釣りと魚料理
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煮穴子丼 どーん!
d0143592_1635389.jpg
 週末、だんながキス・アナゴに行った。午後キス釣りして、そのまま夜はアナゴを釣るリレー船だ。釣果はキスはまぁまぁ、アナゴはいまいち。まぁ、うちで食べるには十分だ。
 夜11時過ぎに帰ってきて、キスをさばき(アナゴは船宿でさばいてくれる)、1時間ほど仮眠して、翌日はマルイカ釣り。よくやるなぁと思うが、さすがに二日目の夜は少々くたびれた顔をしていたので、穴子丼でスタミナをつけてもらうことに。私ってばほんと良いカーチャンだなぁ。
(実は自分が食べたかっただけでーす)

 穴子丼の作り方も色々ある。白焼きしたものをタレをつけながら蒲焼にする方法が最も一般的かな。やったことはないが、うなぎのように焼いて、蒸して、タレをつけてまた焼くと、穴子がふっくらして美味だろう。が、今回作ったのは、生の穴子をしっかり煮るだけの最も手間のかからない穴子丼...というよりは煮穴子丼。身が縮むし、焦げ目がないので蒲焼より見た目は地味だけど、しっかりタレが滲みた煮穴子、これもまた美味なのだ。

 美味しい穴子料理を食べるには、アナゴの下ごしらえが肝心。皮目にざっと熱湯をかけると、皮が真っ白になる。すぐ冷水にとって水気を拭き、皮の上の白いぬめりを包丁でしごき取る。この一手間で、臭みのない美味しいアナゴになるのだ。

 あとはたっぷりの煮汁でアナゴを煮るだけ。水300ccと酒100ccを鍋に入れて沸かし、醤油60cc、みりん60cc、砂糖大さじ1(好みで)を加える。さきほどの下ごしらえが済んだアナゴを長いまま入れて中火の弱火で20分ほど煮る。火をとめたら冷めるまでそのまま鍋に入れておく(温かいうちはアナゴが崩れやすいので)。
 アナゴが冷めたら取り出し、食べやすい大きさに切る。丼に炊きたてのご飯を盛り、煮汁を少量かけてからアナゴを乗せる。山椒を挽いてかけ、大葉のせん切りを乗せて出来上がり。炒りゴマがあると、もっと良かったかな。

 アナゴの煮汁に中骨と頭を加えると旨味が増すが、宿によっては頭を捨てるところもある。欲しい場合はあらかじめ申告しておく。頭を煮汁に入れる前に、やはり熱湯でぬめりを浮かせてこそぎ取ってから加える。煮汁は結構余るので、ビンに入れて冷蔵庫で保存すれば、アジの照り焼きなどお弁当のおかず作りに重宝する。
by abukamo | 2008-06-09 17:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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