピッタリかと思います.
Commented by abukamo at 2008-03-27 10:00
ばんとうさん、コメントありがとうございます。
写真は..構図悪し、色悪しで、トリミングと補正でごまかし...あわわ^^;
それでも実物の色とはまだちょっと違うなぁ。いつもと同じ設定で撮っても赤系統は写りが違うんですねー。

それと、ご指摘の件、気になったのでちょっと調べてみました。
肉の中には雑菌はいないらしいんですが、表面の扱いと、道具を清潔に
すること、切ったらすぐ食べることなど、注意することが色々あるみた
いです。後ほど追記しておきますね。
ご指摘ありがとうございました。(^^)
Commented by 有さん at 2008-06-08 23:35 x
なんでも明日は友人宅で主婦の料理教室のお題目でロースト・ビーフを作るのだそうです(幼稚園児のお母さんの集まりね。講師は料理上手なお母さん)。うちの奥さんは上のレシピで勉強したらしいのだけど、断片的に聞き流した話の中で”あぶかものブログによると肉の中は雑菌がいないんだって..”と話してました。で、何が書いてあったのだろうと今読むとあぶかもさんの追記記事の事を言っていたみたいですね。追記内容、しっかりと役に立っているようです。
Commented by abukamo at 2008-06-09 09:09
追記記事、お役に立って良かったです。^^>有さん&有嫁さん
食材の値上がりが激しいこのごろ、うちでは肉はいつも塊で買って塩漬けにしたり、冷凍したりしてチビチビ使っています。まぁ、豚肉が多いんですが。だいぶ安くつきますね。
ローストビーフも買うより作ったほうが沢山できるし、美味しいですね。衛生問題をクリアして、美味しいローストビーフを楽しみましょう。うちも近いうちに作ろうかな~。^^
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