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マダイ 白子の塩麹焼き
d0143592_727894.jpg 連休中の記事「マダイ 白子の松前焼き」に書いた白子の塩麹漬け。塩麹の写真を撮っていなかったので、すっかり報告が遅くなってしまった。

 白子一腹を1.5cm幅にスライスし、塩麹を薄く塗ったキッチンペーパー(リード)に挟んで一日置いたものを、魚焼きグリルで弱火で焼いた。結果は、マジ旨。これはもう涙ものの美味しさ。麹の甘い香りと丸みのある塩が、マッタリした白子にドンピシャリ。濃厚で、ほどよく水分が抜けてムチッした食感、まるでこれは魚のチーズだ。一口食べるたびに、うーんうーんと唸ってしまった。

d0143592_7273872.jpg そもそも塩麹との出会いは、2001年9月にさかのぼる。イブニングという漫画誌に掲載されていた「おせん」というコミックに塩麹のことが出ていたのだ。「おせん」は、ちょうどこの4月から日本テレビでドラマ化されている。

 今も手元にその時のコミックの切り抜きがあるが、塩麹は米麹に塩と水を加えて発酵させたもので、野菜を漬けても美味しいし、鯵の開きにまぶして干物にしたら絶品!とある。これを読んで、すぐネットで塩麹を検索。新潟の農民センターというところで売っているのを見つけて購入し、鯵の干物を作ったら、これが大ヒットだった。
 鯵を開きにして、塩麹を塗って1時間ほど置いてから、ボールに張った水でさっと洗って日陰で3時間ほど干す。見た目は普通の鯵の干物なのに、焼くと麹の甘く香ばしい香りが!ところが味は味噌漬けのように甘くはなく、旨味の強い塩の味。
 これはすごいぞ、と早速釣り仲間のcalmさんに塩麹をおすそ分けすると、研究熱心なcalmさんがいろんな魚を塩麹漬けにして、HPにまとめられた(現在、Googleで「塩麹」と検索すると、calmさんのこのページが上位表示される)。使い方を含め、どんな魚に合うか大変詳しく載っているので、興味のある方は是非ご参照されたし。

 塩麹は、現在でも農民センターで購入できる。1パック400円でリーズナブルだが、送料が結構かかるのが辛い。冷暗所で1年保つので、まとめ買いするか、他の商品を一緒に買うか(麹が良いので、味噌も美味しい)。
 「おせん」には塩麹を手作りする方法も載っていて「米麹一升に塩3合を容器に入れてよく混ぜて、水をひたひたに張って、麹が発酵してふくらんできたら水を足し足し10日から2週間」と書いてある。検索したらono comachi という人が実践していて、こちらもかなり詳しい。自分でやってみよう、という人はご参照あれ。

 なんだか「塩麹リンク集」みたいな記事になってしまったが、改めてcalmさんのサイトを読み直すと、塩麹はイサキの真子、白子にも合うと書いてある。そうか、真子にも合うのか。そろそろイサキもシーズンになるし、また楽しみが増えてしまった。

塩麹でつくる干物はこちら→

by abukamo | 2008-05-17 08:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by calm at 2008-05-19 07:06 x
ゆうべはおねだりに行ってしまってすみません^^;、なんか無性に塩麹漬けが食べたくなって...。
自分で食べたイサキの白子の塩麹漬けをすっかり忘れていましたが、これから白子、真子の季節。わたしもいただいた塩麹でひさしぶりにあれこれ試してみます。まずはフグの白子だな。レッツ、塩麹!(^^)
Commented by abukamo at 2008-05-19 07:36
こちらこそ、昨夜は遠路はるばるビッグでリッチなお魚を届けていただき、ありがとうございました。ほんと、感動もののデカさでした。どうやって料理しようか、わくわくしながら色々料理本めくってしまいました。だんなは頑張ってさばいてました。ちょっと寝かせて美味しくいただきます。^^

塩麹、わたしも久しぶりなんですよ。でも、この白子で改めて塩麹のすばらしさに感服してます。まだまだ利用法が沢山ありそうなので、開拓したいです。
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