釣りと魚料理
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刺身 盛り付けを考える
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 週末、だんながマルイカとマダイを釣ってきた。ではお刺身にしましょう、と決めてから、ちょっと考えた。せっかくの新鮮素材、もっとちゃんと盛り付けできないものか。

 いつも無頓着だったわけではない。どこを中心にするかとか、全体の形をどうするかとか、うっすら決めてとりかかるのだ。しかし、実際に盛り付ける段階でうまくいかないと、最初の構想はどこへやら。ぐずぐずすると刺身の鮮度が落ちるので、結局最後はエイヤッとやってしまう。

 よく考えてみると、プロの板前さんでもないのに、一度に全部やろうとしていたのがマズいのではないか。これまでは、まずツマと皿を用意し、下ごしらえが済んだ魚を冷蔵庫から取り出す。ツマを皿に乗せ、魚を切って、まな板から直接皿に盛り付ける、というやり方だった。そこで、切る作業と盛り付ける作業を分けてみることにした。
  1. ツマを用意する。
  2. 刺身を全部切って、盛り付ける器とは別の皿にいったん全部乗せる。
  3. 刺身の全体量を見渡して、皿を決める。
  4. 皿の形や模様などの特徴を生かす構成を考える。
  5. 盛り付ける。
 結果は上の画像の通り。写真に撮ってみると、おかしなところは色々ある。しかし、段階を踏むことで、落ち着いて作業ができたのは確かだ。包丁ともりつけ箸を交互に持ちかえる必要がないので、効率も良い。
 プロの板前さんは、こういう一連の作業をムダなくスピーディにやっていて、刺身の味や見た目だけでなく、口に入れた時の温度まで考えて供される。改めてすごいなぁ、と思う。

 盛り付けながら、ふと思った。これって生け花とかアレンジメントフラワーに似ているのでは。ひたし豆のところで書いたフラワーデザイナーの友人が「料理と花のアレンジは素材を組み合わせ、生かし、手順を考えるところが似てる」と言っていたではないか。幸い私にはアレンジの講師をしている友人が三人もいる。それぞれ、すこぶるセンスの良い人たちだ。今度会ったら話を聞いてみよう。何かヒントがもらえるかもしれない。
by abukamo | 2008-04-16 06:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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