釣りと魚料理
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鯛めし マダイ一匹食べつくす
d0143592_18581572.jpg
 先日、だんなが釣ってきた食べごろサイズのマダイ。小さい卵が入ったメスで、鮮やかなピンク色の魚体が美しく、味も申し分なし。そろそろマダイも本格的なノッコミのシーズンだ。

 マダイが釣れると、うちでは以下のように食べている。サイズにもよるが、たいていの釣り人も同じような感じではないだろうか。
  • 背身の半分→刺身(平造り、霜皮、皮の湯引き、鯛茶など)
  • 背身の残り半分→西京漬け、香草焼きなど
  • 頭と中骨→潮汁
  • 腹身、カマ、腹骨のまわり→鯛めし
  • 卵があれば煮付け
 釣れた日、すぐにメニューを決めて、だんなにさばいてもらう。調理別にパーツ分けされてチルド室に収まっているので、後の作業はとっても楽だ。二、三日かけて、ゆっくり味わう。

 鯛めしはいろんな作り方があって、鮮度と調理に自信のある料亭などでは、土鍋で米と一緒に生の鯛を炊き上げるそうだ。骨の旨味までご飯に移って、さぞかし美味しいことだろう。アラで潮汁を作って、そのだし汁を調味してご飯を炊く方法もある。これなら潮汁を別に作る手間が省ける。もっとも手軽なのは、塩焼きにした身をほぐして、炒った白ゴマと一緒にご飯に混ぜて醤油をかけた混ぜご飯。脂の乗ったマダイなら、これでも十分に美味しい。

 うちで一番よくやるのは、茶飯を炊く途中で塩焼きにした鯛を入れる方法。手のひらサイズのマダイなら丸ごと一匹入れるが、炊き上がった後で骨をはずす作業がちょっとやっかいだ。とくに血合い骨はとりにくい。やや大きいものなら、最初から三枚にして血合骨の部分は切り落として塩焼きにする(切り落とした身は潮汁に入れればムダがない)。
d0143592_1913489.jpgそして、必ず入れるのがカマと腹骨のまわりの身。背身や腹身のフィレだけ入れるより格段に美味しくなるし、この部分は骨もはずしやすい。

■鯛めしの材料:
  • マダイ(中型)・・・腹側の身、カマ、腹骨のまわり一匹分
  • 米・・・三合
  • 生姜・・・一カケ
  • 昆布・・・5cm角1枚
  • 塩・・・適量
 調味料
  • 酒・・・大さじ1
  • 醤油・・・大さじ1
  • 薄口醤油・・・大さじ2/3

  • 大葉、または木の芽・・・適量
■作り方:
  1. マダイの腹身、カマ、腹骨に塩をしてグリルで両面を焼いておく。
  2. 生姜はせん切りにしておく。
  3. 米を研ぎ、調味料を含めて水加減し(米の二割増)、昆布、生姜を加えて炊く。
  4. ご飯が炊き上がる直前、昆布を取り出し、焼いたマダイをすべて入れる。炊き上がったら10分ほど蒸らす。
  5. マダイのカマ、腹身のまわりを取り出し、骨を取り除いてほぐす。
  6. 5.を釜に戻し、腹身をほぐし、ご飯に混ぜ込む。
  7. 茶碗に盛り、木の芽、または大葉のせん切りを散らす。
 丸ごと一匹塩焼きを入れる時もそうだが、いったん釜に入れてご飯と一緒に蒸らすことによって、身が柔らかくなり、骨も取りやすくなる。頭や中骨を焼いたものを入れる場合は、米を炊く途中、沸騰したらすぐに入れると骨から味が出て、より美味しくなる。
by abukamo | 2008-04-17 19:46 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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