釣りと魚料理
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鯖寿司対決! 炙りしめ鯖寿司VS.焼き鯖寿司
d0143592_631015.jpg えー、突然ですが、GW特別企画、鯖寿司対決の模様をお送りします。なんのこっちゃない、マダイ釣りの副産物で鯖が釣れすぎただけですが。では、あぶかも的どっちの料理ショーのはじまり、はじまり。

 近年、空港の空弁などで人気な焼き鯖寿司。一方、お馴染みのしめ鯖で作る鯖の棒寿司。この棒寿司の鯖を炙った「炙りしめ鯖寿司」と「焼き鯖寿司」のどちらが美味しいか食べ比べてみようというのが、対決の趣旨である。
 この対決に必要な道具が、調理用バーナー。トロを炙ったり、お菓子作りのときにグラニュー糖を焦がしたりするのに使うものだ。数年前ホームセンターで購入。バーナー本体に専用ボンベが1本ついて千円弱、かなりお買い得だったのだ。買ったまま納戸に仕舞いこんでいたのだが、この対決でやっと日の目を見ることに。ちなみに料理だけでなく、ハンダ付けや水道管の凍結氷解、彫金にも使えるそうだ。
d0143592_65468.jpg
 鯖が釣れた当日、しめ鯖を2枚作り、冷蔵庫に入れておいた。焼き鯖用は1枚、軽く塩を振って脱水シートに包み、冷凍庫へ。

 いよいよ決戦の日。酢飯を二合分作り、よく冷ましてから三等分してラップに包み、鯖と同じくらいのサイズの棒状に整えておく。

 次に焼き鯖寿司用の鯖を焼く。解凍した鯖に塩を追加し、皮がふくらまないように竹串で皮にポツポツと穴をあけて、魚焼きグリルで両面を焼く。ここで、調理用バーナーの登場だ。焼いた鯖を金属製のバットに乗せ、皮目に良い色がつくように表面をバーナーで炙るのだ。ちょっとドキドキする。ハンドルを回してガスを出し、着火ボタンを押すと、青い美しい炎が出た。
 炎を魚に当てると、あっという間にきれいな焦げ目がついて、台所中に香ばしい匂いが充満。おお、使えるじゃないの、このバーナー!

 調理台にすのこを置き、ラップを広げて棒状にした酢飯を1本置き、生姜の甘酢漬け、大葉を乗せる。皿に醤油をさっとかけ、焼いた鯖の皮目を下にして醤油をまぶし、皮目を上にしてさきほどの酢飯の上に乗せる。ラップをきっちり巻いて、すのこで形を整える。

 しめ鯖の寿司も同様に作る。ただし、醤油をまぶす必要はない。しめ鯖の皮はもちろん剥いておく。

 形を整えた寿司をバットに乗せ、同じサイズのバットを上に乗せて、重しをかける。2時間ほどそのまま置いて、しっかり馴染ませる。

d0143592_68592.jpg さて、ここで再度バーナーの登場だ。出来上がったしめ鯖寿司のラップをはずし、表面を炙る。表面が溶けた脂でテラテラして、良い焦げ目がつけばOK、冷まして出来上がりだ。両方の寿司を切って皿に盛りつける。うーん、見た目上はなかなか迫力のある対決になったような気がする。しかし、問題は味だ。判定はいかに!?

審査員:「うーん、焼き鯖寿司はちょっとパサつきが気になりますね。鯖、焼きすぎじゃないんですか?もうちょっと全体がシットリしてたほうが美味しいでしょう。一方、炙りしめ鯖寿司、これは酢が効きすぎですね!」
司会者:「おおっと、だんな審査員から辛口の評価が出ました。で、判定はいかがでしょう」
審査員:「そうだなぁ。焼き鯖寿司に一票かな。とにかくしめ鯖は酢が効きすぎですから」

 つまり、今回は調理の不具合により正当な対決とはならず。どちらの鯖寿司もレシピを改善し、次回の対決に備えるべし、ということになったのであった。
 また鯖が釣れすぎたら、再チャレンジします。
by abukamo | 2008-05-06 15:04 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(0)
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Tracked from 旦那の夕餉 at 2010-07-23 11:16
タイトル : 鯖寿司
先日彦根にて鯖寿司を食べれなかったのが残念だったと先の日記で書きましたが、 食べれなかったと思うと無性に食べたくなるんですよね。 だったら自分で作りましょ!! ただ、休日なら朝一番に木津市場や鶴橋の市場に新鮮で立派な鯖を買いに行けるんですが、 何ぶん勤め人の身分、だからと言って休日まで待てないので、やむなく高島屋にて鯖を 購入しました。 高島屋の魚だけあって、鮮度は抜群なんですがやはり身は薄いなぁ〜 それでも鯖を一匹買ったので半身は炙り〆鯖寿司に、もう半身は焼鯖寿司にしま...... more
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