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えー、突然ですが、GW特別企画、鯖寿司対決の模様をお送りします。なんのこっちゃない、マダイ釣りの副産物で鯖が釣れすぎただけですが。では、あぶかも的どっちの料理ショーのはじまり、はじまり。
近年、空港の空弁などで人気な焼き鯖寿司。一方、お馴染みのしめ鯖で作る鯖の棒寿司。この棒寿司の鯖を炙った「炙りしめ鯖寿司」と「焼き鯖寿司」のどちらが美味しいか食べ比べてみようというのが、対決の趣旨である。 この対決に必要な道具が、調理用バーナー。トロを炙ったり、お菓子作りのときにグラニュー糖を焦がしたりするのに使うものだ。数年前ホームセンターで購入。バーナー本体に専用ボンベが1本ついて千円弱、かなりお買い得だったのだ。買ったまま納戸に仕舞いこんでいたのだが、この対決でやっと日の目を見ることに。ちなみに料理だけでなく、ハンダ付けや水道管の凍結氷解、彫金にも使えるそうだ。 鯖が釣れた当日、しめ鯖を2枚作り、冷蔵庫に入れておいた。焼き鯖用は1枚、軽く塩を振って脱水シートに包み、冷凍庫へ。 いよいよ決戦の日。酢飯を二合分作り、よく冷ましてから三等分してラップに包み、鯖と同じくらいのサイズの棒状に整えておく。 次に焼き鯖寿司用の鯖を焼く。解凍した鯖に塩を追加し、皮がふくらまないように竹串で皮にポツポツと穴をあけて、魚焼きグリルで両面を焼く。ここで、調理用バーナーの登場だ。焼いた鯖を金属製のバットに乗せ、皮目に良い色がつくように表面をバーナーで炙るのだ。ちょっとドキドキする。ハンドルを回してガスを出し、着火ボタンを押すと、青い美しい炎が出た。 炎を魚に当てると、あっという間にきれいな焦げ目がついて、台所中に香ばしい匂いが充満。おお、使えるじゃないの、このバーナー! 調理台にすのこを置き、ラップを広げて棒状にした酢飯を1本置き、生姜の甘酢漬け、大葉を乗せる。皿に醤油をさっとかけ、焼いた鯖の皮目を下にして醤油をまぶし、皮目を上にしてさきほどの酢飯の上に乗せる。ラップをきっちり巻いて、すのこで形を整える。 しめ鯖の寿司も同様に作る。ただし、醤油をまぶす必要はない。しめ鯖の皮はもちろん剥いておく。 形を整えた寿司をバットに乗せ、同じサイズのバットを上に乗せて、重しをかける。2時間ほどそのまま置いて、しっかり馴染ませる。 さて、ここで再度バーナーの登場だ。出来上がったしめ鯖寿司のラップをはずし、表面を炙る。表面が溶けた脂でテラテラして、良い焦げ目がつけばOK、冷まして出来上がりだ。両方の寿司を切って皿に盛りつける。うーん、見た目上はなかなか迫力のある対決になったような気がする。しかし、問題は味だ。判定はいかに!? 審査員:「うーん、焼き鯖寿司はちょっとパサつきが気になりますね。鯖、焼きすぎじゃないんですか?もうちょっと全体がシットリしてたほうが美味しいでしょう。一方、炙りしめ鯖寿司、これは酢が効きすぎですね!」 司会者:「おおっと、だんな審査員から辛口の評価が出ました。で、判定はいかがでしょう」 審査員:「そうだなぁ。焼き鯖寿司に一票かな。とにかくしめ鯖は酢が効きすぎですから」 つまり、今回は調理の不具合により正当な対決とはならず。どちらの鯖寿司もレシピを改善し、次回の対決に備えるべし、ということになったのであった。 また鯖が釣れすぎたら、再チャレンジします。
by abukamo
| 2008-05-06 15:04
| 魚料理
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