釣りと魚料理
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マルソーダで蒸しカツオ
d0143592_13402867.jpg 先日、どうしたことか、だんながマダイ釣りの外道でマルソーダを一匹釣ってきた。この時期にカツオとは珍しい。黒潮が寄っていたのだろうか?

 ヒラソーダは生でもOKだが、マルソーダは火を通さないと食べられない(お腹をこわします)。なので、うちではマルソーダが釣れたら、とりあえず蒸しカツオにする。本格的ななまり節は、塩でしめてから蒸して、天日干しし、さらに燻すという手間のかかる調理法だが、これはなまり節もどき、というか、電子レンジで蒸すだけなので超簡単。新鮮なカツオなら、これでもなかなか美味しいのだ。今回は調理用バーナーで皮を炙ってから蒸してみた。
 もちろん、マルソーダだけでなく、ヒラソーダや本ガツオ、サバでも同じように作れる。ヒラソーダで作ると脂が多くて、これがまた美味しい。本ガツオが釣れすぎてタタキで食べきれない時なども、蒸してほぐして冷凍しておけば、すぐ料理に使えてとっても便利。

d0143592_14101640.jpg■材料と作り方:
  • カツオ…1本
  • 大葉…3枚程度
  • 生姜…一カケ
  • 酒…適量
  • 塩…適量
  1. カツオは五枚におろし、バーナーで皮目をさっと炙って焦げ目をつける。バーナーがなければグリルで表面だけ焼いても良いし、面倒ならそのままでも良い。
  2. 大葉と生姜はせん切りにする。
  3. カツオに塩(塩焼きぐらいの量)をまぶし、大葉と生姜をまぶしつけて酒を振る。
  4. 濡らして軽く絞ったキッチンペーパーでカツオを包み、もう一度酒を多めに振り、耐熱皿に乗せてラップをかける。ラップの端は2箇所ほど開けておく。
  5. 600Wで5~6分電子レンジにかけて中まで完全に火を通す(時間はカツオの大きさにより加減する)。
  6. 粗熱をとってさまし、キッチンペーパーを取り除き、手でカツオを大きくほぐす。血合い部分は、好まなければ(特にマルソーダの血合いはやや生臭みがあるので)剥がし取ってからほぐすと良い。
d0143592_1455342.jpg ほぐした蒸しカツオは色々料理に使えるが、うちでよくやるのは、おろし添え(画像一番上)と野菜の煮びたし(画像左)。おろし添えは、ほぐしたカツオに大根おろしとネギを添え、ポン酢をかけるだけ。酒の肴にぴったりの一品に。
 煮びたしは、カツオから旨味のあるダシがたっぷり出て、野菜が美味しくなる。野菜はキャベツでも白菜でも冷蔵庫の余りもので十分だが、茄子、いんげんなどのいわゆるナリモノ系、太ネギや玉ねぎなどはたまらぬ旨さ。味付けは醤油、酒、みりんのみ。カツオに脂がのってない場合は、煮あがり際にゴマ油を落とすとコクが増す。
by abukamo | 2008-05-30 15:10 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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