釣りと魚料理
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黄金のキモ イカ大根のわた煮
d0143592_14132910.jpg やっと春らしくなったというのに、週末になると海が悪くなる。鯛釣りに行っただんな、苦戦したらしく、クーラーを見ると小さな鯛と鯖、それにスルメイカが1杯だけ入っていた。スルメをさばいてみると、黄金色に輝く美しいキモが出現!(まぁほんとは黄土色っていうんだろうけど。釣り人のひいき目でしょうかね)。

 スルメイカの肝は鮮度が落ちるにしたがって赤黒く変色し、脂臭くなってしまう。しかし、新鮮なスルメなら必ずこんな色、というわけでもない。冷凍したものでもまれにきれいなのがあったり、開けてみなければわからないのだ。

 もし今回のようにアタリが出たら。キモだけをオーブントースターでホイル焼きにしてレモンを絞っただけでもご馳走だが、普通は味付けに使うことが多い。塩や醤油のように、これだけでひとつの調味料になるのだ。塩辛やはったおし、スルメイカのカレーにも肝を入れるとかなり美味しくなる。今回は、前日マルイカの船宿から大根を2本もらってきていたので、イカ大根のわた煮にすることにした。

d0143592_2133918.jpg ■イカ大根のわた煮:材料
  • スルメイカ(大)…1ぱい
  • 大根…1/2本
  • 生姜…一カケ

  • かつおだし汁…1カップ
  • 醤油…50cc
  • みりん大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1~2(好みで加減)
■作り方
  1. スルメイカの胴から足とワタを抜き、キモ以外の余分なワタを取り除く。キモに沿ってついているスミ袋を丁寧に取り除き、胴に残ったワタもスプーンなどで掻きとる。透明なホネも取り除いてきれいにする。
  2. 1.のイカのキモと足を切り話す。目玉とクチバシを取り除き、足を食べやすく切る。胴は1cm幅の輪切りにする。
  3. 大根は3cm厚の半月かイチョウに切り、さっと下茹でしておく。
  4. 生姜はせん切りにしておく。
  5. 鍋にかつおだし汁以下の調味料を入れて火にかけ、煮立ったらせん切りの生姜、イカのキモを袋ごと入れる。
  6. キモの袋が破けて溶けてきたら、下茹でした大根を入れ、落し蓋をしてじっくり煮る。途中、煮つまってくるようなら、酒少々を加えた水をさす。
  7. 大根の表面が良い色になり、柔らかくなったら、イカの胴と足を入れてさっと煮て火からおろし、30分~1時間ほど置いて味を滲み込ませる。

 煮汁にキモを入れるとコクが加わり、普通のイカ大根より旨味のある煮物になる。キモ好きには堪えられない旨さ。うちではご飯のおかずだけど、もちろん酒の肴にも良いと思う。スルメイカは煮過ぎると固くなるが、さらに時間をかけてじっくり煮ると、また柔らかくなる。プリプリか、クッタリか。食感の好みで煮る時間を加減すると良い。
 この料理のキモは、とにかく黄金色の新鮮なキモを使うこと。間違っても古いキモでやらないようにご注意を。鍋ごと台無しになります(経験者は語る)。
by abukamo | 2008-04-23 16:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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