釣りと魚料理
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アコウダイ 香味焼き
d0143592_4245249.jpg アコウダイ料理の続き。まず、お弁当のおかずに塩麹焼きと利休焼き(どちらも画像なし)を作った。利休焼きは祐庵地(醤油、みりん、酒を同量合わせたもの)にすりゴマをたっぷり加え、魚を小一時間漬け込んで焼く。どちらも味がしっかりしていて、お弁当のおかずには最高。

 晩ご飯のおかずには、香味焼き。参考書は「魚介の一品料理」。数年前に買ってほとんど使っていなかった飲食店向けの本だが、材料の分量が細かく載っているので、家庭でも参考にしやすい。どうも絶版らしいので、中古で買うしかないけれど。
 香味焼きも簡単で目先の変わった一品、アコウダイにぴったりの料理法だ。白身の魚なら何でも合うので、マダイやアイナメ、ソイなどで作っても美味しいと思う。

■材料と作り方
  • アコウダイ…大きめの切り身4切れ
  • 卵白…1/4個
  • 卵黄…1/4個
  • 大葉…1枚
  • 生姜…1カケ
  • みょうが…2個
  • 貝割菜(ブロッコリーの新芽などでも良い)…1/4パック
  • わけぎ(青ねぎでも可)…4本
  • 白だし(または薄口醤油)…適量
  1. アコウダイの切り身は半分に切るなどして、できるだけ四角く仕立てる。皮目が斜めになるようなら、身を少々削って平らになるようにする(薬味を乗せやすいように)。軽く塩をしておく。
  2. 薬味を作る。大葉、生姜、みょうが、わけぎ、貝割は大きさをそろえて刻み、全部合わせて水にさっとさらしてザルにあげて水気を切り、ボールに入れて卵黄を加え、白だし少々で味をつけておく。
  3. 魚を魚焼きグリルで身側から焼く。裏返して皮目を上にし、途中で卵白を2度ほど塗る(卵白を塗ってあぶると薬味が落ちにくい)。
  4. 天板にオーブンペーパーを敷き、魚を乗せ、皮の上に下味をつけた薬味を乗せる。薬味をぎゅっと指先でまとめると乗せやすい。
  5. オーブンを160℃に余熱し、6~7分表面が乾く程度焼く。
 焼きたては薬味の香りがとても良いので、冷めないうちに食べるが吉。なお、切り身の形を整えるときに出たハンパな身と、3/4個分残った卵は、茶碗蒸しにするか、面倒ならかきたま汁にでもすればムダがない。

d0143592_7553355.jpg さて、残りの身はお刺身に。半分は皮をひき、残りは霜皮に。茹でて皮を剥いたそら豆を添えてシャレてみたのは良いけれど、肝心のお刺身が厚切りすぎ! 歯ごたえのある魚なので、薄造りにするべきだったのに。あぁ、大失敗。
 胃袋と肝は初日に食べた。胃袋はよく洗い、裏表をひっくりかえして、よく洗う。熱湯に塩と酒少々を加えて湯がき、冷水にとって冷ます。細く切って盛りつけ、ねぎを添えてぽん酢をかける。こりこりした
d0143592_7555398.jpg食感がグッド。七味を添えても美味。
 肝はよく血抜きして一口大に切って蒸してみた。これもぽん酢で。脂が少なくあっさりした肝は蒸して正解、コクがあって美味しかった(画像なし)。
 残りはしゃぶしゃぶ。中骨と昆布でだしを取り、水菜やねぎ、きのこ類を添えて。あっさりしていながら、旨味がたっぷり。うーん幸せ!
 以上、アコウダイ2匹堪能しました。calmさん、ご馳走さまでした。
by abukamo | 2008-05-27 08:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
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Commented by calm at 2008-05-27 22:26 x
いちばん上の写真、皮がぱりっとしてるようで、とても美味しそうなんですけど^^。これって卵白を塗った効果のひとつでしょうかね?
香味焼きとは、さすがに芸が細かいですね。ジャパニーズな薬味に卵黄を使うとか、焼くときに卵白を使うとか、仕事が丁寧なところがabukamoさんらしいです。
塩麹や利休焼き、アコウは漬けもの系には無敵ですね、他にも幽庵焼きや粕漬けなどがうちでの定番です。

あと、いずれの写真も緑が豊富、アコウの赤がより映えてますよ(^^)。わしゃここらへんの色使いがヘタ、というか面倒でようやらんのだけど、abukamoさんの料理は色でも美味しく見せてるよね。

またたくさん釣れたら持ってくから、なんかと取替えっこしようねー!!
Commented by abukamo at 2008-05-27 23:33
なんともうれしいコメント、ありがとうございます!>calmさん
香味焼きのアコウの皮はパリッとはしてませんが、ぱりしと、くらいかな。^^; 卵白、卵黄は本の受け売りですが、卵黄もちゃんと味の一端を担ってました。こういう味のつけ方もあるんだなーと勉強になりましたよ。
アコウダイはほんと焼き物漬け物に最高ですね。粕漬けも美味しそうだな~。

アコウの皮の赤は、料理によってオレンジやら朱色やらで、ほんとカメラ映えしますよねぇ。
魚トレードはいつでも受けてたちます!(って釣るのはだんなだけど^^;)今後ともよろしくお願いします!
Commented by eight-b at 2009-04-22 13:24
これを探してました。
なんで胃袋?と思ったらこうして食べられるんだ。
太公望と知り合えるとおいしい料理も一言添えてくれるから
それがまたうれしいところです。
そして今夜もまた酒が過ぎるのよね。罪よね。
Commented by abukamo at 2009-04-22 15:04
>ふぐさん

あちゃー!説明が足りんかったですね。
こういう根魚っぽい形の魚は胃袋の湯引きがおいしいんです。
ねぎぽんも合いますが、それこそニラニンニク味噌なんか
合うと思います。

しかし!今回はちょっともう鮮度がヤバいかも。^^;;;
一応内臓なんで。たしか一塩はしてたと思いますが、それでも
厳しいかもしれません。匂いで判断してヤバそうだったら
やめといてください。また差し上げますから。
はよ食べてねの一言が足りんかった。すんません。_o_
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