釣りと魚料理
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魅惑のさつま揚げ
d0143592_4214653.jpg 博多で会社勤めをしていた頃の話。残業が当たり前の職場だったので、夕方になると時々上司が差し入れをしてくれた。人気だったのは、新天町というアーケード商店街の専門店のさつま揚げ。形も色もさまざまで、ゴボウや枝豆、イカゲソやタコ、ソーセージが入ったの、パン粉をまぶして揚げたコロッケのようなものもあった。総量2kgくらいのさつま揚げを大勢でわっと取り囲んでコーヒー片手にむしゃむしゃ食べたものだ。魚を好む人が多い博多では、ファーストフード感覚で、ナゲットのようにさつま揚げを食べるのだ(今の若い人はどうか知らんけど)。残念ながら、新天町のさつま揚げ屋さんはなくなってしまったようだが、今でも人気のお惣菜に違いない。

 釣りをはじめてから、度々自分でさつま揚げを作るようになった。とくに結婚して以来、だんなが船で釣りすぎた時など、よくさつま揚げにする。手作りは、買ったものとは違う美味しさがある。日持ちはするし、お弁当のおかずにもなるし、赤身でも白身でもいっぺんに大量の魚を処理するには、何よりの調理法だ。ただ、最高のさつま揚げが作れるか、というと、まだまだ修行の余地あり。味付け、身のすり方、揚げ方、作るたびに工夫を凝らしているのだが、理想のさつま揚げにはほど遠い。というわけで、今回はとりあえずの現状報告です。

 今回は魚はアジ(やや大型)を使用。いつもはゴボウやニンジン、枝豆などを入れるのだが、あいにく冷蔵庫になかったので、プレーンなもの、片面に大葉を張ったもの、パン粉をまぶしたものの三種類を作った。

d0143592_505874.jpg■材料と作り方:
  • 魚…白身でも赤身でも好みのもの
  • 塩…魚の1%(豆腐などを加える場合は増やす)
  • かたくり粉…魚の5~10%
  • ベーキングパウダー…少々
  • その他調味料…酒、みりん、砂糖、ナンプラーまたは薄口醤油 適量
  • ショウガのしぼり汁…適量
  • 卵白…適量
  • 玉ねぎ…適量
  • 好みの具…ゴボウ、ニンジン、イカ、タコ、枝豆、大葉、パン粉など
  1. 魚を三枚におろし、腹骨をすき取る。
  2. まな板に皮を下にして置き、スプーンで身をこそげ取る(きれいに取れる)。
  3. フードプロセッサに魚の身を入れ、プロセッサーのスイッチを入れる。最初はちょんちょんとスイッチを押す感じでおおまかに。しばらく回してから塩を加える。塩は生地の粘りを出すためにここで必ず入れること。しばらく回してミンチにする。
  4. すり身をすり鉢に移し、すりこ木で擂る。弾力のあるすり身にするには、プロセッサーだけでやるより手で擂ったほうが良い。もしくは、裏ごし器にあてても良い(完全に裏ごさなくてもあたるだけで良い)。作る量が多かったり、面倒な場合は、最後までプロセッサーを使っても良いが、その場合は鮮魚店で売っているすり身を1/3量ほど加えると歯ごたえがよくなる。
  5. 砂糖、酒、ミリン、ナンプラーまたは薄口醤油など好みの調味料を入れる。砂糖はお好みだが、少し加えたほうがコクが出る(味付けは揚げると味が濃くなるのでご注意を。心配なら少量のすり身をラップに包んで電子レンジにかけて味見をすると良い)。
  6. 片栗粉、ベーキングパウダー、卵白、しょうがのしぼり汁を加える(卵白は入れすぎると生地がゆるくなるので様子をみながら加える)。
  7. 再度すりこ木でよく擂る。生地が堅いようであれば水を加減しながら加える(水を加えるとやわらかくできる)。艶が出てきたら、生地をボールに移す。
  8. 好みで玉ねぎのみじん切り(これは入れたほうが美味しい)、ささがきにして水にさらしたゴボウ、ニンジンやイカ、さっと茹でた枝豆など好みの具を加える。
  9. 鍋に油を熱し(低温~中温)木ベラで生地を取り上げ、水にさっと湿らした手に取り、平べったく形を整えて、良い焦げ色がつくまで揚げる。大葉を張る場合は、大葉の裏面に片栗粉をまぶし、形を整えた生地に張って揚げる。コロッケ風は、形を整えた生地にそのままパン粉をまぶして揚げるだけ。いずれも油の温度が高いと一気に外側だけ焦げてしまうので、くれぐれもご注意を。
 フードプロセッサは線維の強い魚をミンチにすると、モーターに負担がかかりすぎることがある。ある日、メジマグロで大量のさつま揚げを作っていたとき、いきなり機械が止まって大慌て。壊れちゃった、と思って、数日後に2台目を購入。箱を開封しながら、はた、と思い出した。マニュアルに「モーターに負担がかかると機械が止まるので、裏側のリセットスイッチを押してください」とあったのを。あぁ、しまった。というわけで、我が家にはフードプロセッサが2台(ハンドミキサーに付属のプロセッサを入れると3台)あるのです。
by abukamo | 2008-05-15 09:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by kayo at 2008-05-16 11:33 x
あぶかもさまこんちは。
新天町のさつまあげ(てんぷらと言っていたけどね)懐かしいね~
天神に出かけると時々買ってたな~ 種類がいっぱいあったんだよね。
あぶかもさんのさつまあげ、揚げたて食べたいな。あっ最高のさつまあげが早く食べたいな~ 修行の成果まってますので・・・・・
フ-ドプロセッサが2台か。大量にさつまあげ作るのにはよいんじゃないのかな(商売できそう ふふ・・・・)
ではまた  そのうちに・・・・



Commented by abukamo at 2008-05-16 15:43
そうそう、博多ではさつま揚げのことを「天ぷら」て言うんだよね。うどん屋さんの「ごぼ天うどん」はごぼうのかき揚げか、それともごぼう入りのさつま揚げなのか、はじめて入る店だと頼むときにドキドキしてたなぁ。

さつま揚げを商売に。それ、実はほとんど冗談で考えたことあるよ。船宿がズラッと並んでるところにプレハブのさつま揚げ屋を作って、釣り人が釣った魚をさばいてさつま揚げにして渡す。釣りすぎた人からは魚を買い取って、さつま揚げにして一般の人にも売る...という商売(全然儲けなさそう)。味見しすぎて釣り人に怒られたりしてね。^^; 最高のさつま揚げができたら連絡しますよ(いつになるやら)。
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