釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
タコの湯引き 梅肉添え
d0143592_55315.jpg 風雨激しい中、相模湾へマルイカ釣りに行っただんな。悪天候にしてはまぁまぁの釣果。その上、船頭さんに生タコをお土産にいただいて、ご機嫌で帰ってきた。

 タコの下処理には色んな流儀がある。普通は揉み洗いするときに塩を使うが、築地の専門店だったか、塩を使わずひたすら揉む、と何かで読んだことがある。名産地の明石には、タコ専用の洗濯機で洗う人もいるらしい。
 柔らかく茹でるためにお茶っ葉を加える人もいれば、大豆や小豆を入れる人もいる。茹でかげんも人によって様ざまだ。しかし、どのやり方もタコに思いいれたっぷりな人々が、それぞれああでもない、こうでもないと工夫して行き着いたのだ。愛されているんだなぁ、タコ。

 さっきまで活きてたタコの頭をひっくり返し、内臓を切り取る。ざっと洗ってから大きいボールに入れ、粗塩をひとつかみ加えて揉み洗いする。左手でタコを押さえ、右手で洗濯の要領でゴシゴシ、ゴシゴシ。汚れた泡がたくさん出たら水で洗い、また塩を加えてゴシゴシ。このときに加える塩が多すぎると、茹でたときに塩辛くなってしまうので、二回目以降は塩は少な目。
 タコの表面のぬめりが取れて、キシッとした感触になったら、タコ洗いは終了。いつもはこれをすぐに茹でてしまうが、せっかくの活きダコ、湯引きで食べることにする。

 タコの足を3本ほど切り取り、刺身包丁で皮と吸盤を剥く。まず、吸盤に沿って包丁で切れ目を入れ、棒状の身を包丁で押さえながら皮を引っ張って皮を剥く。身に二、三回切れ込みを入れながら切る。包丁を入れるはしから身がはぜるのが面白い。
 吸盤は余分な皮を切り落とし、食べやすい大きさに切っておく。
 鍋に湯を沸かし、身を湯引く。生タコは固いので、一瞬ではなく、5、6秒置いてから引き上げ、冷水にとって冷ます。吸盤はもう少し時間をかけて30秒ほど茹でてから冷水にとる。

 梅肉だれは、大粒で塩の効いた梅干を裏ごしし、水溶き片栗粉(あれば葛の方が良い)を火にかけてとろみをつけて冷ましたものを少しづつ加えてのばす。味を見てみりんなどを加えて調味する。タコの身、吸盤を器に盛り、梅肉だれをかける。

 中がレア状態の身は、ほどよい弾力があり淡白な味わい。キュプキュプした食感の吸盤に梅肉だれはナイスな組み合わせだ。やっぱり新鮮なタコは美味しいなぁ。
 残った足と頭は、お茶っ葉を入れた熱湯で茹でておいた。タコ飯とマリネが良いかな、それともガーリック炒めにしようかな。
 というわけで、今週はイカ・タコ三昧、タウリン過剰週間になる予定。
by abukamo | 2008-06-01 07:10 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : http://abukamo.exblog.jp/tb/8013460
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
名前
URL
画像認証
削除用パスワード
<< タコ飯 マルソーダで蒸しカツオ >>