釣りと魚料理
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キスとグリーンアスパラの昆布じめ
d0143592_8451048.jpg 魚の昆布じめのレシピを料理本などで見ると、どれも昆布で魚を挟んで3~4時間とか、半日とか書いてある。最初はその通りに作っていたが、キスなど身の薄い魚やヒラメの薄切りなどを長い時間昆布じめにすると、昆布の味がつきすぎ、というかヘタをすると味が昆布そのものになってしまう。それはそれで美味しいけれど、もう少し魚の味も欲しいので、うちでは昆布じめはたいてい30分くらい、が鉄則になっている。

 だんなが釣ってきたキスを昆布じめにしようと思い、料理本をめくっていたら、皮を引かずに湯引きして昆布じめにする方法が載っていた。これだと少し時間をかけても昆布の味がつきすぎないかも。
 茹でたアスパラガスも一緒に昆布じめにすると書いてあったが、残念ながら冷蔵庫にはない。キスだけで作ろうと立ち上がったとたん、玄関のチャイムが鳴った。先日マルイカをおすそ分けした近所の方が「北海道からアスパラガスが送られてきたので...」。色が濃くてやわらかい立派なグリーンアスパラガスをたんまりゲット! 日頃の行い(イカの横流し)が良かったのか、それとも私の食い意地が呼びよせたのであろうか(たぶん後者やねぇ)。

d0143592_8454145.jpg■材料と作り方:
  • キス…中型5尾
  • グリーンアスパラガス…3本
  • 昆布…適量
  • 梅干…1個
  • だし汁…100cc
  • 酢…大さじ1/2
  • 醤油…大さじ1/2
  • 水溶き片栗粉…適量
  • 大葉…1~2枚
  1. キスは三枚にし、腹骨をすき取る。薄く塩をふり、しばらく置く。さっと水洗いし、皮目に熱湯をかけて霜降りにし、すぐに冷水にとる。水気をふき取り、ボールに入れた酢(分量外)でさっと酢洗いして水気をふいておく。
  2. 酢(分量外)をたっぷり含ませたふきんで昆布を拭く。昆布の表面が濡れるぐらい拭いておくと、キスの皮がはがれにくい。
  3. 昆布にキスを並べ、さらに昆布を乗せる(昆布でキスをサンドする)。ラップできっちり包んでバットに入れ、同じ大きさのバットを重ねて輪ゴムできつく止める。重しをしても良い。冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。
  4. アスパラガスはさっと茹で、冷水にとって色止めする。水気をふいて塩をふり、しばらく置く。キスと同じように昆布じめにして1時間ほど置く。
  5. 梅肉醤油を作る。種を取った梅干を細かくたたいて鍋に入れ、だし汁、酢、醤油を入れて混ぜながら弱火にかける。
  6. 沸騰したら水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみをつけ、しばらく煮て火からおろし、十分に冷ます。
  7. キスとアスパラガスを3.5cmの短冊に切り、器に盛り合わせる。冷ました梅肉醤油をかけ、大葉のせん切りを乗せる。大葉は梅肉醤油に混ぜてかけても良い。

 ほどよい昆布風味のもっちりしたキス。湯引きした皮は身と同化して、まったく口に残らない。グリーンアスパラにも昆布の風味がうっすらついて、梅肉醤油が全体をうまくまとめてくれている。梅肉醤油はタコの湯引きのときの梅肉ダレよりずっと控えめで、旨味のある味。魚だけでなく、いろんな素材に合いそうで気に入った。ただし、片栗粉が入っているのであまり日持ちはしない。

 キスとアスパラガスを器ごと冷やして、冷たい梅肉醤油をかけて出せば、さっぱりして盛夏にはもってこい。ガラスの器を使えば見た目も涼しげだろう。
 ところで、昆布じめには昆布がたくさん必要だ。キスは板昆布で締めたけれど、アスパラガスにはお徳な早煮昆布を使ってみた。薄いので野菜に巻きつけやすいし、使い終わったら野菜とさっと煮ても美味だし、家庭料理ならこれはアリかも。
by abukamo | 2008-06-10 10:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(9)
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Commented by ryuji_s1 at 2008-06-10 18:10 x
キスとグリーンアスパラの昆布じめ

素敵なお料理ですね

美味しそうです、
Commented by abukamo at 2008-06-11 05:52
ryuji_slさん、ご訪問&コメントありがとうございます。

この昆布じめ、新鮮なキスと甘みの強いアスパラで美味しい料理になりました。味付けも穏やかで、滋味深かったです。
素材の勝利、ですね。
Commented by ryuji_s1 at 2008-06-11 10:17 x
abukamoさん
ご訪問 コメントありがとうございます
Commented by みかんのおばちゃん at 2008-06-13 06:18 x
やっとこれました。。ご無沙汰してました。manboさんやakkoちゃんから話には聞いてましたが、これほど美味しそうなブログが・・・・作りたいものばかりですが、問題は店で買った魚しか手に入らないということでしょうか。。訪問するのが楽しみです!
Commented by abukamo at 2008-06-13 17:36
わお!みかんのおばちゃん、いらっしゃいませ。^_^
いつぞやは、manboさん経由でかわいいかえるのハガキ、ありがとうございました。きちんとお礼も申し上げず、失礼しました。

お店の魚でも、ものによっては美味しく料理できると思いますよ。
旬の魚を買うのがコツでしょうか。このブログでもなるべく旬の魚を紹介できるようにと心がけてはいるのですが...失敗作も多く、さくさく更新できないのが悩みの種です。^^;
またどんどん遊びに来てくださいねー!
Commented by みかんのおばちゃん at 2008-06-13 20:37 x
今日はとりあえずたこ飯を作りました。買ったたこなので新ショウガを少々入れました。美味しかったです!!また、来ます。
Commented by ユキリン at 2008-06-13 21:40 x
小料理屋を開けますよね!!
絶対口コミで客を集めますよ(^-^)
Commented by abukamo at 2008-06-13 21:56
>みかんのおばちゃん
早速たこ飯作られたのですね!美味しく出来てよかったです。
たこ飯は、気のおけないお客さんの時とか、おかずがイマイチぱっとしない時とか、結構重宝するんですよね。大人にもお子さんにもウケるし。なかなかタコが釣れない時は、うちでも買ったタコで作ることがありますよ。
Commented by abukamo at 2008-06-13 22:03
>ユキリン
コメントありがとう~。でも私が店を出したら「失敗の多い小料理店」になるに違いなし。^^; んー、やめとこ。ユキリンが遊びに来たら開店することにします。
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