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塩麹で干物いろいろ
d0143592_3362269.jpg
 だんながマダイ釣りに行き、マダイはボーズだったものの、ハナダイ、カワハギ、アジなどを釣ってきたので、一気に塩麹で干物を作った。
 実は先日のイサキ釣りの外道のアジも塩麹で干物にしたのだが、ちょっと漬ける時間が短かすぎて、麹の香りと旨味、塩分どれもイマイチだったのだ。以前作っていたときは、もっと麹の風味が強くて美味しかった。なので、今回は長めに漬けて、長めに干してみることにした。

 そもそも干物の美味しさはどこからくるのだろう? 地酒蔵元会のサイトの干物特集によると、旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸は、意外にも塩焼きに比べて干物の方が少ないそうだ。そして、これまた意外だが塩焼きの魚より焼いた干物のほうが水分量が多いらしい。魚を塩水に漬けると、筋肉繊維が溶けて膨張し、溶けた筋肉はくっつき合う。再生した筋肉繊維は弾力を増し、繊維の隙間がふさがるので身の水分が保たれる、とのことだ。塩で水分を出し、干して乾かすのが干物だと思いこんでいたが、実は塩で筋肉繊維を変質させ、表面を乾かして膜を張り、旨味と水分を閉じ込める、ということらしい。

d0143592_4243865.jpg まぁ理屈はわかるようなわからんようなだが、塩麹で干物を作ると、麹のミルキーな旨味と干物独特の旨味が合わさって美味しくなることは確か。そう、塩麹干物が上手にできたときは、なんともいえないミルキーな味がするのだ。塩味なのに、ミルキー。これは塩麹干物独特の味わいだと思う。

 この、独特な味がよくわかるのがアジの干物。脂がのっているほど美味しい。塩麹と脂は相性が良いのだ。
 今回は、開いたアジ(27cm)1匹に対し大さじ1強の塩麹をまぶし、冷蔵庫で7時間おいて、水を張ったボールで麹をさっと洗い落としてから8時間陰干しした。弱火でじっくり焼くと、なんとも良い香り。まだらな焼き色がついた干物をつついて口に運ぶと、あの塩麹干物のミルキーな旨味が。これこれ、これですよ。
 塩味をつけるためなら長時間漬ければ良いが、この独特の風味を出すには、やはりある程度麹の量が必要なのだろう。塩麹の量と漬け時間がわからない場合は、塩麹の量をたっぷりめに、漬ける時間を短めにすると失敗が少ないかも。

d0143592_42957100.jpg ハナダイの干物。腹開きにするにはちょっと型が良かったので、焼きやすさを考えて頭ごと2枚にしてもらう(さばくのはだんなの仕事)。これもアジと同じやり方で干物にした。アジよりやや塩気を強く感じたが、ちりちりした白身と塩麹がマッチして、美味しい干物になった。だんなはこの干物を骨やヒレごとご飯に乗せて、あつあつのお茶をかけ、ウマイウマイと食べていた。

d0143592_744311.jpg カワハギの干物。これも淡白な白身なので、塩麹で味に深みが出て美味しい。むっちりした身質も○。しかししかし、驚いたのはカワハギのキモである。さすがに内臓は干物にできないので、塩麹をまぶして冷蔵庫で半日寝かせたものを弱火で焼いてみた。いったいどんなことになっているやら。だんなが一口食べて一瞬妙な顔をした後、目を見開いて「ウマイ!」。えー、どれそれ。
d0143592_7245429.jpg たしかに一口目はなんだかわからない。が!味わううちに不思議な美味しさが広がった。脂と麹が一緒になって熟成した味。コク。旨味の塊。何故か食感がややざらっとしているので、好き嫌いはあるかもしれないが。白子の塩麹漬けに続き、新しい美味しさ発見だ。
 ただ、脂たっぷりなキモは火を通すと油分が分離するので、今の時期のあっさりしたキモが相性良しと思う。

d0143592_7355781.jpg 最後はケンサキイカ。マダイの前日はまたしてもマルイカに行っただんなが、でっかい大人のマルイカを釣ってきたのだ。いわゆるベンケイというやつ。身の厚さも十分、お刺身は甘くて最高だったが、少しだけ塩麹干物にしてみたのだ。イカは塩が入りやすいので、30分だけ漬けて一晩干してみた。うーん、残念、これはちょっと漬かりが浅かった。2時間くらいは漬けてよかったかな。

 塩麹は本当にすばらしい調味料だ。他にもいくつかやってみた料理があるので、追って紹介しようと思う。以上、塩麹干物アラカルトの情報でした。
by abukamo | 2008-06-17 08:56 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by キヌ at 2008-11-03 11:25 x
ご無沙汰してます!いつもいつも美しい写真とおいしそうな料理をよだれをたらしながら見てますよ~。
随分前に頂いた塩麹の素を使ってマダイとカサゴの干物を初めて作ってみました。けっこうお手軽でとても美味しい干物ができて、嫁さんと航も絶賛でした。もっと早く作ればよかった。これから愛用させてもらいます。遅くなってすいませんが、どうもありがとうございました!
Commented by abukamo at 2008-11-03 15:46
キヌさん、どうも! コメントありがとうございます。^^

そうですか~塩麹、お役に立ちましたか。よかったよかった。
ご家族にも好評とのことで、おすそ分けした甲斐がありました。^^
うちもしょっちゅう使って魚以外で実験料理やってるんですが、
これ!という味になかなか行き着かず。
今も冷蔵庫に塩麹漬けのチキンが眠ってます。^^;

塩麹、白身の魚もおいしいですが、青魚でもイケますので、ぜひ
また作ってみてくださいね。
で、おいしい使い方見つけたら、ぜひ教えてください。^^
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