釣りと魚料理
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鯵の甘夏じめ&みょうがと新生姜の甘酢漬け
d0143592_585617.jpg 実家から甘夏が送ってきた。見た目はちょっと不恰好だが、甘さも酸味もたっぷりでジューシー。毎晩食後のデザートで食べているのだが、せっかくだから美味しいうちに何か料理に使ってみたいなと思った。
 そういえば、料理本「魚介の一品料理」に「鯵のグレープフルーツじめ」なる料理が載っていたなぁ。ほろ苦さといい、甘さといい、グレープフルーツでできるなら甘夏でもできそうだ(この本、読んだだけではいまいちピンとこなかったけど、これまで作った料理はどれも美味しかったので、なかなかの良書かも)。
 三枚にした鯵の切り身を薄切りにした甘夏ではさんでしめる。フルーツの甘さが魚にどう作用するかが、興味のあるところ。

d0143592_829744.jpg ■材料と作り方
  • 鯵…2匹
  • 甘夏…1個
  • レモン汁…大さじ1
  • きゅうり…1本
  • 大根…長さ5cm分
  • 土佐酢…100ccぐらい
  • みょうが…2個
  • 新生姜…大1カケ
  • 水…100cc
  • 酢…100cc
  • 砂糖…30g
  • 塩…ひとつまみ
  1. みょうがと新生姜の甘酢漬けを作る。みょうがは1枚づつ破れないようにはがし、新生姜は薄くスライスして好みの型で抜く。それぞれさっと湯がいてザルにあげ、塩を振って冷ます。材料の水~塩までを小鍋に入れて一度沸騰させて冷ます。ビンにみょうが、新生姜を入れ、甘酢を注いで半日漬けておく。
  2. 甘夏は皮をむき、薄くスライスしておく。
  3. アジを三枚におろし、腹骨をすき、血合い骨を抜いて薄く塩を振り、30分ほどおく。
  4. 鯵をさっと洗って水気を拭き、さらに酢(分量外)で洗う。薄切りにした甘夏にはさんでレモン汁をふりかけ、小一時間おいておく。
  5. 鯵の表面が白くなったら皮を引き、皮目に鹿の子包丁(格子状)を入れ、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
  6. みどり酢を作る。きゅうりと大根をすりおろし、味をみながら少しづつ土佐酢を加える(酢を加えると緑色が変色するので、盛り付ける直前に合わせる)。
  7. 器に鯵を盛り、みょうがと新生姜を飾り、みどり酢をかける。

 みょうがや生姜、みどり酢が目にも涼しげ。表面だけしめた鯵は甘夏の香りがほんのり。さわやかで美味しい。全体の味をみどり酢がまとめているので、甘夏の甘さは全然わからなかった。甘夏は味付けというより、風味づけという感じだ。ここまで手をかけなくても、たんなる鯵の酢じめをみどり酢で和えるだけでも、ちょっと目先が変わって良いなと思った。
 全体の味を決める土佐酢は、好みの味のものを。手作りする場合は、酢大さじ2、水大さじ3、薄口醤油大さじ1~1.5、みりん大さじ1を鍋で沸かし、火を止めてかつおぶし7gを加えて1~2分おき、クッキングペーパーで濾す。醤油は、みどり酢の色を生かすためにも必ず薄口を使う。甘いのが好きなら、砂糖を加えても良い。

 みょうがと新生姜の酢漬け、これも良い。特にみょうがは茹でて甘酢に半日漬けるだけですごく鮮やかな赤い色になってびっくりした。新生姜の薄いピンクといい、気分まで明るくなるような色合いだ。来客の時、前日に仕込んでおいて、和え物やお刺身に添えれば、食卓が華やかになるに違いない。
 型抜きした残りの新生姜は、さっと茹でてから、水を入れない甘酢に漬けておいた。これは日持ちがするので、刻んで酢の物に入れたり、色々活躍するだろう。
by abukamo | 2008-06-19 10:10 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
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