釣りと魚料理
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アイナメ刺身 梅肉挟み・焼き霜造り
d0143592_1748322.jpg まだまだ続く青森の魚シリーズ。お次はアイナメ料理である。まずは、お刺身を2種類、梅肉挟みと焼き霜造り。
 参考書は、柴田書店の『刺身百彩―魚のおろし方と盛付け』。一流の料理人による、渾身の一冊。どの皿も盛り付けが素晴らしく凝っていて、画集のように美しい。私のように基礎のない素人が真似をすると、ろくなことにならないのは重々承知の介ですが、それでも、プロの盛り付けの法則が少しでも垣間見れるのならと、時々めくってみるのである。

 アイナメは、肩口のちょっとややこしいところに骨がある。三枚におろした後、骨抜きで抜くよりも、小骨の部分を切り取って節にすると楽ちん。今回は皮つき、皮なし2種類の刺身にするので、半身だけ皮を引いた。

 梅肉挟みは、身をそぎ切りに包丁を入れ、切り落とさずに開く。次に包丁でそぎ切りにして、鞍掛け(本を開いたような状態)にする。その間に、たたいた梅肉、もみ海苔、わさびを合わせたものを挟んで閉じる。もみ海苔は、焼いた海苔をどんぶり鉢に細かく千切って入れ、両手を擦り合わせるようにして細かく揉むと香りが出る。
 梅肉で十分味がつくので、醤油は添えず、そのままいただく。甘みのあるアイナメの身に梅肉はとてもよく合う。海苔とわさびもイイ仕事してます。
d0143592_185052.jpg
 次は焼き霜造り。皮をつけたまま、節に取る。あぶった時に丸まらないように櫛を2本打ち、直火で皮に少々焦げ目がつくようにあぶる。今回は魚が大きかったので、身の側面もさっとあぶってみた。すぐに氷の入ったボールに入れて冷やし、水気をよく拭いて平造りにする。醤油、ぽん酢の2種類でいただく。身の甘さと一緒に、アイナメの皮の旨味も存分に楽しんだ。
by abukamo | 2008-04-07 19:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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