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豚肉と昆布と大根の煮物
 時々、矢も盾もたまらず昆布が食べたくなることがある。もしかして前世は藻食性魚類か? ブダイとかニザダイとか(あんまり可愛くないねぇ)。

 先日もりつけ箸のところで書いたフードコーディネーターさんが、沖縄に行って地元の人に習ったという煮物。アシスタントをしていた時に教えてもらって、気に入って度々作っている。一見普通の大根の煮物だが、材料と作り方がちょっと違うのだ。

 最初に炒めた豚肉と昆布をよく煮てしっかり味を出す。かつおだしは使わない。豚肉と昆布だけのだし汁は旨味たっぷりでとても甘い。よく煮て昆布が柔らかくなったところで黒砂糖、酒、醤油を加えてさらに煮る。本当は日本酒ではなく、泡盛を使うのが沖縄風。いかにも「こっくり」という表現が合うような味だ。

■材料:d0143592_1352884.jpg

豚肉細切れ・・・300g
利尻昆布・・・30g
大根・・・1/2本(大きいもの)

黒砂糖・・・60~70g
泡盛(または日本酒)・・大さじ2
醤油・・・50cc

サラダ油・・・少々
島とうがらし(コーレーグース)
・・・好みで少々

■作り方:
  1. 昆布をさっと洗い、しばらくおいて柔らかくしてから3cm角に切る。
  2. 大根の皮をむき、乱切りする。
  3. 豚肉は大きいところがあれば、食べやすい大きさに切っておく。
  4. 鍋に油を熱して豚肉を炒め、大根を加えてさらに炒める。
  5. 昆布を加え、水を3ッカプ入れて落し蓋をする。
    ※普通の煮物は沸騰したら砂糖を加えるが、ここでは加えない。
  6. アクと余分な脂をすくいとりながら40分~1時間煮て、昆布と豚肉の旨味を引き出す。
    ※ここでだし汁を味見してみて、調味料の分量を加減する。
  7. 昆布が柔らかくなったら、黒砂糖、泡盛、醤油を加え、さらに20分ほど煮る。
    ※途中、好みで島とうがらし(コーレーグース)を加えても良い。

 コツといえば、良い昆布をたっぷり使うこと、そして食べる1時間くらい前に作り終えて、余熱で味を滲みこませること。もっと手軽に作りたいときは、早煮昆布を使うと時間短縮できる。
by abukamo | 2008-04-15 15:18 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
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Commented by さかうち at 2008-04-17 00:06 x
ちょうど,今日,昆布をお取り寄せした,さかうちです.

「藻食性」なかえるさんには堪らないと思われるネットショップなので
ご紹介しときます.出雲の松ヶ枝屋さん.
http://www.e-dashi.com/

「あらめ」うまいすよ ^_^

Commented by abukamo at 2008-04-17 01:23
ばんとうさん、どもです! 松ヶ枝屋さん、今日の昼間にいわな洞で見て、即効お気に入りに入れました。^^; あらめも美味しそうだけど、板わかめが気になって... なんか、よさげ~な昆布屋さんですね。ご紹介ありがとうございます。^_^
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