釣りと魚料理
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魚のムース パイ包み焼き
d0143592_1315998.jpg
 先週のある日。だんなの誕生日、何を作ろうか考えた。数年前、クリスマスか何かで作った魚のパイはどうだろう? 白身魚が必要だが、冷蔵庫には数日前に青森のNさんに送ってもらったアイナメの切り身が入っている。これを使うことにした。

 魚のパイを作るきっかけは、あるサイトだった。辻調理師専門学校の「これがフランス料理だった!古典フランス料理案内」というページにポール・ボキューズで修行したシェフたちの会話とともに載っていた「すずきのパイ包み焼き」という看板料理。本格的な作り方は、スズキまるごと1本のお腹に魚やオマールエビ、帆立貝のムースを詰めてパイで包んで焼き、ソース・ショロンを添えるというもの。材料費も手間も時間もたっぷりかかる料理である。

 はじめて作ったとき、これをなんとか簡単にできないか考えた。白身魚を薄くスライスしたもので魚のムースを包み、パイで包んで魚の形を作る。ソースは省略。出来上がりの見た目はちょっと「あれ?」な感じだったが、味は結構よかった。
 今回は魚の量も少ないので、魚のムースをそのままパイに包んで焼くことにした。

d0143592_16182339.jpg ■材料:
  • 冷凍パイシート…100g×2枚
  • 白身魚…切り身にして150g
  • 卵白…1個分
  • 生クリーム…70cc
  • バター…20g(5g+15g)
  • ピスタチオ…10粒
  • マッシュルーム…3個
  • 白ワイン…適量
  • 塩こしょう…適量
  • エストラゴン、タイム…適量
  • ドリュール(卵黄、生クリーム、水、塩)…適量
  • レモン、パセリ(飾り用)…適量

■作り方:
  1. パイシートは解凍しておく。ピスタチオは殻を剥いてオーブントースターで軽く焼き、渋皮を取り除いて粗く刻んでおく。
  2. マッシュルームを食感が残るようにザックリと刻み、バター5g分を溶かしたフライパンで炒め、白ワインを振り、アルコールを飛ばす。器にとって冷ます。
  3. ムースを作る。白身魚は三枚にし、骨と皮をとって粗く切り、塩少々を加えてフードプロセッサーにかける。途中で卵白を加え、ほとんど一塊になるまで機械を回す。
  4. (3)を裏ごししてボールに入れる。ボールに氷をあてて冷やしながら生クリームを少しづつ加え、残りのバターを柔らかくして加えてよく合わせる。
  5. エストラゴン、タイム、炒めたマッシュルーム、ピスタチオを加え、塩こしょうで味をととのえる。
  6. パイシートを薄く伸ばす。1枚(かぶせる分)は少し大きめにしておく。クッキングシートにパイシート1枚を乗せ、ナイフで木の葉の形に浅く線を引き、線に沿って搾り袋に入れたムースを搾り出す。中央が高くなるようにこんもりと絞り、ナイフで表面をならす。
  7. ムースのまわりにハケで水を塗り、もう1枚のパイシートをかぶせ、ムースの形に沿うように形を整えながら押さえる。ムースの周囲を指でしっかり押さえ、上下のパイ生地を密着させる。
  8. ナイフで魚の形に切り取る。尻尾やヒレは焼くと縮むので、大きめに作ると良い。
  9. 全体にドリュールを塗る。ドリュール液に生クリームを加えると焼き色がきれいになる。
  10. 残った生地で魚の目、頭と胴の区切り線、胸びれなどを作り、ドリュール液をつけて魚に貼り付ける。口金を使ってウロコ模様をつける。最後にもう一度ドリュール液を塗る。
  11. 200℃に温めたオーブンで25分焼く。
  12. 皿に盛り、レモンやパセリを飾る。

d0143592_14391442.jpg 出来上がったパイは一番上の画像の通り。あれぇ、なんかヘンだぞ。カワハギのようなメタボな体型に貧相な尻尾。成型の段階ではもうちょっとカッコよかったのに。作った人に似たのか、食べる人に似たのか不明だが(両方か?)、これはちょっとガッカリだ。ただ、ドリュール液に生クリームを入れるのは初めてやってみたけど、これはほんとに焼き色がきれいに出る。

 味のほうは、なかなか美味しくて、だんなはご満悦。よかったよかった。この分量でできるのは全長20cmくらい。あまり大きくはないが、結構コッテリした料理なので、パーティなどで出して少しづつ切り分けて食べるには、これで十分かもしれない。

 しかし、それにしても残念な形だ。それに何かが足りないような・・・ああっ胸ビレがないよ!作り忘れたぁ。こないだの鯖寿司対決といい、最近失敗が多いんじゃないかね、あぶかも君。どうもすみません(しょんぼり)。
by abukamo | 2008-05-13 15:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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