釣りと魚料理
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アイナメ西京漬け
d0143592_1474350.jpg 青森で釣れるアイナメはデカい。ビール瓶サイズ、いわゆる「ポン級」ぞろいだ。これが3本もあると、とてもすぐには食べきれない。そこで、西京漬けの出番である。先日のお刺身の分をのぞき、すべて西京漬けにした。

 アマダイが沢山釣れた時なども、西京漬けを作っておすそ分けしたり、冷凍したりする。味噌床につけたまま冷凍すると、魚が酸化しにくいのだ。お弁当に良し、来客時の朝食に出しても喜ばれる。

 良いことづくめの西京漬け、欠点は焼くときに焦げやすいこと。味噌をきれいにぬぐって弱火で焼いても、ちょっと油断するとエラいことに。味噌を洗い流してから焼いても良いが、なんとなく水っぽくなる上に、まだ焦げやすい。
 どうしてもうまく焼けない場合は、クックパーのフライパン用きれいにはがせるホイルを使うという手もある。これをフライパンに敷いて、フタをして極弱火で焼けば失敗なし。裏返す時にホイルについた汚れや水分をキッチンペーパーでぬぐうと仕上がりがきれい。蒸し焼きなので、味噌の香ばしさが弱いのが難点。

 何で見たか忘れたが、キッチンペーパーのリードの裏面に味噌を塗り、表面に魚をはさめば、味噌がつかずにきれいに漬かるとあった。リードがなければ、もちろんガーゼでも良いだろうが、やってみると、たしかに焦げにくい。画像の西京漬けは、この方法で漬けて、魚焼きグリルで焼いたもの。味もしっかりついている。ただ、この方法だと味噌を直接魚に塗るよりも、味噌床の量が多く必要になる。
 
 味噌床は、西京味噌100gにつきみりん、酒を各大さじ1の割合で。かなりゆるめだが、よく漬かる。味噌床は溜まった水を捨てれば、豚肉などを漬けて再利用できる。
by abukamo | 2008-04-09 14:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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